La zuppa di cipolle

In pausa pranzo andavo spesso con i colleghi di lavoro a mangiare alla Trattoria Ca' D'Oro di Venezia, anche conosciuta come Trattoria dalla Vedova.

L'inarrivabile Ada, regina della cucina, preparava degli ottimi piatti tipici dagli antichi sapori e profumi.

Una volta mi ha spiegato come ottenere l'ottima zuppa di cipolle.

"In una capiente pignatta fai rosolare per una decina di minuti mezzo chilo di cipolle, tagliate grossolanamente, in quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva e 50 grammi di burro.

Aggiungi quindi un litro di brodo vegetale, sale, pepe e due cucchiai di farina.

Prosegui la cottura, coperta, per circa venti minuti mescolando di tanto in tanto.

Servi bello caldo in un piatto fondo nel quale avrai messo dei crostoni di pane bruscato con abbondante formaggio grana grattugiato".

Ho provato e,direi, con successo.

çig kofte (polpette turche)

Tipico finger food, molto speziato e piccante, che si consuma passeggiando lungo le strade di Istambul.

E' necessario procurarsi, in un negozio di specialità etniche, il Bulgur (granulato di frumento integrale e grano duro germogliato che si presenta come il cus cus però più scuro).

In un'ampia terrina metto 250 grammi di burgur e, tutto passato al tritatutto, un ciuffo di prezzemolo, una grossa cipolla, due pomodori maturi, 50 grammi di pane raffermo bagnato e strizzato, i gherigli di 7/8 noci e comincio ad amalgamare ben bene gli ingredienti manipolando l'impasto.

Aggiungo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale quanto basta e via libera alle spezie quali cumino, menta, paprica, abbondante peperoncino, turmeric, sumac, ecc.

Proseguo la manipolazione per un'altra decina di minuti e ne ricavo delle polpettine oblunghe schiacciate con le dita che si gustano in una foglia di insalata indispensabile per ammorbidire il sapore piccante e con una spruzzatina di succo di limone.

Sfiziosissime e consigliati a chi segue un'alimentazione vegana.

Ragù di pescato

Passo nel tritatutto mezzo chilogrammo di misto mare composto da piccole seppioline e calamaretti, code di gamberi e mazzancolle, cozze e vongole sgusciate, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo ed un cuoricino di sedano.

Rosolo il tutto velocemente in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiustando di sale e pepe.

Servo accompagnato a polenta gialla o bianca.

Posso usare il ragù anche per condire una bella pastasciutta od utilizzarlo come ripieno per seppie, totani e calamari.

Calamari e spinaci

Faccio appassire mezzo chilo di spinaci in un filo di olio extra vergine di oliva con un pizzico di sale ed uno spicchio di aglio.

A cottura quasi ultimata tolgo gli spinaci dal fuoco e li metto da parte.

Rosolo quindi, sempre in poco olio extra vergine di oliva e con uno spicchio di aglio, mezzo chilo di calamaretti, ben lavati e puliti, tagliati a pezzi aggiungendo la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere.

Verso gli spinaci con tre cucchiai di passata di pomodoro, abbasso la fiamma e proseguo la cottura per una quindicina di minuti aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo ottenuto con dado o granulato vegetale.

Involtini di pesce

Mi faccio preparare in pescheria dei filetti (almeno due per persona) di orata, merluzzo, branzino o altro a piacere.

Stendo un paio di fette di prosciutto crudo, sovrappongo il filetto e aggiungo un rametto di rosmarino, qualche fogliolina di salvia e ne ricavo degli involtini che fisso con uno stuzzicadenti e infarino leggermente.

Li rosolo un po' in un filo di olio extra vergine di oliva e olive nere.

Aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco e lascio sfumare rigirando di tanto in tanto.

Li ho visti fare in televisione e l'idea mi ha stuzzicato. Semplici e sfiziosi.

Le polpette di Anna di Bellombra

In una terrina preparo un impasto con una scatoletta di tonno, una patata lessata di pari peso, abbondante grana grattugiato, un uovo intero, 7/8 filetti di acciughe sottolio sminuzzati, pepe e, ove ritenuto necessario, un po' di sale.

Ricavo delle polpette che passo nel pangrattato.

Inforno, direttamente sulla teglia con carta forno, a 180 gradi per 25/30 minuti.

Alette di pollo

In una padella faccio rosolare, in metà burro e in metà olio extra vergine di oliva, dei cubetti di cipolla, sedano e carota.

Quando la cipolla sarà diventata trasparente aggiungo le alette di pollo che faccio leggermente imbiondire parte a parte aggiustando di sale e pepe.

Proseguo la cottura facendo sfumare a fuoco lento con un bicchiere di vino bianco.

Semplice, veloce, economico.

Fagioli in salsa profumata

Preparo una salsina speciale mettendo in un bricchetto, con metà olio e metà burro, quattro acciughe sott'olio aggiungendo tutte le erbette che trovo in casa quali, ad esempio ed a piacere, prezzemolo e rosmarino tritati, basilico, erba cipollina, timo, maggiorana, origano, salvia.

Faccio andare a fuoco medio con un'idea di aceto sino a che le acciughe si saranno sciolte.

Condisco quindi i fagioli precedentemente lessati.

Il polpettone della Beppina

Ideale per prendere qualcuno per la gola, un po' laborioso, ma che certamente avrà successo e darà soddisfazione.

In una terrina preparo un composto con (tutto tritato) mezzo chilo di carne di manzo, due etti e mezzo di carne di maiale, o di salame nostrano, uno spicchio di aglio, abbondante prezzemolo, 75 grammi di grana grattugiato aggiungendo tre uova intere, mezzo bicchiere di latte per ammorbidire ed un po' di pangrattato per legare.

Impasto con le mani, aggiustando di sale e pepe, sino ad ottenere un "panetto" leggermente schiacciato che passo nel pangrattato.

In una padella faccio fondere 50 grammi di burro, appoggio il panetto e lo faccio imbiondire parte a parte.

Verso quindi un bicchiere di vino bianco secco e proseguo la cottura a fuoco basso per circa mezz'ora, rigirando un paio di volte, e comunque sino a che il vino sarà sfumato.
A proposito: la Beppina è mia madre che mi ha insegnato la ricetta.

L'acquacotta

Piatto povero di origini toscane presente nelle mense dei monaci sin dal medioevo.
In una capiente pentola rosolo in olio extra vergine di oliva due cipolle ed un gambo di sedano, foglie comprese, tutto tagliato a pezzettoni.
Quando le cipolle divengono trasparenti, aggiungo tre pomodori a pezzi, un litro e mezzo di acqua, sale ed un pizzico di peperoncino in polvere.
Porto tutto ad ebollizione e, quando il sedano sarà diventato morbido, aggiungo due uova sbattute con grana grattugiato,
Servo in un piatto fondo sopra una fetta di pane toscano raffermo. 

Involtini di merluzzo ai funghi

Faccio rosolare in una padella, con un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, un trito composto da un pugnetto di funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua, un cuore di sedano, un etto di gamberetti sgusciati ed uno spicchio di aglio.

Avvolgo il composto nei filetti di merluzzo già ammollati e diliscati (quattro) fermando il tutto con uno stuzzicadenti o con del filo da cucina.

Pongo gli involtini nel succo rimasto nella padella, aggiusto di sale e pepe e rigiro di tanto in tanto a fuoco lento irrorando con un poco dell'acqua nella quale avevo fatto rinvenite i funghi, sino a che il sugo avrà raggiunto la consistenza voluta.

Servo con una spruzzata di prezzemolo tritato finemente.

Polenta e lardo

Preparo un polenta gialla al cucchiaio nella quale lascio sciogliere un etto di lardo di qualità, per persona e tagliato a cubetti o striscioline, aggiungendo abbondante rosmarino tritato.

Servo in una ciotola in grado di mantenere la temperatura.

Posso conservare nel frigorifero la polenta così preparata eventualmente avanzata che potrò mangiare successivamente passata sulla griglia.

Piatto unico molto saporito,  profumato.e .....ipercalorico!

Le crepes

Di facile preparazione, veloci,saporite ed estremamente versatili, dolci o salate. Basta liberare la fantasia.

Si possono farcire con formaggi, affettati, carni insaporite, con marmellate e confetture spolverate con zucchero a velo e noce moscata,buccia di limone grattugiata o, roba da girone dantesco dei golosi, tiepide con burro e nutella.

Possono sostituire il pane nella cosiddetta "scarpetta".

In una ampia ciotola mescolo assieme, aiutandomi con una frusta, 130 grammi di farina 00, 300 ml di latte e due uova sbattute aggiustando di sale.

Faccio riposare il composto in frigorifero per un'oretta coperto con pellicola.

In una padella appena appena imburrata verso un mestolino di composto e faccio roteare per ottenere uno spessore sottile ed uniforme.

Faccio cucinare per un minuto e rigiro dall'altra parte, aiutandomi con una paletta, per un ulteriore minuto.

Farcisco e arrotolo.

Mazzancolle con germogli di soia

Faccio lessare in acqua bollente per circa tre minuti mezzo chilo di mazzancolle sgusciate.

In una padella faccio rosolare in olio extra vergine di oliva una cipolla tagliata a fettine sottili.

Aggiungo quindi le mazancolle, quattro cucchiai di salsa di soia ed un etto di germogli pure di soia,

Proseguo la cottura mescolando per 4/5 minuti.

La caponata

Taglio a cubetti delle melanzane (per 450/500 grammi) che faccio rosolare in un filo di olio extra vergine di oliva e le lascio riposare su carta assorbente.

Nella stessa padella faccio appassire una cipolla tagliata a fettine sottili, una decina di olive disossate, un pugnetto di capperi, due pomodori tagliati a pezzetti, un cucchiaio di concentrato di pomodoro aggiusto di sale e pepe.

Mescolo, aggiungo le melanzane con mezzo bicchiere di aceto e lascio sfumare non molto in quanto preferisco sentir "croccare" le verdure.

E' un contorno: ove accompagnato da crostoni di pane bruscato può diventare un piatto unico.

Coda di rospo (rana pescatrice) stufata

Lavo bene e privo della pelle delle code di rospo (una per persona).

Le scotto a fuoco vivace parte a parte in una padella con olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio tritato,sale e un peperoncino secco.

Quando assumono colore tolgo il peperoncino, aggiungo un bicchiere di vino bianco, una spolverata di prezzemolo e lascio sfumare ricoprendo con il coperchio a fiamma bassa per una decina di minuti. 

Tolgo infine il coperchio e alzo un po' la fiamma per far rapprendere il sugo.

i garusoli (murici)

Lavo molto bene sotto l'acqua corrente mezzo chilogrammo di murici.

Non serve lasciare in acqua salata a riposare in quanto sono privi sabbia perché si nutrono di altri crostacei, di resti di pesce e non filtrano il fondale.

Si possono trovare sulle spiagge dopo le mareggiate.

Li faccio bollire in acqua con uno spruzzo di aceto per 20 minuti.

Alcuni, una volta cotti, li sgusciano e li condiscono in vario modo.

Personalmente li preferisco "nature" da mangiare in compagnia, nella quale ciascuno utilizza lo stuzzicadenti per estrarre il crostaceo ed il taglierino di legno per battere il guscio qualora non uscisse interamente, chiacchierando e sorseggiando l'aperitivo.

Tortino di zucchine

Rosolo in pochissimo olio olio extra vergine di oliva tre belle zucchine tagliate a dadini.

Metto da parte e faccio assorbire l'olio in eccesso con carta casa.

In una terrinetta preparo un composto mescolando insieme le zucchine, due uova intere, pane e abbondante formaggio grana grattugiati, sale e pepe.

Ungo il fondo di una pirofila che cospargo di pangrattato, stendo e livello il composto ed inforno a 180 gradi per 15 minuti.

Servo tiepido con una spolverata di scorza di limone grattugiata.

Mazzancolle al limone

Sguscio mezzo chilogrammo di code d mazzancolle e le immergo in un succo preparato con un limone, olio extra vergine di oliva, sale e pepe, un trito di rosmarino ed uno spicchio di aglio schiacciato.

Lascio riposare il tutto per un paio di ore,

Tolgo l'aglio e procedo alla cottura a fuoco medio mescolando sino a che i crostacei assumeranno il caratteristico colore rosato. 

Capesante (conchiglie di San Giacomo) al forno

Una volta aperte, pulite e ben lavate, farcisco ogni cappa con un composto di pangrattato, formaggio grana grattugiato, un trito di aglio e prezzemolo, un filino di olio extra vergine di oliva ed una spruzzata di cognac o rum.

Aggiungo una noce di burro ed inforno a 180 gradi per 15 minuti.

Conservo i gusci che userò come simbolo del pellegrinaggio a piedi di 4/500 chilometri a Santiago di Compostela, attraverso Francia e Spagna, che sicuramente farò in futuro...

Prugne col bacon

Quand'era ancora possibile accendere dei falò nelle spiagge libere, era abitudine passare qualche nottata estiva in riva al mare.

Ragazze e ragazzi si dedicavano già dall'imbrunire alla raccolta di vongole, cappe lunghe, telline e a pescare qualche pesce che venivano cotti a rate in attesa dell'alba.

Non mancavano mai le birre, l'acqua minerale, il vino, le salsicce e la chitarra.

Tassativo il bagno di mezzanotte.

Jennifer, inglesina doc che trascorreva l'estate con il nostro gruppo di amici, preparava uno stuzzichino che non conoscevamo.

Avvolgeva delle prugne secche disossate in un paio di fettine di pancetta affumicata, le fermava con uno stuzzicadenti e le rosolava parte a parte e molto velocemente in una padella (senza condimento) da mangiare calde direttamente dalla padella.

Come le ciliege: una tira l'altra.

Mi hanno detto che si possono fare allo stesso modo i datteri con il prosciutto crudo. Proverò.

Melanzane alla parmigiana

Taglio a strisce due belle melanzane che passo, da entrambe le parti, sulla griglia.

A fuoco medio preparo un sugo, un po' consistente, con 350 grammi di passata di pomodoro, uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe, olio extra vergine di oliva e basilico spezzettato con le dita.

Stendo metà del sugo in una pirofila, aggiungo le melanzane grigliate e una spruzzata di parmigiano grattugiato.

Proseguo con il sugo rimanente e completo con un'ulteriore abbondante grattugiata di parmigiano.

Inforno a 200 gradi per 25 minuti.

Servo tiepido.

Pollo, cacio e uova

Comincio col preparare un composto con due uova sbattute con sale e pepe, abbondante pecorino grattugiato, un trito di prezzemolo e timo e metto da parte.

Faccio quindi sfumare a fuoco vivace in olio extra vergine di oliva una cipolla tagliata a pezzi sottili.

Quando la cipolla comincia a diventare trasparente abbasso la fiamma ed aggiungo quattro petti pollo a bocconcini ed un bicchiere di vino bianco.

Proseguo sino a che il pollo sarà cotto a puntino.

Verso infine il composto con il succo di mezzo limone e mescolo il tutto per un altro minuto facendo in modo che il risultato finale rimanga cremoso.

Piatto gradevole dai sapori molto equilibrati.

Sarde in saor

Mitiche.

Tolgo la testa, le interiora e lavo bene un chilogrammo di sarde che friggo in abbondante olio di semi dopo averle infarinate.

Ne friggo poche alla volta per mantenere più o meno costante la temperatura dell'olio (180 gradi), le metto da parte su carta casa per assorbire l'olio in eccedenza.

In una padella faccio sfumare una decina di cipolle bianche tagliate a pezzi in olio extra vergine di oliva (posso anche sbollentale prima) aggiungendo 50 grammi di uvetta sultanina fatta rinvenire in acqua o, meglio, nel vino bianco, 20 grammi di pinoli ed un bicchiere abbondante di aceto bianco di vino.

A cottura ultimata stendo in una capiente terrina strati sovrapposti di cipolle, sarde, cipolle, sarde, cipolle.

Faccio riposare almeno un giorno affinché i sapori si integrino.

Se avanzate, posso conservare le sarde in frigorifero anche per 15 giorni (a casa mia non succede mai).

Salsa tonnata

Ottima per insaporire pollo o tacchino ai ferri, petto di tacchino già cotto ed affettato, spalmato su un crostone di pane grigliato, ecc.

Mi servono una scatoletta di tonno scolata dell'olio di governo (sta bene anche quello al naturale), un uovo sodo, 8/10 olive disossate, cinque filetti di acciughe, un pugnetto di capperi sotto sale lavati e strigliati, il succo di un limone, una spruzzatina di aceto ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Passo tutto nel frullatore sino ad ottenere una crema omogenea.

Rombo con le patate

Antico e gustoso piatto tipico veneziano.

Sono andato dal pescivendolo e, poiché non avevano il rombo (ne cercavo uno da un chilo), ho comprato delle code di rospo non molto grandi che ho preparato allo stesso modo semplice semplice.   

Ho sbollentato per per mezz'oretta due belle patate , le ho pelate e tagliate molto sottili (un paio di millimetri) e ne ho ricavato un letto in una pirofila.

Ho adagiato quindi le code di rospo lavate e private della pelle lasciando la spina centrale per mantenere le carni compatte.

Ho aggiunto dell'olio extra vergine di oliva a filo aggiustando di sale e pepe e profumando con rametti di rosmarino e due spicchi di aglio in camicia schiacciati.

Ho infornato a 180 gradi per 25 minuti.

Buono. La prossima volta farò il rombo. Giuro!

Pane e formaggio

In una pirofila leggermente unta stendo uno strato di cubetti di pane raffermo ammorbiditi in un bicchiere di latte.

Taglio a pezzetti formaggi di vario tipo che cospargo sul pane insieme a una decina di filetti di acciughe sott'olio sminuzzati.

A parte batto due uova con sale e pepe.

Verso il tutto nella pirofila e completo con un filo di olio extra vergine di oliva e un'abbondante grattugiata di grana o pecorino.

Inforno a 180 gradi per una ventina di minuti.

Tagliolini ai funghi

Tornando da una gita in montagna, mio figlio mi ha portato a casa una confezione di funghi secchi misti.

Li ho invitati a pranzo e li ho messi a loro agio in una vaschetta di acqua a temperatura ambiente per un'oretta (ho calcolato 25 grammi di funghi per persona).

Una volta strizzati li ho impadellati con un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di peperoncino in polvere, sale ed uno spicchio di aglio finemente tritato.

Dopo un paio di minuti ho aggiunto un bicchiere di vino bianco e lasciato sfumare per 5/6 minuti (qualora il composto risultasse troppo asciutto, posso aggiungere un cucchiaio dell'acqua, opportunamente filtrata, con la quale avevo ammorbidito i funghi).

Ho padellato quindi i tagliolini all'uovo cotti al dente aggiungendo formaggio grana grattugiato e prezzemolo tritato.

I commensali sono rimasti soddisfatti...i funghi un po' meno.

A proposito: i funghi secchi vanno conservati nel freezer.

Il tomino

Ungo con un filo di olio extravergine di oliva ed aiutandomi con della carta assorbente una padella nella quale metto a rosolare leggermente una cipolla tagliata a fettine.

Aggiungo i tomini e dopo un paio di minuti li rigiro arricchendoli con un paio di fette di speck.

Proseguo la cottura sino a che i tomini si ammorbidiscono.

Per servire metto nel piatto un cucchiaio di passata di pomodoro condito con un pizzico di sale e origano, aggiungo il tomino e farcisco con la cipolla che sarà diventata croccante.

Accompagno con verdura fresca e, anche se Monsignor Della Casa non sarebbe d'accordo, auguro "buon appetito".

La tartara

Esistono molti modi per preparare la carne alla tartara: con limone, con senape, con capperi, con paté di olive, ecc.

A me piace procedere nel modo seguente.

Mi faccio preparare dal macellaio un mezzo chilo di macinato di bovino scelto ed un po' misto.

Trito finemente a coltello una cipolla bianca, rosmarino e salvia.

Mescolo il tutto in una terrinetta, aggiustando di sale e pepe, con un paio di cucchiai di salsa di soia.

Servo in ciotola accompagnata da verdure crude fresche di stagione.

Pasta alle verdure

Veloce e primaverile.

Imbiondisco i cubetti di una melanzana in poco olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio in camicia schiacciato.

Tolgo l'aglio e metto da parte.

Taglio a rondelle una zucchina ed a pezzi quattro pomodori maturi che faccio rosolare nella stessa padella con, eventualmente , ancora un po' di olio.

Aggiungo quindi la melanzana, aggiusto di sale e pepe e padello la pasta già cotta al dente.

Baccalà (mi dicono) alla livornese

In un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva metto una cipolla a pezzettoni, un bel pomodoro maturo tagliato a fette, capperi dissalati, olive verdi e nere denocciolate e tritate.

Lascio sfumare un po' a fuoco medio e stendo i filetti di baccalà facendoli cuocere 4/5 minuti per parte aggiustando di sale e pepe.

Servo con abbondante prezzemolo tritato.

Oratine in fretta e furia

Il Signor Luciano, amico di famiglia e da sempre appassionato pescatore, mi ha regalato delle belle oratine fresche fresche che ho immediatamente ripulto riservandomi la scelta sul come procedere alla loro preparazione.

Un improvviso contrattempo mi ha però imposto di agire in tempi stretti.

Ho allora messo sul fuoco una capiente padella con un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio tritato, prezzemolo, origano, qualche foglia di alloro e dei pomodori ciliegini tagliati a metà.

Mentre insaporivo l'interno delle orate con sale e pepe, ho aggiunto un bicchiere di vino bianco.

Il tutto in cinque minuti.

Ho adagiato le oratine e le ho lasciate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti rigirandole a metà cottura.

Ce le siamo "spazzolate" in tempo per poter rispettare l'appuntamento del pomeriggio.

Risotto allo zafferano con gamberetti

Faccio leggermente tostare in una casseruola 350 grammi di riso per risotti.

Aggiungo 750 ml. di acqua e tre cucchiaini di granulato vegetale.

Proseguo la cottura per 14/15 minuti mescolando di tanto in tanto, aggiungo quindi una bustina di zafferano e 200 grammi di gamberetti sgusciati.

Proseguo, sempre mescolando, sino all'assorbimento dell'acqua (ulteriori 3/4 minuti).

Servo con una macinata di pepe e, se di gradimento, di formaggio grana o di ricotta affumicata in scaglie.

Ricordo che i vecchi veneziani usavano anche sposare il classico risotto di pesce con il grana grattugiato.

Pasta alla Norma

Non me ne vogliano gli amici catanesi se mi sono appropriato del piatto "principe"locale, ma è troppo buono.

Spero che la ricetta sia corretta, pronto in ogni caso ad accogliere critiche e suggerimenti.

Taglio a pezzi una bella melanzana, li metto su carta assorbente, salo abbondantemente e lascio riposare per un paio d'ore affinché perdano l'acqua ed il sapore amarognolo.

Preparo a parte un sugo con olio extra vergine di oliva, due spicchi di aglio in camicia schiacciati, una confezione di pomodori pelati, aggiusto di sale e lascio consumare per una decina di minuti. Tolgo dal fuoco e aggiungo del basilico fresco spezzettato con le dita.

Rosolo quindi le melanzane, lavate ed asciugate, in un filo di olio extra vergine di oliva.

Aggiungo al sugo e padello con la pasta cotta al dente.

Servo con abbondante grattugiata di ricotta salata.

La tradizione vuole che il poliedrico scrittore siciliano Nino Martoglio sia a suo tempo rimasto affascinato dalla bontà del piatto che lo paragonò alla Norma, opera del compositore, pure catanese ,Vincenzo Bellini.

Strozzapreti con gamberi e pancetta

Soffriggo in padella un paio di etti di pancetta affumicata a cubetti.

Aggiungo gli gnocchetti di spinaci, due etti di gamberetti sgusciati, del prezzemolo tritato e due bicchieri d'acqua.

Lascio consumare e servo con del pepe macinato fresco ed un'abbondante grattugiata di formaggio grana o pecorino.

Cozze allo zafferano

Faccio aprire in padella, senza l'aggiunta di alcun condimento, le cozze, elimino la metà dei gusci e le stendo direttamente nel piatto di servizio.

Contemporaneamente ho preparato una salsina fondendo in un bricchetto 50 grammi di burro, un cucchiaio raso di farina ed una bustina di zafferano; qualora risultasse troppo densa aggiungo del latte.

Verso quindi la salsa sulle cozze.

Un sapore nuovo.

Spaghetti alla carbonara

Probabilmente li sanno preparare tutti.

Mentre cucino la pasta, rosolo in un pentolino del guanciale tagliato a cubetti (50 grammi a persona); in assenza del guanciale posso utilizzare della pancetta.

In una fondina sbatto delle uova (uno a testa) con abbondante grana grattugiato, un po' di sale e pepe nero.

Scolo la pasta, la riverso, a fuoco spento, nella pentola mescolando con l'uovo.

Verso nei piatti, aggiungo il guanciale e finisco con una bella grattata di pepe fresco che darà l'effetto della polvere di carbone (da ciò il nome),

Il gazpacho andaluso

Assaggiato per la prima volta in Andalusia tornando da una visita a Las Cuevas (grotte) de Nerja situate qualche chilometro a nord di Malaga in una piccola trattoria gestita da due ragazzetti che avevano adottato, come animale domestico, un grosso topo di campagna; inutile sottolineare che mia moglie, una volta accortasi della cosa, abbia mangiato con i piedi sollevati sulla sedia di fronte.

In una capiente terrina metto, tutto assieme e tagliato a pezzi, una cipolla, un peperone privalo dei semini e delle parti bianche, un cetriolo spellato, due spicchi di aglio, cinque bei pomodori maturi e 50/60 grammi di pane raffermo bagnato e strizzato.

Condisco con olio extra vergine di oliva (chi ha detto che l'olio spagnolo non è buono come il nostro?), aceto, sale e pepe.

Passo il tutto nel frullatore e metto nel frigorifero.

Servo freddissimo in ciotola e completo con qualche tondino di cetriolo. 

Pasta nord e sud

L'ho visto fare in televisione ed ho preso appunti in fretta e furia.

Ho provato e mi pare di aver ottenuto un buon risultato.

Rosolo in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva 4/5 filetti di pasce veloce del Baltico (...merluzzo...) tagliati a bocconcini.

Li tolgo e li lascio asciugare in carta assorbente per eliminare l'olio eventualmente in eccesso.

Nella stessa padella faccio andare per 3/4 minuti un trito di aglio e prezzemolo, un pugnetto di capperi sotto sale, una decina di olive denocciolate e spezzettate e 6/7 pomodorini tagliati a metà.

Padello quindi la pasta cotta al dente e verso nel piatto sul quale ho steso un velo di passata di pomodoro, completo con i bocconcini di merluzzo ed ancora un po' di prezzemolo tritato fresco.

Il capriccio

Rosolo nel burro due fette di pancarré da entrambi i lati.

Metto quindi tra le fette una sottiletta, del prosciutto cotto (od altro affettato che ho in casa) ed un po' di passata di pomodoro.

Proseguo sino a che il formaggio diviene filante.

Completo ricoprendo con un uovo all'occhio salato e pepato.

Lo considero normalmente un secondo che può però diventare un piatto unico giocando sulla quantità dell'imbottitura.

Pollo alle acciughe

Metto in padella, con olio extra vergine di oliva, un trito di aglio, dei rametti di rosmarino, i bocconcini oppure le cosce di pollo ben lavate e salate.

A fuoco vivace faccio leggermente rosolare la pelle.

Abbasso quindi la fiamma, aggiungo una decina di filetti di acciughe sott'olio che si scioglieranno e irroro con un bicchiere di vino bianco o rosso a piacere.

Poiché non esiste un "vino da cucina" raccomando sempre l'utilizzo di vino di qualità. Se ne avvantaggia il sapore finale.

Proseguo la cottura rigirando ogni tanto sino a che la carne si staccherà facilmente dall'osso. 

L'acciugata

Una delle tante varianti sul come ottenere dei piatti sani, veloci e gustosi utilizzando le acciughe (sardoni, alici).

Si preparano, magari sotto denominazioni diverse, in tutti i posti di mare della nostra Penisola.

Io li ho assaggiati in un "casone" (tipico capanno in legno e paglia usato dai pescatori come ricovero o come ripostiglio per le attrezzature) nella faguna di Caorle durante una gita in barca per acque interne da Venezia a Grado (bellissimo!).

In una padella metto, tutto contemporaneamente, 7/8 filetti di alici spinate, uno spicchio di aglio a pezzi, una decina di pomodorini tagliati, una piccola cipolla a julienne e abbondante prezzemolo tritato.

Salo leggermente e rosolo mescolando, a fuoco basso, sino a che le alici si sciolgono, la cipolla imbiondisce e l'aglio rimane bianco.

Pronto per padellare la pasta al dente.

              

Torta di granchio

Preparo un letto di rondelline di un porro su una pasta sfoglia stesa nell'apposita formina di alluminio e più volte bucherellata con le punte di una forchetta (così evito la formazione di bolle durante la cottura).

Inforno per mezz'ora a 180 gradi.

Distribuisco quindi uniformemente un paio di confezioni di polpa di granchio privata del liquido di governo (circa 250 grammi) con una grattugiata di pepe nero.

Proseguo la cottura per ulteriori cinque minuti e...buon appetito. 

Pasta ai gamberi con carciofi

Scotto appena appena in un filo di olio extra vergine di oliva un etto e mezzo di gamberi o gamberoni sgusciati e tengo da parte.

Preparo in padella un sugo con olio, uno spicchio di aglio e prezzemolo tritati cui aggiungo 5/6 cuori di carciofo tagliati in quattro per lungo.

Quando, dopo qualche minuto, i carciofi saranno insaporiti, spadello la pasta che ho intanto cotto al dente.

Spengo la fiamma, aggiungo un filo di olio crudo e completo con i gamberi.

Uova e frittate

Economiche, versatili, saporite e nutrienti le uova non mi devono mai mancare in casa perché possono risolvere rapidamente vari problemi.

Sono buone direttamente bevute crude attraverso due forellini uno sopra e uno sotto il guscio; all'ostrica private dell'albume e condite con un pizzico di sale, pepe e succo di limone; "basote" (più o meno tre minuti di cottura) da mangiare con un cucchiaino dall'apposito porta-uova; all'occhio o strapazzate in padella con il burro fuso; in camicia immergendole sgusciate una alla volta in acqua salata bollente nella quale ho creato un vortice facendola roteare con un mestolo; in "Purgatorio" (vedi).

Valide alternative sono le frittate che ottengo, come tutti, sbattendo le uova con un po' di sale e pepe in una fondina.

A questo punto posso scegliere se lasciare così l'emulsione ovvero farcire con quanto mi viene sotto mano tipo verdure cotte (spinaci, cicoria, coste, melanzane), crude (pezzi di pomodoro, cipolle), affettati a striscioline o cubetti (salame, pancetta, speck, prosciutto), pezzetti di formaggio di vari tipi e quant'altro.

A questo punto verso il tutto in una larga padella con burro fuso fino a che l'impasto assumerà la consistenza di una frittata, appunto.

 Talvolta (nella foto), evitando naturalmente il pepe, utilizzo la confettura - io preferisco quella di ciliegia amarena - che aggiungo verso fine cottura per la soddisfazione anche dei cuccioli di uomo.  

Acciughe all'arancia

Ricavo dei tondini da un'arancia e vi stendo sopra una acciuga sott'olio.

Aggiungo un filino di oilio extra vergine di oliva.

Un'idea per fare bella figura con poco.

Merluzzo con gli spinaci e porro

Salto con un po' di olio extra vergine di oliva ed uno spicchio di aglio in camicia schiacciato 400 grammi di spinaci direttamente in una teglia da forno.

Tolgo l'aglio, aggiusto di sale e di pepe e preparo dei pezzi di pomodoro ben maturi ed un porro a rondelle.

Stendo i filetti di merluzzo (500 grammi) sugli spinaci insieme con il porro ed i pomodori irrorando con il succo di un limone.

Preparo a parte in un bricchetto una salsina ottenuta con mezzo bicchiere di latte, 40 grammi di burro ed una bella grattata di noce moscata.

Verso il tutto nella teglia ed inforno a 180 gradi per 30 minuti.

Nel vicentino, dove il baccalà è un'istituzione, propongono il patto con gli spinaci bolliti.

Personalmente preferisco saltare gli spinaci che danno all'insieme, pur mantenendo la naturale delicatezza, un sapore più deciso.

Melanzane alla giudea

Taglio una bella melanzana a pezzi che soffriggo in poco olio extra vergine di oliva.

Estraggo dalla padella, elimino l'olio eventualmente in più con carta casa, aggiusto di sale e lascio raffreddare.

Condisco quindi con aceto balsamico di qualità ed un trito di aglio e basilico.

Peperoni ripieni

Taglio in quattro pezzi, per lungo, ciascun peperone privandolo dei semi e della membrana bianca.

A parte preparo un ripieno di aglio tritato, del paté di olive nere, capperi e pan grattato amalgamando il tutto con dell'olio extra vergine di oliva e una spruzzata di aceto.

Riempio l'interno dei peperoni e inforno a 180 gradi per 25 minuti.

Qui sono accompagnati con delle fette di salame nostrano appena scottate in aceto di mele.

L'utilizzo di peperoni di diverso colore rendono il piatto più accattivante.