Il tortino rustico con le patate

In una terrina sminuzzo con una forchetta mezzo chilo di patate lessate.

Aggiungo mezzo etto di grana, o pecorino, grattugiato, 250 grammi  di mortadella ed una quindicina di olive snocciolate tutto passato nel tritatutto), un uovo intero, un filino di olio extra vergine di oliva e aggiusto di sale.

Mescolo ed infilo il tutto in forno già caldo a 180 gradi per 20 minuti.

Gli straccetti di pollo

Ho preparato un piatto di Manu Manù del gruppo Quelli di Veneziani a Tavola, che ho trovato gustoso e di facile e rapida realizzazione, che propongo pari pari.

"Ho tagliato a straccetti del petto di pollo e l'ho saltato in una padella con qualche cucchiaio di olio evo dove avevo fatto sciogliere 2 acciughe e soffritto uno spicchio di aglio (poi tolto).

Ho sfumato con del vino bianco, aggiustato di sale (attenzione che l'acciuga è già molto saporita) e del pepe.

Ho unito i pomodorini e qualche oliva, basilico e portato a cottura."

Gli straccetti col pane

In una padella faccio appassire una grossa cipolla tagliata sottile in un giro di olio extra vergine di oliva insieme con due rametti di rosmarino.

Aggiungo della carne di vitello tagliata a striscioline (ma posso anche usare carne rossa, pollo, maiale, tacchino) per un etto e mezzo circa a persona, e lascio andare a fuoco moderato con un bicchiere di vino bianco, dopo aver aggiustato di sale e pepe.

Proseguo la cottura per qualche minuto aggiungendo una decina di olive verdi snocciolate e sminuzzate ed una bella spolverata di curry.

Volendo, posso insaporire ulteriormente con un mezzo bicchiere di brodo vegetale o di carne.

Lascio sul fuoco sino a far rapprendere il sugo che sarà l'ottima base per la scarpetta finale col pane.

Da ciò il nome...

Gli otregani piccanti alle olive

Tutto a fuoco medio.

In una padella faccio appassire una cipolla tagliata a pezzi.

Aggiungo gli otregani, salati all'interno, insieme con un pomodoro a cubetti, tre peperoncini secchi, un trito di prezzemolo, una spolverata di origano, una decina di olive snocciolate spaccate con le dita, ancora un pizzico di sale ed irroro tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Copro e lascio cuocere per 15 minuti avendo cura di rigirare gli otregani a metà cottura.

Tramezzini di alici

Passo nel tritatutto 100 grammi di olive nere e 100 grammi di olive verdi snocciolate, un pugno di capperi sotto sale lavati e strizzati, dieci filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di senape e ne ricavo una crema che spalmo su una fetta di pancarré.

Spalmo della robiola spolverata di timo o maggiorana su un'altra fetta di pane.

Richiudo il tramezzino, lo spennello parte a parte di olio extra vergine di oliva ed inforno a 180 gradi per 15 minuti.

Ottimo come stuzzichino, antipasto o spuntino pomeridiano.

Barchette di melanzane

Taglio per lungo le melanzane e, con l'aiuto di un cucchiaino, le privo di parte dell'interno.

Farcisco ciascuna metà con un cucchiaino di paté di olive nere, quattro pomodorini secchi e tre filetti di acciuga sminuzzati, qualche cubetto dell'interno della melanzana.

Passo un filo di olio extra vergine di oliva, sale, pepe ed inforno a 180 gradi per mezz'ora.

Coda di Rospo del Giglio

In campeggio all'Isola del Giglio, era tassativo cenare ogni sera al ristorante "Da Maria" a Giglio Castello.

Tra spaghetti con la leccia, arrosti e fritti di pesce, crostacei e molluschi vari, ho assaggiato il piatto che mi hanno insegnato a fare nel modo seguente.

Scotto velocemente in padella un chilogrammo di coda di rospo (rana pescatrice) ben ripulita alla quale lascio solo la lisca centrale, affinché la carne non si sfaldi durante la cottura, e tagliata a pezzettoni in due cucchiai di olio extra vergine di oliva insaporito con qualche fetta di limone.

Tolgo i bocconi di coda di rospo, li lascio riposare su carta casa ed elimino le fette di limone.

Nella stessa padella e sempre a fuoco vivace preparo un sugo con due ulteriori cucchiai di olio, tre pomodori maturi tagliati a fette, tre spicchi di aglio schiacciati in camicia, una cipolla affettata sottile, sale, pepe ed una spruzzata di maggiorana.

Mescolo spesso e quando la cipolla imbiondisce aggiungo i pezzi di coda di rospo e una quindicina di olive snocciolate e proseguo la cottura, a fuoco medio, per una decina di minuti.

Servo, togliendo l'aglio, con un'ulteriore spolverata di maggiorana.   

Pasta alla puttanesca

Faccio insaporire per un paio di minuti con uno spicchio di aglio intero schiacciato 3/4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e un peperoncino secco.

Tolgo l'aglio, il peperoncino ed aggiungo un pugnetto di capperi sotto sale lavati e strizzati, olive verdi e nere snocciolate, sei filetti di acciughe sott'olio, sale, pepe e tre cucchiai di passata di pomodoro.

Quando le acciughe si saranno sciolte spadello la pasta già cotta  al dente.

Velocissimo; si prepara quando non c'è molto tempo da dedicare alla cucina in quanto impegnati/e in ben altra attività.

Lascio quindi alla fantasia di ciascuno l'individuazione del motivo per il quale il piatto si chiama così. 

La caponata

Taglio a cubetti delle melanzane (per 450/500 grammi) che faccio rosolare in un filo di olio extra vergine di oliva e le lascio riposare su carta assorbente.

Nella stessa padella faccio appassire una cipolla tagliata a fettine sottili, una decina di olive disossate, un pugnetto di capperi, due pomodori tagliati a pezzetti, un cucchiaio di concentrato di pomodoro aggiusto di sale e pepe.

Mescolo, aggiungo le melanzane con mezzo bicchiere di aceto e lascio sfumare non molto in quanto preferisco sentir "croccare" le verdure.

E' un contorno: ove accompagnato da crostoni di pane bruscato può diventare un piatto unico.

Salsa tonnata

Ottima per insaporire pollo o tacchino ai ferri, petto di tacchino già cotto ed affettato, spalmato su un crostone di pane grigliato, ecc.

Mi servono una scatoletta di tonno scolata dell'olio di governo (sta bene anche quello al naturale), un uovo sodo, 8/10 olive disossate, cinque filetti di acciughe, un pugnetto di capperi sotto sale lavati e strigliati, il succo di un limone, una spruzzatina di aceto ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Passo tutto nel frullatore sino ad ottenere una crema omogenea.

Baccalà (mi dicono) alla livornese

In un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva metto una cipolla a pezzettoni, un bel pomodoro maturo tagliato a fette, capperi dissalati, olive verdi e nere denocciolate e tritate.

Lascio sfumare un po' a fuoco medio e stendo i filetti di baccalà facendoli cuocere 4/5 minuti per parte aggiustando di sale e pepe.

Servo con abbondante prezzemolo tritato.

Olive all'ischitana

Location: Ischia Porto, fine agosto in pizzeria, ore 21.00.

Da un secchio mi guardano delle vongole veraci, incredibilmente grosse quasi come delle cozze, pescate la notte precedente presso il Castello Aragonese.

Proiettano in TV il film Sette spose per sette fratelli (sich!).

Mentre aspetto la pizza mi portano delle grosse olive verdi con 3/4 tagli ai lati e lasciate insaporire in olio extra vergine di oliva, aglio a pezzi, peperoncino secco in grani e abbondante origano.

Al ritorno ho acquistato un vaso di grosse olive, ho eliminato la salamoia ed ho fatto la stessa cosa.

Ho dimenticato le olive in dispensa per una decina di giorni.

Una volta consumate, ho ripetuto l'operazione con gli opportuni rabbocchi di olio.

Con l'olio insaporito posso anche condire della pasta.

Ogni tre mesi filtro l'olio e cambio la concia.