Il merluzzo alla ceraiola

Poiché pioveva e non avevo alcuna intenzione di recarmi in pescheria, ho aperto il freezer ed ho recuperato una confezione di cuori di merluzzo.

Una volta scongelati, li ho preparati seguendo una ricetta umbra (prevista però per il baccalà) che tradizione vuole sia un piatto che si consuma a Gubbio in occasione della Festa dei Ceri.

Mentre riscaldavo il forno a 180 gradi, ho passato il merluzzo in un mix di pangrattato, sale, pepe e abbondante rosmarino tritato finemente.

Ho condito con un giro di olio extra vergine di oliva, una innaffiata di vino bianco secco ed infornato per mezz'ora. 

Involtini di merluzzo ai funghi

Faccio rosolare in una padella, con un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, un trito composto da un pugnetto di funghi secchi fatti rinvenire nell'acqua, un cuore di sedano, un etto di gamberetti sgusciati ed uno spicchio di aglio.

Avvolgo il composto nei filetti di merluzzo già ammollati e diliscati (quattro) fermando il tutto con uno stuzzicadenti o con del filo da cucina.

Pongo gli involtini nel succo rimasto nella padella, aggiusto di sale e pepe e rigiro di tanto in tanto a fuoco lento irrorando con un poco dell'acqua nella quale avevo fatto rinvenite i funghi, sino a che il sugo avrà raggiunto la consistenza voluta.

Servo con una spruzzata di prezzemolo tritato finemente.

Pasta nord e sud

L'ho visto fare in televisione ed ho preso appunti in fretta e furia.

Ho provato e mi pare di aver ottenuto un buon risultato.

Rosolo in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva 4/5 filetti di pasce veloce del Baltico (...merluzzo...) tagliati a bocconcini.

Li tolgo e li lascio asciugare in carta assorbente per eliminare l'olio eventualmente in eccesso.

Nella stessa padella faccio andare per 3/4 minuti un trito di aglio e prezzemolo, un pugnetto di capperi sotto sale, una decina di olive denocciolate e spezzettate e 6/7 pomodorini tagliati a metà.

Padello quindi la pasta cotta al dente e verso nel piatto sul quale ho steso un velo di passata di pomodoro, completo con i bocconcini di merluzzo ed ancora un po' di prezzemolo tritato fresco.

Merluzzo con gli spinaci e porro

Salto con un po' di olio extra vergine di oliva ed uno spicchio di aglio in camicia schiacciato 400 grammi di spinaci direttamente in una teglia da forno.

Tolgo l'aglio, aggiusto di sale e di pepe e preparo dei pezzi di pomodoro ben maturi ed un porro a rondelle.

Stendo i filetti di merluzzo (500 grammi) sugli spinaci insieme con il porro ed i pomodori irrorando con il succo di un limone.

Preparo a parte in un bricchetto una salsina ottenuta con mezzo bicchiere di latte, 40 grammi di burro ed una bella grattata di noce moscata.

Verso il tutto nella teglia ed inforno a 180 gradi per 30 minuti.

Nel vicentino, dove il baccalà è un'istituzione, propongono il patto con gli spinaci bolliti.

Personalmente preferisco saltare gli spinaci che danno all'insieme, pur mantenendo la naturale delicatezza, un sapore più deciso.

Involtini di merluzzo

Mi procuro sei filettini di merluzzo lavati e spinati.

Preparo un ripieno, con un filo di olio extra vergine di oliva ed il succo di mezzo limone, un trito di 4/5 filetti di acciuga, prezzemolo, pan grattato e pistacchi ridotti in granella.

A parte in una pirofila insaporisco un po' di olio con aglio tritato un cucchiaio di granella di pistacchi e 7/8 pomodori ciliegini tagliati a metà.

Formo degli involtini con il ripieno, li adagio nella pirofila e li inforno per 15 minuti a 180 gradi.

Ove non fosse disponibile il forno posso usare il fuoco medio del piano di cottura rigirando gli involtini di tanto in tanto.