Il baccalà di San Giuseppe

L'amico Biagio, anziano molisano doc, mi ha insegnato a preparare il baccalà il un modo insolito e tipico del luogo che si consuma, di norma, il giorno di San Giuseppe (da ciò ovviamente il nome).

Mentre pre riscaldo il forno, preparo in una ciotola un mix formato da uno spicchio di aglio e prezzemolo tritati, della mollica di pane tostato sbriciolata, un pugnetto di uvetta passa fatta rivenire nell'acqua, 5/6 gherigli di noce sminuzzati, sale e pepe.

Taglio a bocconi 500 grammi di baccalà, li stendo in una pirofila e li spolvero con il preparato.

Aggiungo un giro di olio extra vergine a filo ed inforno a 180 gradi per 20 minuti.

Risultato molto sfizioso.

Le polpette di melanzane

D'estate, in spiaggia, a metà pomeriggio arrivava la Signora Wanda (per tutti "nonna Wanda") con la colazione per i nipoti, i parenti e , spesso, per gli amici.

Tra le altre cose di appetitosa cucina casalinga era solita portare le mitiche polpette di melanzane che ho imparato a fare secondo le istruzioni della stessa "nonna".

Sbollento per una decina di minuti tre melanzane medie tagliate a cubetti, le strizzo e le lascio riposare.

Quindi in una terrina amalgamo insieme le melanzane, due uova intere, mezzo etto di formaggio grana o pecorino grattugiati ed altrettanta scamorza affumicata sminuzzata a cubetti, due fette di pane ammollato, qualche foglia di basilico tritato, sale, pepe con tre cucchiai di farina.

Con le mani infarinate ricavo delle polpette che posso cucinare in due modi: in forno a 180 gradi per 30 minuti, ovvero in padella in olio di semi di arachide (che preferisco) rigirandole sino a doratura.

Nel secondo caso avrò l'accortezza di passarle prima nel pangrattato.

Pane e formaggio

In una pirofila leggermente unta stendo uno strato di cubetti di pane raffermo ammorbiditi in un bicchiere di latte.

Taglio a pezzetti formaggi di vario tipo che cospargo sul pane insieme a una decina di filetti di acciughe sott'olio sminuzzati.

A parte batto due uova con sale e pepe.

Verso il tutto nella pirofila e completo con un filo di olio extra vergine di oliva e un'abbondante grattugiata di grana o pecorino.

Inforno a 180 gradi per una ventina di minuti.

Il gazpacho andaluso

Assaggiato per la prima volta in Andalusia tornando da una visita a Las Cuevas (grotte) de Nerja situate qualche chilometro a nord di Malaga in una piccola trattoria gestita da due ragazzetti che avevano adottato, come animale domestico, un grosso topo di campagna; inutile sottolineare che mia moglie, una volta accortasi della cosa, abbia mangiato con i piedi sollevati sulla sedia di fronte.

In una capiente terrina metto, tutto assieme e tagliato a pezzi, una cipolla, un peperone privalo dei semini e delle parti bianche, un cetriolo spellato, due spicchi di aglio, cinque bei pomodori maturi e 50/60 grammi di pane raffermo bagnato e strizzato.

Condisco con olio extra vergine di oliva (chi ha detto che l'olio spagnolo non è buono come il nostro?), aceto, sale e pepe.

Passo il tutto nel frullatore e metto nel frigorifero.

Servo freddissimo in ciotola e completo con qualche tondino di cetriolo.