La pasta risottata al limone

Estivo e leggero.

Porto ad ebollizione, in una pentola, due litri acqua con sale, un giro di olio extra vergine di oliva e il succo di un limone.

Scaldo preventivamente, sulla fiamma alta, una larga padella nella quale verso tre, quattro cucchiai di acqua insaporita e calo due etti di pasta.

Continuo a mescolare aggiungendo poco per volta, con il mestolo e mano a mano viene assorbita, ulteriore acqua calda insaporita.

Giunto al livello di cottura desiderato (circa una decina di minuti), spengo la fiamma, spolvero con prezzemolo tritato, aggiungo una grattata di pepe, un filo di olio e procedo alla mantecatura con un cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato.

Servo con della buccia di limone grattugiata al momento direttamente nel piatto.

I gamberoni agli agrumi

Piatto dedicato a chi ama i sapori agrodolci.

Mentre faccio bollire in acqua salata 150 grammi di riso Carnaroli, preparo un pinzimonio con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, il succo di mezzo limone, un cucchiaio di miele di castagno, per ammorbidire l'acidità degli agrumi, ed un pugnetto di uva passa fatta rinvenire nell'acqua.

In un pentolino scotto con un filo di olio due etti di code di gamberoni, sgusciati e privati dell'eventuale filino nero, aggiungo il succo di un'arancia, una grattatina di pepe e lascio consumare per 3/4 minuti.

Una volta scolato condisco il riso con il pinzimonio, lo verso singolarmente nei piatti e farcisco con i gamberoni ed il restante sughetto. 

Gli gnocchi all'amatriciana

Anziché preparare la solita pasta, ho provato ad abbinare il consueto sugo all'Amatriciana agli gnocchi anzi, nella fattispecie, agli gnocchetti.

In una larga padella ho velocemente scottato un etto di guanciale al quale ho aggiunto 300 grammi di passata di pomodoro, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, un peperoncino secco (solo uno perché non volevo un risultato troppo piccante) e un bicchiere di vino bianco.

Ho lasciato consumare ed ho versato mezzo chilo di gnocchetti (eravamo in due) fatti rinvenire in acqua bollente salata, ho padellato molto rapidamente mescolando con 75 grammi di pecorino grattugiato.

Al contadino non far sapere...

In una casseruola faccio sfumare una cipolla, tagliata finemente, in 40 grammi di burro.

Aggiungo 250 di riso Carnaroli. due grosse pere Abate in cubetti  e ricopro con del brodo vegetale che ho preparato a parte.

Proseguo mescolando ed aggiungendo ulteriore brodo vegetale man mano viene assorbito (in tutto ne ho usato 750 cl.)

A metà cottura insaporisco con un bicchierino abbondante di brandy.

Spengo la fiamma ed utilizzo 250 grammi di gorgonzola tagliato a cubetti per mantecare.

Servo accompagnando con una ciotola di una granella di gherigli di noce con la quale, e se gradito, spolverare il piatto.

I tortelli mantovani

Al ritorno da una gita a Mantova, mio figlio ha portato dei classici tortelli di zucca, tipici della zona, e una ricetta per prepararli: la mitica tre"P" (panna, pistacchi e pepe).

In un pentolino ha scaldato, senza mai portare ad ebollizione, per qualche minuto e mescolando di tanto in tanto, mezzo litro di panna, con i pistacchi privati dal guscio di una confezione da 250 grammi e finemente passati nel tritatutto, un pizzico di sale e abbondante pepe grattugiato, sino ad ottenere un composto cremoso.

Ha cotto i tortelli in abbondante acqua e sale e una volta versati singolarmente nei piatti li ha conditi con la crema di panna.

Delicatissimi.

Gli spaghetti con i ricci di mare

Per quattro persone mi procuro una confezione di ricci di mare per complessivi 180/190 grammi.

In una padella insaporisco quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio intero in camicia leggermente schiacciato, un abbondante trito di prezzemolo ed il liquido di governo dei ricci.

Elimino lo spicchio di aglio non appena diventa leggermente rosato, spengo la fiamma e lascio raffreddare.

Scolo la pasta, che intanto avrò cotto al dente in acqua e sale, e la verso nella padella mescolandola insieme alla polpa dei ricci di mare ed una grattugiata di pepe, il tutto sempre a fiamma spenta poiché con l'eccessivo calore i ricci diventano amari ed assumono una colorazione bruna.

Servo con una grattatina di bottarga di muggine o di tonno (non molto abbondante per non coprire il sapore delicato del riccio).

La zuppa di vongole

Gustoso piatto della tradizione veneziana.

In una capiente padella (meglio se tipo Wok) faccio insaporire due cucchiai di olio extra vergine con uno spicchio di aglio intero, abbondante prezzemolo tritato e mezzo cucchiaino di pepe.

Tolto l'aglio prima che ingiallisca e faccio sciogliere tre filetti di alici sott'olio, verso il contenuto di una confezione di pomodori pelati da 400 grammi ed un bicchiere di vino bianco secco.

Lascio rapprendere il sugo proseguendo la cottura per un decina di minuti, mescolando di tanto in tanto, e spezzettando i pomodori con il mestolo di legno.

Verifico la corretta sapidità tenendo presente che le vongole sono dotate di quella loro naturale ed ho già usato le acciughe.

Verso un chilo e mezzo di vongole, che avevo precedentemente lasciato pulire in acqua e sale per più di un'ora al fine di privarle della eventuale presenza di sabbia, ricopro e mescolo di tanto in tanto con l'accortezza di togliere il tutto dalla fiamma  non appena le cappe saranno aperte; una cottura prolungata renderebbe i molluschi coriacei.

Servo la zuppa bella calda su un piatto fondo sopra un fetta di pane bruscato.

I vostri ospiti chiederanno il bis...

Riso al churtney

Piatto agro-dolce della cucina birmana che preparo con 300 grammi di riso Thaibonnet (che si presta ad essere consumato anche freddo).

In una pentola riscaldo due cucchiai di olio extra vergine di oliva nella quale aggiungo il riso, sale e pepe e rimescolo per un minuto.

Ricopro con  700 cl. di acqua e lascio cucinare, coperto e a fuoco basso, per ca 15 minuti.

Nel frattempo, in una padella,  preparo un fondo con quattro cucchiai di aceto, quattro di zucchero, aggiusto con una presa di sale e riscaldo a fuoco lento.

Aggiungo una mela sbucciata e tagliata a cubetti, quattro cucchiai di uvetta passa e tre chiodi di garofano.

Lascio andare, sempre a fuoco moderato, sino a che il churtney (adesso si chiama così) sia rappreso.

Lascio raffreddare e condisco quindi il riso.

Le linguine alla trapanese

Mio figlio Jacopo, in vacanza nella splendida Sicilia, ha avuto modo di gustare in quel di Scopello la famosa busiata pasta tipica della zona.

Non riuscendo a trovare la busiata ho ripiegato sulle linguine che mi hanno comunque consentito un analogo risultato.

Per quattro persone ho preparato l'equivalente di un cucchiaio di battuto di aglio e basilico in olio ( ne risulterà un pesto simile a quello alla genovese).

A parte ho tritato mezzo etto di mandorle tostate.

In una padella ho fatto ammorbidire per cinque minuti in un filo di olio extra vergine di oliva, 12 pomodori ciliegini tagliati a metà. 

Ho quindi aggiunto la metà delle mandorle, il battuto, due etti di gamberetti sgusciati ed aggiustato di sale e pepe.

Ho proseguito la cottura sino a che i gamberetti hanno assunto la tipica colorazione rosata.

Ho quindi padellato le linguine che avevo intanto cotto al dente e servito con una spolverata della rimanente granella di mandorle.

Il risotto con radicchio e gamberoni

Piatto molto delicato che ha conquistato il palato di chi ha avuto il modo di essere con me a tavola.

Ho saltato con un filo di olio extra vergine di oliva ed uno spicchio di aglio in camicia schiacciato due ciuffi di radicchio rosso tardivo di Treviso tagliati grossolanamente.

In una capiente pentola ho leggermente tostato 2 etti e mezzo di riso carnaroli.

Ho quindi aggiunto un litro di brodo vegetale che avevo preparato a parte mescolando sino alla quasi cottura del riso (circa un quarto d'ora).

Eliminato l'aglio, ho versato il radicchio e due etti di code di gamberoni sgusciati ed ho proseguito la cottura per altri cinque minuti sempre mescolando.

Ho spento la fiamma ed ho mantecato con una trentina di grammi di burro.

Ho servito con una macinata di pepe.

La pasta e fagioli

Avevo tre amici a pranzo ed ho preparato un tipico piatto veneto come mi ha insegnato mia madre.

In un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva ho soffritto velocemente un trito ottenuto a coltello con una costa di sedano, una carota e mezza cipolla.

Ho aggiunto 400 grammi di fagioli borlotti (che avevo trovato già bolliti al supermercato), due cucchiai di passata di pomodoro per dare colore, due foglioline di alloro e due rametti rosmarino tritato ricoprendo il tutto con un litro di brodo vegetale che avevo preparato a parte.

Ho lasciato cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto.

Ho tolto metà dei fagioli, eliminato l'alloro e ho passato il contenuto della pentola con un frullatore ad immersione.

Ho versato quindi i fagioli rimasti con 250 grammi di pasta e lasciato cuocere per il tempo previsto dalla confezione della pasta stessa.

Ho servito con un un filo di olio ed una macinata di pepe.

Per ottenere un sapore più deciso, alle volte ed a inizio cottura, arricchisco il piatto con con 50 grammi di muscoletto (la parte finale) di prosciutto crudo.

Nel trevigiano alcuni aggiungono direttamente nel piatto un cucchiaio di aceto. 

Gnocchi al granchio con carciofi

Rimettendo ordine in libreria, ho ripescato una vecchia edizione, del '72, del sempre attuale Mago Wiz della coppia di cartoonists Parker-Hart dalla quale è scivolato il pezzetto strappato della tovaglietta di carta di una qualche trattoria veneziana con su scritto a matita gnocchi, carciofi, granchio, pomodoro, cipolla.

Ho fatto mente locale ed ho cercato di ricostrure il piatto a suo tempo gustato.

Ho rosolato in padella con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva una cipolla tagliata finemente ed uno spicchio di aglio intero schiacciato in camicia.

Tolto l'aglio, ho fatto insaporire quattro cuoricini di carciofo, privati delle parti più coriacee, tagliati a strisce e due pomodori maturi a cubetti.

Ho sfumato con un bicchiere di vino bianco ed ho aggiunto due confezioni da 200 grammi di polpa di granchio, privata del liquido di governo, ed ho proseguito la cottura per un paio di minuti aggiustando di sale e pepe.

Vi ho infine spadellato gli gnocchi, che avevo intanto bollito in acqua salata, mantecando velocemente a fiamma vivace con una noce di burro ed una spolverata di prezzemolo tritato.

Cous cous alle erbe

Piacerà sicuramente anche ai non vegani.

Faccio assorbire, aiutandomi con un mestolo, dell'acqua bollente nella quantità voluta di cous cous (circa 250 grammi per due persone) in una terrina e ne ricavo un impasto omogeneo.

In una padella faccio dorare con olio extra vergine di oliva, tutto tagliato a cubetti, una melanzana, una zucchina, una decina di pomodorini e abbondante prezzemolo tritato (metto prima la melanzana che ha tempi di cottura più lunghi e poi il resto) ed aggiusto di sale e pepe.

Ne passo la metà nel frullatore e con le parti, frullata e non, condisco il cous cous, insaporendo ulteriormente con un cucchiaino di maggiorana, uno di timo ed uno di erba cipollina tritati finissimi.

Qualora il tutto dovesse risultare troppo asciutto, ammorbidisco con un filino di olio crudo. 

Pasta alla parmigiana

Vista in TV in un programma di Rete4, ho aperto il frigorifero e poiché avevo gli ingredienti necessari l'ho preparata rapidamente.

Mentre metto su la pasta, faccio rosolare in poco olio extra vergine di oliva una melanzana tagliata a cubetti.

Aggiungo un pomodoro maturo, sempre tagliato a cubetti, e aggiusto di sale e pepe.

Vi spadello la pasta al dente, che intanto ho preparato, mantecando con pezzettini di mozzarella di bufala e abbondante formaggio grana grattugiato

Pasta alla puttanesca

Faccio insaporire per un paio di minuti con uno spicchio di aglio intero schiacciato 3/4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e un peperoncino secco.

Tolgo l'aglio, il peperoncino ed aggiungo un pugnetto di capperi sotto sale lavati e strizzati, olive verdi e nere snocciolate, sei filetti di acciughe sott'olio, sale, pepe e tre cucchiai di passata di pomodoro.

Quando le acciughe si saranno sciolte spadello la pasta già cotta  al dente.

Velocissimo; si prepara quando non c'è molto tempo da dedicare alla cucina in quanto impegnati/e in ben altra attività.

Lascio quindi alla fantasia di ciascuno l'individuazione del motivo per il quale il piatto si chiama così. 

Pasta al radicchio rosso e salsiccia

La ricetta fa parte della cucina casalinga, semplice e genuina trevigiana zona dalla quale proviene parte della mia famiglia ed alla cui tradizione culinaria attingo con frequenza.

In una padella faccio appassire due/tre gambi di radicchio rosso tardivo di Treviso tagliato a pezzi in un poco di olio extra vergine di oliva, sale e pepe ed uno spicchio di aglio intero.

A metà cottura tolgo l'aglio e aggiungo 200 grammi di salsiccia sbriciolata grossolanamente con le mani e proseguo sino a che la salsiccia brunisce.

Verso quindi nella padella la pasta che intanto ho cotto al dente e salto velocemente.

Posso, se di gradimento, mantecare con una grattugiata di formaggio grana.

Gnocchi ai gamberoni

Faccio insaporire in una padella per cinque minuti un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, due bicchieri di latte ed un bicchiere di vino bianco secco con uno spicchio di aglio schiacciato in camicia.

Tolgo l'aglio e aggiungo due etti code di gamberoni sgusciati, un etto di pancetta affumicata a cubetti e lascio cucinare per ulteriori cinque minuti aggiustando di sale e pepe.

Verso nella padella un chilogrammo di gnocchetti che ho fatto venire a galla contemporaneamente in acqua bollente salata e continuo la cottura mescolando di tanto in tanto per dieci minuti sino a che il sugo assume un aspetto cremoso.

Spengo fiamma e faccio mantecare con due bei cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Servo con una spruzzata di prezzemolo tritato.

Mitici.

La zuppa di cipolle

In pausa pranzo andavo spesso con i colleghi di lavoro a mangiare alla Trattoria Ca' D'Oro di Venezia, anche conosciuta come Trattoria dalla Vedova.

L'inarrivabile Ada, regina della cucina, preparava degli ottimi piatti tipici dagli antichi sapori e profumi.

Una volta mi ha spiegato come ottenere l'ottima zuppa di cipolle.

"In una capiente pignatta fai rosolare per una decina di minuti mezzo chilo di cipolle, tagliate grossolanamente, in quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva e 50 grammi di burro.

Aggiungi quindi un litro di brodo vegetale, sale, pepe e due cucchiai di farina.

Prosegui la cottura, coperta, per circa venti minuti mescolando di tanto in tanto.

Servi bello caldo in un piatto fondo nel quale avrai messo dei crostoni di pane bruscato con abbondante formaggio grana grattugiato".

Ho provato e,direi, con successo.

L'acquacotta

Piatto povero di origini toscane presente nelle mense dei monaci sin dal medioevo.
In una capiente pentola rosolo in olio extra vergine di oliva due cipolle ed un gambo di sedano, foglie comprese, tutto tagliato a pezzettoni.
Quando le cipolle divengono trasparenti, aggiungo tre pomodori a pezzi, un litro e mezzo di acqua, sale ed un pizzico di peperoncino in polvere.
Porto tutto ad ebollizione e, quando il sedano sarà diventato morbido, aggiungo due uova sbattute con grana grattugiato,
Servo in un piatto fondo sopra una fetta di pane toscano raffermo. 

Tagliolini ai funghi

Tornando da una gita in montagna, mio figlio mi ha portato a casa una confezione di funghi secchi misti.

Li ho invitati a pranzo e li ho messi a loro agio in una vaschetta di acqua a temperatura ambiente per un'oretta (ho calcolato 25 grammi di funghi per persona).

Una volta strizzati li ho impadellati con un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di peperoncino in polvere, sale ed uno spicchio di aglio finemente tritato.

Dopo un paio di minuti ho aggiunto un bicchiere di vino bianco e lasciato sfumare per 5/6 minuti (qualora il composto risultasse troppo asciutto, posso aggiungere un cucchiaio dell'acqua, opportunamente filtrata, con la quale avevo ammorbidito i funghi).

Ho padellato quindi i tagliolini all'uovo cotti al dente aggiungendo formaggio grana grattugiato e prezzemolo tritato.

I commensali sono rimasti soddisfatti...i funghi un po' meno.

A proposito: i funghi secchi vanno conservati nel freezer.