Le orate ripiene

Dopo averle lavate ed eviscerate, faccio marinare le orate (in foto sono da 400 grammi cad.) in acqua con un bicchiere di aceto.

Accendo il forno a 180 gradi.

Intanto preparo un impasto con due cucchiai di pecorino (o grana) grattugiato, uno di pangrattato, uno di semi di finocchio ed uno spicchio di aglio tritato amalgamando con un poco di vino bianco secco.

Asciugo le orate e ne farcisco l'interno con l'impasto.

Le adagio in una pirofila, salate e pepate da ambo i lati, aggiungo qualche fiocchetto di burro ed irroro con mezzo bicchiere di vino.

Copro con carta stagnola ed inforno per 20 minuti.

Le "castraure"

Primavera è il periodo durante il quale si possono raccogliere le mitiche "castraure" (piccoli carciofi gustosissimi tipici di alcune zone dal terreno in parte sabbioso e salmastro - famosi quelli del territorio veneziano di Sant'Erasmo e Malamocco).

Con il sistema classico pulisco ben bene i carciofi privandoli delle eventuali foglioline coriacee, li taglio a metà nel senso della lunghezza e li lascio in ammollo per un paio di ore in acqua e succo di limone.

Una volta asciugati, li cucino a fuoco basso e coperti, con un mix di olio extra vergine di oliva, burro ed un abbondante trito di prezzemolo e aglio.

Mi piace anche, raccogliendo il suggerimento di mia suocera Lina, integrare il trito con semi di finocchio.

In alternativa (v, foto) taglio i carciofi sempre in senso longitudinale in quattro parti, li passo in un uovo sbattuto con sale e pepe, li rigiro nel pangrattato e li friggo in un pentolino con abbondate olio.

Li servo caldi con un pizzico di sale.

Una prelibatezza.

Attenzione: non eliminare i manichetti perché sono molto saporiti in entrambe le preparazioni.

Orate alla pancetta

Preriscaldo il forno a 180 gradi ed intanto lavo ed eviscero quattro belle orate da 350/400 grammi ciascuna.

In una ciotola preparo un trito con un etto di pancetta affumicata tagliata a cubetti molto piccoli, uno spicchio di aglio, due rametti di rosmarino ed un cucchiaio raso di semi di finocchio.

Con metà del composto riempio le orate che dispongo in una pirofila con un giro di olio extra vergine di oliva a filo, sale, pepe e farcisco con l'altra metà del trito.

Inforno per quindici minuti, irroro con un bicchiere di vino bianco secco e proseguo la cottura per ulteriori quindici minuti.