Le orate all'acqua pazza

Stendo in una teglia da forno un letto fatto con due grosse patate lessate e tagliate a cubetti, e 10/15 pomodori ciliegino tagliati a metà.

Pulisco bene, privandole delle interiora, squamandole e tagliando le pinne, delle orate farcite all'interno con mezzo spicchio di aglio ciascuna,sale e pepe ed un ciuffetto di prezzemolo.

Le adagio quindi sul letto di patate e pomodorini, aggiungo mezzo bicchiere di acqua, un bicchiere di vino bianco secco, un abbondante giro di olio extra vergine di oliva ed ulteriore prezzemolo sminuzzato con le dita.

Aggiusto il tutto di sale e pepe, ricopro la teglia con un foglio di alluminio ed infilo in forno già caldo a 200 gradi per 25 minuti.

Il tempo di cottura può essere variato di 5/10 minuti in relazione alla pezzatura delle orate. In tal caso per verificare il livello corretto sarà sufficiente tastare con i rebbi di una forchetta se la pelle si stacca con facilità.

I filettini di orata alle spezie

Faccio insaporire per un'ora mezzo chilo di filettini di orata in un filo di olio extra vergine di oliva ed il succo di un limone il tutto condito con i vari sapori che ho in casa quali: erba cipollina, origano, timo, paprica dolce, basilico otre, naturalmente, ad un pizzico di sale.

Riscaldo il forno a 180 gradi e spolvero con un battuto di aglio e prezzemolo e del pangrattato.

Cucino per 15 minuti.

I filetti di orata in crema e grana

Semplici e delicati

Pre riscaldo il forno a 200 gradi.

Ungo leggermente il fondo di una pirofila, vi adagio 800 grammi di orate sfilettate, spolvero di prezzemolo tritato, sale pepe.

In una ciotola preparo una cremina con 250 cc. di latte e due cucchiai di farina che distribuisco sui i filetti.

Ricopro con 100 grammi di formaggio grana grattugiato ed inforno per mezz'ora.

I filetti di orata in padella

Lascio insaporire in una padella con due spicchi di aglio interi e schiacciati un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva e una noce di burro.

Tolgo l'aglio e stendo i filetti che lascio rosolare per qualche minuto parte a parte.

Aggiungo quindi una spolverata di timo, un pizzico di sale, una macinata di pepe e mezzo bicchiere di vino rosso.

Lascio evaporare l'alcool rigirando i filetti sino a rapprendere il sugo.

Le orate ripiene

Dopo averle lavate ed eviscerate, faccio marinare le orate (in foto sono da 400 grammi cad.) in acqua con un bicchiere di aceto.

Accendo il forno a 180 gradi.

Intanto preparo un impasto con due cucchiai di pecorino (o grana) grattugiato, uno di pangrattato, uno di semi di finocchio ed uno spicchio di aglio tritato amalgamando con un poco di vino bianco secco.

Asciugo le orate e ne farcisco l'interno con l'impasto.

Le adagio in una pirofila, salate e pepate da ambo i lati, aggiungo qualche fiocchetto di burro ed irroro con mezzo bicchiere di vino.

Copro con carta stagnola ed inforno per 20 minuti.

Orate alla pancetta

Preriscaldo il forno a 180 gradi ed intanto lavo ed eviscero quattro belle orate da 350/400 grammi ciascuna.

In una ciotola preparo un trito con un etto di pancetta affumicata tagliata a cubetti molto piccoli, uno spicchio di aglio, due rametti di rosmarino ed un cucchiaio raso di semi di finocchio.

Con metà del composto riempio le orate che dispongo in una pirofila con un giro di olio extra vergine di oliva a filo, sale, pepe e farcisco con l'altra metà del trito.

Inforno per quindici minuti, irroro con un bicchiere di vino bianco secco e proseguo la cottura per ulteriori quindici minuti.

Orate e branzini alle olive

Indeciso nell'acquisto di orate ovvero di branzini, ho optato per la salomonica decisione di acquistare pesci di entrambe le qualità.

Ho eviscerato e lavato il pesce, del peso di circa 350 grammi ciascuno, e ne ho farcito l'interno con sale, pepe, due foglie di alloro ed uno spicchio di aglio tagliato a metà.

Li ho passati in padella, rigirandoli parte a parte, per quattro minuti, in 4/5 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Ho aggiunto abbondanti olive nere snocciolate, qualche pomodoro ciliegino, rametti di rosmarino ed un bel bicchiere di vino bianco secco.

Ho proseguito per una quindicina di minuti a fiamma vivace rigirandoli a metà cottura. 

Oratine in fretta e furia

Il Signor Luciano, amico di famiglia e da sempre appassionato pescatore, mi ha regalato delle belle oratine fresche fresche che ho immediatamente ripulto riservandomi la scelta sul come procedere alla loro preparazione.

Un improvviso contrattempo mi ha però imposto di agire in tempi stretti.

Ho allora messo sul fuoco una capiente padella con un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio tritato, prezzemolo, origano, qualche foglia di alloro e dei pomodori ciliegini tagliati a metà.

Mentre insaporivo l'interno delle orate con sale e pepe, ho aggiunto un bicchiere di vino bianco.

Il tutto in cinque minuti.

Ho adagiato le oratine e le ho lasciate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti rigirandole a metà cottura.

Ce le siamo "spazzolate" in tempo per poter rispettare l'appuntamento del pomeriggio.

Orate ai porri e limone

Eviscero e lavo bene delle orate da 300/350 grammi  cadauna (nella foto sono più piccole, ma erano state pescate fresche fresche al mattino) e aggiusto di sale e pepe.

Metto nella pancia delle fettine di limone e stendo il tutto su un letto di porri tagliati a rondelle.

Verso dell'olio extra vergine di oliva e inizio la cottura per 3/4 minuti.

Rigiro quindi le orate irrorandole con un bicchiere di vino bianco ed aggiungo delle fettine di limone.

Lascio sfumare sino a cottura ultimata cioè sino a quando la pelle si staccherà toccandola in punta di forchetta.

Nonostante la presenza dei porri, il piatto è molto delicato.

Branzini al cartoccio

Mi trovavo fermo con la bicicletta vicino al faro di San Nicolò del Lido di Venezia, quando uno scoglio della diga mi fa: "I xe andai via?".

Lo scoglio altro non era che un sub intento a pescare, quasi invisibile, in tuta mimetica, nelle acque interdette dalla parte di ingresso al porto.  Con "i xe andai via?" faceva riferimento agli occupanti di un'unità della Guardia Costiera in procinto di doppiare la diga parallela di Punta Sabbioni.

Avvertito lo "scoglio" del cessato pericolo, il sub è risalito e mi ha regalato dei branzini di una bella taglia (tra i 350/400 grammi).

Tornato a casa, mentre preriscaldavo il forno a 180 gradi, ho eviscerato i branzini, ho messo nella pancia di ciascuno sale e pepe, uno spicchio di aglio tagliato a metà, 2 foglie di alloro, un bel rametto di rosmarino ed ho "chiuso" con una bella noce di burro.

Ho avvolto ciascun pesce in carta alluminio ed ho infornato in pirofila per 15/20 minuti a 180 gradi.

Sono pronti quando la pelle si stacca al tocco di una forchetta.

Hanno il pregio di non lasciare alcun odore sgradevole in casa e sono buonissimi!

A proposito, si possono cucinare allo stesso modo anche le orate.