Il polpettone della Beppina

Ideale per prendere qualcuno per la gola, un po' laborioso, ma che certamente avrà successo e darà soddisfazione.

In una terrina preparo un composto con (tutto tritato) mezzo chilo di carne di manzo, due etti e mezzo di carne di maiale, o di salame nostrano, uno spicchio di aglio, abbondante prezzemolo, 75 grammi di grana grattugiato aggiungendo tre uova intere, mezzo bicchiere di latte per ammorbidire ed un po' di pangrattato per legare.

Impasto con le mani, aggiustando di sale e pepe, sino ad ottenere un "panetto" leggermente schiacciato che passo nel pangrattato.

In una padella faccio fondere 50 grammi di burro, appoggio il panetto e lo faccio imbiondire parte a parte.

Verso quindi un bicchiere di vino bianco secco e proseguo la cottura a fuoco basso per circa mezz'ora, rigirando un paio di volte, e comunque sino a che il vino sarà sfumato.
A proposito: la Beppina è mia madre che mi ha insegnato la ricetta.

Polenta e lardo

Preparo un polenta gialla al cucchiaio nella quale lascio sciogliere un etto di lardo di qualità, per persona e tagliato a cubetti o striscioline, aggiungendo abbondante rosmarino tritato.

Servo in una ciotola in grado di mantenere la temperatura.

Posso conservare nel frigorifero la polenta così preparata eventualmente avanzata che potrò mangiare successivamente passata sulla griglia.

Piatto unico molto saporito,  profumato.e .....ipercalorico!

Melanzane alla parmigiana

Taglio a strisce due belle melanzane che passo, da entrambe le parti, sulla griglia.

A fuoco medio preparo un sugo, un po' consistente, con 350 grammi di passata di pomodoro, uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe, olio extra vergine di oliva e basilico spezzettato con le dita.

Stendo metà del sugo in una pirofila, aggiungo le melanzane grigliate e una spruzzata di parmigiano grattugiato.

Proseguo con il sugo rimanente e completo con un'ulteriore abbondante grattugiata di parmigiano.

Inforno a 200 gradi per 25 minuti.

Servo tiepido.

Pane e formaggio

In una pirofila leggermente unta stendo uno strato di cubetti di pane raffermo ammorbiditi in un bicchiere di latte.

Taglio a pezzetti formaggi di vario tipo che cospargo sul pane insieme a una decina di filetti di acciughe sott'olio sminuzzati.

A parte batto due uova con sale e pepe.

Verso il tutto nella pirofila e completo con un filo di olio extra vergine di oliva e un'abbondante grattugiata di grana o pecorino.

Inforno a 180 gradi per una ventina di minuti.

Merluzzo con gli spinaci e porro

Salto con un po' di olio extra vergine di oliva ed uno spicchio di aglio in camicia schiacciato 400 grammi di spinaci direttamente in una teglia da forno.

Tolgo l'aglio, aggiusto di sale e di pepe e preparo dei pezzi di pomodoro ben maturi ed un porro a rondelle.

Stendo i filetti di merluzzo (500 grammi) sugli spinaci insieme con il porro ed i pomodori irrorando con il succo di un limone.

Preparo a parte in un bricchetto una salsina ottenuta con mezzo bicchiere di latte, 40 grammi di burro ed una bella grattata di noce moscata.

Verso il tutto nella teglia ed inforno a 180 gradi per 30 minuti.

Nel vicentino, dove il baccalà è un'istituzione, propongono il patto con gli spinaci bolliti.

Personalmente preferisco saltare gli spinaci che danno all'insieme, pur mantenendo la naturale delicatezza, un sapore più deciso.

Insalata di pancetta

Piatto della bassa trevigiana assaporato "sotto la frasca" di una casa colonica privata in mezzo agli orti ed ai campi coltivati.

In una capiente terrina condisco un etto e mezzo di radicchio verde (nella foto valeriana) e tre etti di fagioli lessati con olio extra vergine di oliva, sale, pepe ed una spruzzata di aceto.

A parte faccio rosolare un paio di etti pancetta affumicata tagliata a cubetti che verso belli caldi direttamente nel piatto di servizio.

Piatto unico che alterna con equilibrio i sapori.

Era a suo tempo più diffuso l'uso di esporre una frasca all'esterno di abitazioni private che condividevano il proprio cibo con persone di passaggio; si mangiavano piatti casalinghi sotto le pergole o i portici se non direttamente in cucina.

Non trattandosi di attività ricettiva non esisteva un prezzo, ma era consuetudine lasciare un contributo per l'ospitalità.

In tempi non lontanissimi ho avuto modo trovare simili iniziative nella zona del Chianti, sul Montello ed in Romagna.

Roesti

Sfumo una cipolla spezzettata con burro abbondante in una padetta.

Aggiungo patate lesse sminuzzate con i rebbi di una forchetta (una patata di medie dimensioni a testa) e mescolo con 100/120 grammi di formaggio grana grattugiato, un rosso d'uovo per legare, sale e pepe.

Faccio cuocere per 8/10 minuti e rigiro il tutto lasciando cuocere per lo stesso tempo sino a che il composto assume una leggera doratura.

Prima della cottura nulla vieta di arricchire il composto con cubetti di pancetta, speck, prosciutto, salame, spezie, verdure, altri formaggi, ecc. Dipende dalla fame...

Piatto povero di origine svizzera  che si trova anche tra le nostre montagne e nel friulano.