L'aringa con le zucchine

Porto ad ebollizione un bicchiere di aceto, un bicchiere di vino bianco secco ed un bicchiere di acqua.

Taglio a rondelle due belle zucchine che faccio sbollentare per sette/otto minuti.

Riduco a bocconcini i filetti di due etti di aringhe affumicate.

In un recipiente idoneo mescolo insieme le zucchine opportunamente scolate e condisco con un pizzico di sale, pepe, un giro di olio extra vergine di oliva ed una spolverata di erba cipollina tritata.

Lascio riposare per qualche ora affinché si integrino bene i sapori.

Le code di gamberoni al limone

Piatto molto veloce e di facilissima preparazione, condito in un modo un po' particolare.

Privo del carapace e dell'eventuale filino nero 400 grammi di code di gamberoni e le faccio bollire in acqua leggermente salata per cinque minuti.

Le faccio scolare e le condisco con succo di limone, un filo di olio extra vergine di oliva, una spruzzata di aceto, sale, pepe e spolvero con erba cipollina tritata finemente.

Le sarde in carpione

Ricetta piemontese che prevede l'utilizzo di pesci di acqua dolce normalmente infarinati e fritti e che ho voluto rielaborare, direi con buoni risultati, con pesce di mare.

Ho privato della testa e delle interiora mezzo chilo di sarde, le ho leggermente unte, con un pizzico di sale e passate nel pangrattato.

Non ho fritto per rendere il tutto più leggero.

Le ho quindi stese su carta forno direttamente sulla teglia del forno pre riscaldato a 180 gradi per 15 minuti.

In una casseruola con un giro di olio extra vergine di oliva ho soffritto per qualche minuto un mix di verdure composto da due cipolle tagliate sottili, una grossa carota a striscioline, un gambo di sedano a rondelline, due spicchi di aglio interi, alcune foglie di alloro, salvia, timo e qualche chiodo di garofano.

Tolti gli spicchi di aglio ho versato nella casseruola un bel bicchiere di vino bianco ed altrettanto di aceto.

Ho proceduto, mescolando di tanto in tanto,  sino a che le verdure non hanno assorbito quasi per intero il liquido di cottura.

In una terrina ho steso a strati successivi le verdure e le sarde lasciando riposare per qualche ora (diciamo fatte oggi per essere mangiate domani) al fine di far amalgamare i sapori.

Le melanzane all'aceto e acciughe

Rosolo in un cucchiaio di olio extra vergine di oliva una grossa melanzana tagliata a rondelle, se di quelle a forma allungata o a spicchi, se di forma tondeggiante.

Le faccio riposare su carta casa per assorbire eventuali eccessi di olio e preparo un sughetto facendo sciogliere, a fiamma media, tre acciughe sott'olio in un cucchiaio e mezzo di olio insaporito con uno spicchio di aglio intero.

Tolgo l'aglio ed aggiungo un cucchiaio di aceto.

Verso il tutto sulle melanzane spruzzando con del prezzemolo  finemente tritato e lascio insaporire per un'oretta.

Riso al churtney

Piatto agro-dolce della cucina birmana che preparo con 300 grammi di riso Thaibonnet (che si presta ad essere consumato anche freddo).

In una pentola riscaldo due cucchiai di olio extra vergine di oliva nella quale aggiungo il riso, sale e pepe e rimescolo per un minuto.

Ricopro con  700 cl. di acqua e lascio cucinare, coperto e a fuoco basso, per ca 15 minuti.

Nel frattempo, in una padella,  preparo un fondo con quattro cucchiai di aceto, quattro di zucchero, aggiusto con una presa di sale e riscaldo a fuoco lento.

Aggiungo una mela sbucciata e tagliata a cubetti, quattro cucchiai di uvetta passa e tre chiodi di garofano.

Lascio andare, sempre a fuoco moderato, sino a che il churtney (adesso si chiama così) sia rappreso.

Lascio raffreddare e condisco quindi il riso.

Le seppie in nero

Favoloso piatto veneziano nella cui preparazione sono stati determinanti i consigli di mia suocera Lina, depositaria di antiche tradizioni culinarie locali.

Taglio a listelle un chilogrammo di seppioline dopo averle ben lavate e private dell'osso, della bocca, degli occhi e della pelle tenendo da parte i sacchettini che contengono l'inchiostro (non si utilizzi mai quello acquistato in negozio o al supermercato).

In una capiente casseruola insaporisco per 5 minuti ed a fuoco vivace 4/5 cucchiai di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio intero schiacciato, quattro scalogni tritati grossolanamente a coltello.

Abbasso la fiamma, tolgo l'aglio e aggiungo le listelle di seppia, aggiusto di sale e pepe con quattro sacchetti di nero, due cucchiai di concentrato di pomodoro, indispensabile per dare mordente, ed un bicchiere di aceto bianco di vino.

Lascio consumare per una quindicina di minuti mescolando di tento in tanto sino a che le seppie saranno morbide.

Servo su un letto di polenta bianca al cucchiaio con una spruzzata di prezzemolo tritato.

Una goduria!

Il pollo con la "pevarada"

Ammorbidisco in un cucchiaio di olio extra vergine di oliva ed una noce di burro un cuore di sedano a pezzi insaporendo con due foglie di alloro.

Rosolo il pollo tagliato a bocconi con un po' di sale, aggiungo un mezzo bicchiere di vino rosso e lascio consumare a fuoco medio rigirando di tanto in tanto.

A parte preparo la "pevarada" come faceva mia nonna Rosa per accompagnare pollo o faraona e cacciagione arrostita.

Trito molto finemente assieme un etto di rigaglie (fegato, cuore, qualche durello) di pollo, 6 filetti di acciughe sottolio, uno spicchio di aglio, prezzemolo, un etto di soppressa (o di salame nostrano), mezzo cucchiaio di pangrattato, un pizzico di sale ed una abbondante grattugiata di pepe.

Passo il tutto in una casseruola con olio extra vergine di oliva, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungendo il succo di un limone ed una spruzzata di aceto sino a quando la pevarada assumerà il colore bruno.

Le patate alla tedesca

Paolo Carafi, personaggio pittoresco già titolare della trattoria "Zum Futterkasten" (Alla Greppia) di Bibione annoverava tra i propri clienti soprattutto Austriaci e Tedeschi estimatori in particolare di pastasciutta (a qualsiasi ora), pesce fritto o arrosto e le "loro" immancabili patate.

Mi sono fatto spiegare il suo, tra i tanti, procedimento peraltro facilissimo che adottava.

Mentre faccio bollire per circa 40 minuti mezzo chilo di patate, meglio se di pasta gialla, preparo una marinata composta da una cipolla media tagliata molto sottile, un trito di prezzemolo ed erba cipollina, due cucchiai di senape, due di aceto e quattro di olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Sbuccio le patate lessate ed, una volta tagliate a cubetti, le lascio macerare per almeno un paio di ore.

I sardoni gustosissimi

In una padella, o in una teglia, insaporisco quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva con un trito di prezzemolo ed aglio per qualche minuto a fuoco basso.

Aggiungo quindi un pugnetto di capperi dissalati, strizzati e tritati, una decina di olive nere snocciolate egualmente tritate, una spolverata di origano , una macinata di pepe, un bicchiere di vino rosso ed un cucchiaio di aceto.

Lascio evaporare il vino e l'aceto mescolando, stendo 800 grammi di sardoni (alici), privati della testa e delle viscere, sul sugo e proseguo al cottura sempre a fuoco moderato per 15 minuti senza mai toccare il pesce, ma irrorandolo di tanto in tanto con un cucchiaio con il sugo.

La caponata

Taglio a cubetti delle melanzane (per 450/500 grammi) che faccio rosolare in un filo di olio extra vergine di oliva e le lascio riposare su carta assorbente.

Nella stessa padella faccio appassire una cipolla tagliata a fettine sottili, una decina di olive disossate, un pugnetto di capperi, due pomodori tagliati a pezzetti, un cucchiaio di concentrato di pomodoro aggiusto di sale e pepe.

Mescolo, aggiungo le melanzane con mezzo bicchiere di aceto e lascio sfumare non molto in quanto preferisco sentir "croccare" le verdure.

E' un contorno: ove accompagnato da crostoni di pane bruscato può diventare un piatto unico.