Il radicchio rosso in saor

Il mio personal trainer Pier, cultore della buona cucina e del bere di qualità, ha preparato il radicchio rosso tardivo di Treviso nel seguente modo.

Ha tostato sulla piastra tre gambi di radicchio tagliato nel senso della lunghezza in otto parti sino a renderlo un po' croccante.

Ha fatto prima sfumare tre cipolle rosse, per il peso di circa quattro etti, tagliate a pezzi in poco olio extra vergine di oliva (si possono anche sbollentare preventivamente) aggiungendo poi un pugnetto di uvetta passa fatta rinvenire nell'acqua, un po' di pinoli e mezzo bicchiere di aceto bianco.

A cottura ultimata ha steso a strati la cipolla ed il radicchio tostato.

Ha lasciato riposare per un giorno.

Una chicca!

Zucchine in umido

Un'amica mi ha portato delle bellissime zucchine dall'isola lagunare di S. Erasmo.

Tra le mie "cartacce" ho ripescato la ricetta con la quale mia nonna le preparava in modo semplice e gustoso.

Faccio appassire in olio extra vergine di oliva due cipolle tagliate striscioline.

Riduco a cubetti un chilogrammo di zucchine e schiaccio con le mani due bei pomodori maturi che ho sbollentato per privarli della buccia. 

Verso tutto in padella, a fuoco lento e coperta, aggiungendo un dado da brodo vegetale, un trito di prezzemolo e aggiustando di pepe.

Mescolo ogni tanto ed a metà cottura scopro la padella e lascio concentrare il sugo che nel frattempo si è formato.

Servo a temperatura ambiente.

Posso preparare allo stesso modo dei fagiolini con l'accortezza di procedere all'insaporimento. con dado o sale, verso fine cottura.

Patate all'Ampezzana

Taglio a pezzi due belle patate precedentemente lessate e le rosolo in padella con poco olio extra vergine di oliva.

Aggiungo una cipolla tagliata a fettine molto sottili, aggiusto di sale e pepe e proseguo la cottura sino a che le cipolle appassiranno.

Completo con straccetti o cubetti di speck che faccio saltare molto velocemente.

Ottime per accompagnare carni rosse ai ferri.

Tortino di verdure

Mentre riscaldo il forno a 200 gradi taglio a fettine sottili una patata sbucciata, una cipolla e tre pomodori.

In una profila stendo un sottilissimo velo d'acqua e dispongo a strati successivi le verdure (patata, cipolla, pomodoro e via così) irrorando ogni strato con un filo di olio extra vergine di oliva, sale, un cucchiaio di pangrattato, uno di formaggio grana, ed uno di origano mescolati assieme.

Inforno per circa un'ora.

La zuppa di cipolle

In pausa pranzo andavo spesso con i colleghi di lavoro a mangiare alla Trattoria Ca' D'Oro di Venezia, anche conosciuta come Trattoria dalla Vedova.

L'inarrivabile Ada, regina della cucina, preparava degli ottimi piatti tipici dagli antichi sapori e profumi.

Una volta mi ha spiegato come ottenere l'ottima zuppa di cipolle.

"In una capiente pignatta fai rosolare per una decina di minuti mezzo chilo di cipolle, tagliate grossolanamente, in quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva e 50 grammi di burro.

Aggiungi quindi un litro di brodo vegetale, sale, pepe e due cucchiai di farina.

Prosegui la cottura, coperta, per circa venti minuti mescolando di tanto in tanto.

Servi bello caldo in un piatto fondo nel quale avrai messo dei crostoni di pane bruscato con abbondante formaggio grana grattugiato".

Ho provato e,direi, con successo.

L'acquacotta

Piatto povero di origini toscane presente nelle mense dei monaci sin dal medioevo.
In una capiente pentola rosolo in olio extra vergine di oliva due cipolle ed un gambo di sedano, foglie comprese, tutto tagliato a pezzettoni.
Quando le cipolle divengono trasparenti, aggiungo tre pomodori a pezzi, un litro e mezzo di acqua, sale ed un pizzico di peperoncino in polvere.
Porto tutto ad ebollizione e, quando il sedano sarà diventato morbido, aggiungo due uova sbattute con grana grattugiato,
Servo in un piatto fondo sopra una fetta di pane toscano raffermo. 

Sarde in saor

Mitiche.

Tolgo la testa, le interiora e lavo bene un chilogrammo di sarde che friggo in abbondante olio di semi dopo averle infarinate.

Ne friggo poche alla volta per mantenere più o meno costante la temperatura dell'olio (180 gradi), le metto da parte su carta casa per assorbire l'olio in eccedenza.

In una padella faccio sfumare una decina di cipolle bianche tagliate a pezzi in olio extra vergine di oliva (posso anche sbollentale prima) aggiungendo 50 grammi di uvetta sultanina fatta rinvenire in acqua o, meglio, nel vino bianco, 20 grammi di pinoli ed un bicchiere abbondante di aceto bianco di vino.

A cottura ultimata stendo in una capiente terrina strati sovrapposti di cipolle, sarde, cipolle, sarde, cipolle.

Faccio riposare almeno un giorno affinché i sapori si integrino.

Se avanzate, posso conservare le sarde in frigorifero anche per 15 giorni (a casa mia non succede mai).

Roesti

Sfumo una cipolla spezzettata con burro abbondante in una padetta.

Aggiungo patate lesse sminuzzate con i rebbi di una forchetta (una patata di medie dimensioni a testa) e mescolo con 100/120 grammi di formaggio grana grattugiato, un rosso d'uovo per legare, sale e pepe.

Faccio cuocere per 8/10 minuti e rigiro il tutto lasciando cuocere per lo stesso tempo sino a che il composto assume una leggera doratura.

Prima della cottura nulla vieta di arricchire il composto con cubetti di pancetta, speck, prosciutto, salame, spezie, verdure, altri formaggi, ecc. Dipende dalla fame...

Piatto povero di origine svizzera  che si trova anche tra le nostre montagne e nel friulano.