Le polpette di zucchine

Facile, facile.

Con la grattugia a maglie larghe passo due grosse zucchine.

cospargo di sale e lascio riposare per un paio di ore tra fogli di carta casa affinché venga rilasciata l'acqua in eccesso.

Le sciacquo quindi velocemente sotto acqua corrente e preparo in una terrinetta un impasto con le zucchine, debitamente strizzate, 50 grammi di grana o pecorino, un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaio di farina, un goccio di olio extra vergine di oliva, un trito di aglio e prezzemolo, pepe, origano ed amalgamo tutto con un rosso d'uovo.

Qualora l'impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungo ancora un po' di pangrattato e farina.

Ricavo delle polpette che metto in forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti direttamente sulla teglia su un foglio dell'apposita carta. 

I passatelli ferraresi

Mentre porto ad ebollizione il brodo di carne che avevo già pronto, preparo un impasto con due uova e, tutto grattugiato, mezzo etto di pane, mezzo etto di grana, la scorza di un limone ed un mezzo cucchiaino di noce moscata. 

Con uno schiaccia-aglio passo uno poco alla volta l'impasto direttamente dentro il brodo e lascio andare per un paio di minuti.

Servo con una macinata di pepe.

La stracciatella austriaca (eintropfsuppe)

Piatto ideale in particolare con il primo freddo.

Mia madre mi ha regalato un litro di brodo di carne di manzo e gallina e l'ho portato a temperatura.

Intanto ho preparato, in una fondina, un impasto ottenuto sbattendo due uova, un cucchiaio di farina per ciascun uovo, un po' di sale e dell'erba cipollina tritata finemente.

Ho quindi versato a goccia nel brodo il composto per farlo rapprendere.

Ho servito caldo con una macinata di pepe.

I panini impanati

Li ha preparati mio figlio confessandomi di aver scopiazzato da un sito internet.
Ha appiattito con un mattarello delle fette di pancarré (quello predisposto per i tramezzini privo di crosta) e le ha tagliate a metà.
In ogni metà ha messo il ripieno si suo gusto: acciughe e mozzarella, salame nostrano e formaggio asiago, sottilette e prosciutto crudo.
Ha arrotolato il pane avvolgendo il ripieno.
Ha passato ciascun rotolo nell'uovo sbattuto, rigirato nel pangrattato e lasciato riposare per mezz'ora in frigorifero mentre preriscaldava il forno.
Ha quindi infornato a 18 gradi per 30 minuti.

Le polpette di melanzane

D'estate, in spiaggia, a metà pomeriggio arrivava la Signora Wanda (per tutti "nonna Wanda") con la colazione per i nipoti, i parenti e , spesso, per gli amici.

Tra le altre cose di appetitosa cucina casalinga era solita portare le mitiche polpette di melanzane che ho imparato a fare secondo le istruzioni della stessa "nonna".

Sbollento per una decina di minuti tre melanzane medie tagliate a cubetti, le strizzo e le lascio riposare.

Quindi in una terrina amalgamo insieme le melanzane, due uova intere, mezzo etto di formaggio grana o pecorino grattugiati ed altrettanta scamorza affumicata sminuzzata a cubetti, due fette di pane ammollato, qualche foglia di basilico tritato, sale, pepe con tre cucchiai di farina.

Con le mani infarinate ricavo delle polpette che posso cucinare in due modi: in forno a 180 gradi per 30 minuti, ovvero in padella in olio di semi di arachide (che preferisco) rigirandole sino a doratura.

Nel secondo caso avrò l'accortezza di passarle prima nel pangrattato.

Le "castraure"

Primavera è il periodo durante il quale si possono raccogliere le mitiche "castraure" (piccoli carciofi gustosissimi tipici di alcune zone dal terreno in parte sabbioso e salmastro - famosi quelli del territorio veneziano di Sant'Erasmo e Malamocco).

Con il sistema classico pulisco ben bene i carciofi privandoli delle eventuali foglioline coriacee, li taglio a metà nel senso della lunghezza e li lascio in ammollo per un paio di ore in acqua e succo di limone.

Una volta asciugati, li cucino a fuoco basso e coperti, con un mix di olio extra vergine di oliva, burro ed un abbondante trito di prezzemolo e aglio.

Mi piace anche, raccogliendo il suggerimento di mia suocera Lina, integrare il trito con semi di finocchio.

In alternativa (v, foto) taglio i carciofi sempre in senso longitudinale in quattro parti, li passo in un uovo sbattuto con sale e pepe, li rigiro nel pangrattato e li friggo in un pentolino con abbondate olio.

Li servo caldi con un pizzico di sale.

Una prelibatezza.

Attenzione: non eliminare i manichetti perché sono molto saporiti in entrambe le preparazioni.

Fonduta valdostana

La preparazione originale prevede l'utilizzo del solo formaggio fontina.

Personalmente, per dare maggiore sapidità, consiglio un 20% di emmental.

Taglio tutto a cubetti (circa 200 grammi per persona) e ricopro di latte direttamente nella caquelon (la pentola da fonduta si chiama così) e lascio riposare per un paio di ore.

Metto la caquelon sulla fiamma moderata e comincio a mescolare sino a fusione con l'aggiunta di un rosso d'uovo ogni due persone , un bicchierino di kirsh (in mancanza posso usare un bicchierino di grappa) e, se piace, un pizzico di pepe.

Per raggiungere la densità voluta mi aiuto mettendo nell'impasto della farina di fecola di patate (più o meno un cucchiaio per quattro persone).

Dopo aver preparato abbondanti crostini di pane croccante, posso scegliere se servire la fonduta in porzioni singole nei fojòt (ciotole in terracotta con la fiammella sottostante) ovvero lasciare il tutto sull'apposito fornelletto da tenere acceso in centro tavola.

In tal caso si privilegerà l'aspetto conviviale in quanto tutti attingeranno con l'apposita forchettina dallo stesso recipiente e soprattutto perché la tradizione prevede che chi lasci cadere il crostino all'interno dovrà sottoporsi a "penitenza" a fantasia dei commensali.

Tacos di melanzane

Utilizzando più o meno gli ingredienti utili alla preparazione del Polpettone (vedi), ho elaborato la seguente variante.

Taglio a rondelle di ca. mezzo centimetro una grossa melanzana che passo parte a parte sulla griglia.

In una terrina preparo un mix con 150 grammi di carne di manzo macinata, 70/80 grammi di salsiccia sbriciolata, un tuorlo d'uovo, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato, sale e pepe, abbondante prezzemolo tritato.

Farcisco le fette di melanzana e le ripiego a mo' di tacos.

Le allineo in una pirofila leggermente imburrata, aggiungo qualche fiocchetto di burro e cospargo di abbondante grana grattugiato,

Inforno a 200 gradi per 35 minuti.

Per le quantità di tacos: uno è un antipasto, due sono un secondo, tre ed oltre sono un piatto unico.

Tortino di granchio

Girovagando in internet ho trovato una ricetta simpatica da preparare con la polpa di granchio, diversa dalla "torta di granchio" che ho a suo tempo descritta (vedi), che ho leggermente modificato per adeguarla al mio gusto.

Ho preparato in una terrinetta un composto di due uova sbattute, due etti di polpa di granchio, sale e abbondante paprica, amalgamando con 150 grammi di panna da cucina e due cucchiai di latte.

Ho steso il composto in una formina di alluminio imburrata e passata con del pane grattugiato (con l'accortezza di non riempire sino all'orlo perché monta un po') ed ho infornato a 180 gradi per mezz'ora.

Zucchine in salsa

Taglio per lungo a striscioline sottili due grosse zucchine che passo parte a parte sulla griglia ben calda.

A parte preparo una salsa omogeneizzando nel tritatutto uno spicchio di aglio, tre filetti di acciughe sott'olio, un uovo sodo, un ciuffo di prezzemolo, pepe, una spruzzata di aceto ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Stendo le zucchine a strati, aggiustando singolarmente di sale, alternando con la salsa.

Meglio servire dopo aver lasciato riposare per un paio di ore in frigorifero.

Le polpette di Anna di Bellombra

In una terrina preparo un impasto con una scatoletta di tonno, una patata lessata di pari peso, abbondante grana grattugiato, un uovo intero, 7/8 filetti di acciughe sottolio sminuzzati, pepe e, ove ritenuto necessario, un po' di sale.

Ricavo delle polpette che passo nel pangrattato.

Inforno, direttamente sulla teglia con carta forno, a 180 gradi per 25/30 minuti.

Il polpettone della Beppina

Ideale per prendere qualcuno per la gola, un po' laborioso, ma che certamente avrà successo e darà soddisfazione.

In una terrina preparo un composto con (tutto tritato) mezzo chilo di carne di manzo, due etti e mezzo di carne di maiale, o di salame nostrano, uno spicchio di aglio, abbondante prezzemolo, 75 grammi di grana grattugiato aggiungendo tre uova intere, mezzo bicchiere di latte per ammorbidire ed un po' di pangrattato per legare.

Impasto con le mani, aggiustando di sale e pepe, sino ad ottenere un "panetto" leggermente schiacciato che passo nel pangrattato.

In una padella faccio fondere 50 grammi di burro, appoggio il panetto e lo faccio imbiondire parte a parte.

Verso quindi un bicchiere di vino bianco secco e proseguo la cottura a fuoco basso per circa mezz'ora, rigirando un paio di volte, e comunque sino a che il vino sarà sfumato.
A proposito: la Beppina è mia madre che mi ha insegnato la ricetta.

L'acquacotta

Piatto povero di origini toscane presente nelle mense dei monaci sin dal medioevo.
In una capiente pentola rosolo in olio extra vergine di oliva due cipolle ed un gambo di sedano, foglie comprese, tutto tagliato a pezzettoni.
Quando le cipolle divengono trasparenti, aggiungo tre pomodori a pezzi, un litro e mezzo di acqua, sale ed un pizzico di peperoncino in polvere.
Porto tutto ad ebollizione e, quando il sedano sarà diventato morbido, aggiungo due uova sbattute con grana grattugiato,
Servo in un piatto fondo sopra una fetta di pane toscano raffermo. 

Le crepes

Di facile preparazione, veloci,saporite ed estremamente versatili, dolci o salate. Basta liberare la fantasia.

Si possono farcire con formaggi, affettati, carni insaporite, con marmellate e confetture spolverate con zucchero a velo e noce moscata,buccia di limone grattugiata o, roba da girone dantesco dei golosi, tiepide con burro e nutella.

Possono sostituire il pane nella cosiddetta "scarpetta".

In una ampia ciotola mescolo assieme, aiutandomi con una frusta, 130 grammi di farina 00, 300 ml di latte e due uova sbattute aggiustando di sale.

Faccio riposare il composto in frigorifero per un'oretta coperto con pellicola.

In una padella appena appena imburrata verso un mestolino di composto e faccio roteare per ottenere uno spessore sottile ed uniforme.

Faccio cucinare per un minuto e rigiro dall'altra parte, aiutandomi con una paletta, per un ulteriore minuto.

Farcisco e arrotolo.

Tortino di zucchine

Rosolo in pochissimo olio olio extra vergine di oliva tre belle zucchine tagliate a dadini.

Metto da parte e faccio assorbire l'olio in eccesso con carta casa.

In una terrinetta preparo un composto mescolando insieme le zucchine, due uova intere, pane e abbondante formaggio grana grattugiati, sale e pepe.

Ungo il fondo di una pirofila che cospargo di pangrattato, stendo e livello il composto ed inforno a 180 gradi per 15 minuti.

Servo tiepido con una spolverata di scorza di limone grattugiata.

Pollo, cacio e uova

Comincio col preparare un composto con due uova sbattute con sale e pepe, abbondante pecorino grattugiato, un trito di prezzemolo e timo e metto da parte.

Faccio quindi sfumare a fuoco vivace in olio extra vergine di oliva una cipolla tagliata a pezzi sottili.

Quando la cipolla comincia a diventare trasparente abbasso la fiamma ed aggiungo quattro petti pollo a bocconcini ed un bicchiere di vino bianco.

Proseguo sino a che il pollo sarà cotto a puntino.

Verso infine il composto con il succo di mezzo limone e mescolo il tutto per un altro minuto facendo in modo che il risultato finale rimanga cremoso.

Piatto gradevole dai sapori molto equilibrati.

Salsa tonnata

Ottima per insaporire pollo o tacchino ai ferri, petto di tacchino già cotto ed affettato, spalmato su un crostone di pane grigliato, ecc.

Mi servono una scatoletta di tonno scolata dell'olio di governo (sta bene anche quello al naturale), un uovo sodo, 8/10 olive disossate, cinque filetti di acciughe, un pugnetto di capperi sotto sale lavati e strigliati, il succo di un limone, una spruzzatina di aceto ed un filo di olio extra vergine di oliva.

Passo tutto nel frullatore sino ad ottenere una crema omogenea.

Spaghetti alla carbonara

Probabilmente li sanno preparare tutti.

Mentre cucino la pasta, rosolo in un pentolino del guanciale tagliato a cubetti (50 grammi a persona); in assenza del guanciale posso utilizzare della pancetta.

In una fondina sbatto delle uova (uno a testa) con abbondante grana grattugiato, un po' di sale e pepe nero.

Scolo la pasta, la riverso, a fuoco spento, nella pentola mescolando con l'uovo.

Verso nei piatti, aggiungo il guanciale e finisco con una bella grattata di pepe fresco che darà l'effetto della polvere di carbone (da ciò il nome),

Il capriccio

Rosolo nel burro due fette di pancarré da entrambi i lati.

Metto quindi tra le fette una sottiletta, del prosciutto cotto (od altro affettato che ho in casa) ed un po' di passata di pomodoro.

Proseguo sino a che il formaggio diviene filante.

Completo ricoprendo con un uovo all'occhio salato e pepato.

Lo considero normalmente un secondo che può però diventare un piatto unico giocando sulla quantità dell'imbottitura.

Uova e frittate

Economiche, versatili, saporite e nutrienti le uova non mi devono mai mancare in casa perché possono risolvere rapidamente vari problemi.

Sono buone direttamente bevute crude attraverso due forellini uno sopra e uno sotto il guscio; all'ostrica private dell'albume e condite con un pizzico di sale, pepe e succo di limone; "basote" (più o meno tre minuti di cottura) da mangiare con un cucchiaino dall'apposito porta-uova; all'occhio o strapazzate in padella con il burro fuso; in camicia immergendole sgusciate una alla volta in acqua salata bollente nella quale ho creato un vortice facendola roteare con un mestolo; in "Purgatorio" (vedi).

Valide alternative sono le frittate che ottengo, come tutti, sbattendo le uova con un po' di sale e pepe in una fondina.

A questo punto posso scegliere se lasciare così l'emulsione ovvero farcire con quanto mi viene sotto mano tipo verdure cotte (spinaci, cicoria, coste, melanzane), crude (pezzi di pomodoro, cipolle), affettati a striscioline o cubetti (salame, pancetta, speck, prosciutto), pezzetti di formaggio di vari tipi e quant'altro.

A questo punto verso il tutto in una larga padella con burro fuso fino a che l'impasto assumerà la consistenza di una frittata, appunto.

 Talvolta (nella foto), evitando naturalmente il pepe, utilizzo la confettura - io preferisco quella di ciliegia amarena - che aggiungo verso fine cottura per la soddisfazione anche dei cuccioli di uomo.