L'aringa con le zucchine

Porto ad ebollizione un bicchiere di aceto, un bicchiere di vino bianco secco ed un bicchiere di acqua.

Taglio a rondelle due belle zucchine che faccio sbollentare per sette/otto minuti.

Riduco a bocconcini i filetti di due etti di aringhe affumicate.

In un recipiente idoneo mescolo insieme le zucchine opportunamente scolate e condisco con un pizzico di sale, pepe, un giro di olio extra vergine di oliva ed una spolverata di erba cipollina tritata.

Lascio riposare per qualche ora affinché si integrino bene i sapori.

Le seppie alla paprica dolce

Taglio a striscioline un chilogrammo di seppie che mi sono fatto pulire, pigramente e cortesemente, direttamente in pescheria.

In una capiente padella lascio andare, per circa cinque minuti, 350 grammi di passata di pomodoro con tre/quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, abbondante prezzemolo tritato finemente  e aggiustando di sale.

Aggiungo le seppie, cospargo di una bella spolverata di paprica dolce, verso un bicchiere di vino bianco secco, mescolo e copro il tutto.

Sempre a fuoco vivace proseguo la cottura per una quindicina di minuti, mescolando di tanto in tanto, e comunque sino a quando le seppie non saranno belle morbide.

Verso fine cottura faccio rapprendere il sugo con il pangrattato. 

Le orate all'acqua pazza

Stendo in una teglia da forno un letto fatto con due grosse patate lessate e tagliate a cubetti, e 10/15 pomodori ciliegino tagliati a metà.

Pulisco bene, privandole delle interiora, squamandole e tagliando le pinne, delle orate farcite all'interno con mezzo spicchio di aglio ciascuna,sale e pepe ed un ciuffetto di prezzemolo.

Le adagio quindi sul letto di patate e pomodorini, aggiungo mezzo bicchiere di acqua, un bicchiere di vino bianco secco, un abbondante giro di olio extra vergine di oliva ed ulteriore prezzemolo sminuzzato con le dita.

Aggiusto il tutto di sale e pepe, ricopro la teglia con un foglio di alluminio ed infilo in forno già caldo a 200 gradi per 25 minuti.

Il tempo di cottura può essere variato di 5/10 minuti in relazione alla pezzatura delle orate. In tal caso per verificare il livello corretto sarà sufficiente tastare con i rebbi di una forchetta se la pelle si stacca con facilità.

Gli gnocchi all'amatriciana

Anziché preparare la solita pasta, ho provato ad abbinare il consueto sugo all'Amatriciana agli gnocchi anzi, nella fattispecie, agli gnocchetti.

In una larga padella ho velocemente scottato un etto di guanciale al quale ho aggiunto 300 grammi di passata di pomodoro, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, un peperoncino secco (solo uno perché non volevo un risultato troppo piccante) e un bicchiere di vino bianco.

Ho lasciato consumare ed ho versato mezzo chilo di gnocchetti (eravamo in due) fatti rinvenire in acqua bollente salata, ho padellato molto rapidamente mescolando con 75 grammi di pecorino grattugiato.

Le sarde in carpione

Ricetta piemontese che prevede l'utilizzo di pesci di acqua dolce normalmente infarinati e fritti e che ho voluto rielaborare, direi con buoni risultati, con pesce di mare.

Ho privato della testa e delle interiora mezzo chilo di sarde, le ho leggermente unte, con un pizzico di sale e passate nel pangrattato.

Non ho fritto per rendere il tutto più leggero.

Le ho quindi stese su carta forno direttamente sulla teglia del forno pre riscaldato a 180 gradi per 15 minuti.

In una casseruola con un giro di olio extra vergine di oliva ho soffritto per qualche minuto un mix di verdure composto da due cipolle tagliate sottili, una grossa carota a striscioline, un gambo di sedano a rondelline, due spicchi di aglio interi, alcune foglie di alloro, salvia, timo e qualche chiodo di garofano.

Tolti gli spicchi di aglio ho versato nella casseruola un bel bicchiere di vino bianco ed altrettanto di aceto.

Ho proceduto, mescolando di tanto in tanto,  sino a che le verdure non hanno assorbito quasi per intero il liquido di cottura.

In una terrina ho steso a strati successivi le verdure e le sarde lasciando riposare per qualche ora (diciamo fatte oggi per essere mangiate domani) al fine di far amalgamare i sapori.

Il coniglio in "tecia"

Mi son fatto dare da mia madre la ricetta con la quale mia nonna, classe 1893, era solita cucinare il coniglio che allevava all'epoca, con mio nonno in campagna, insieme con altri animali da cortile.

Ho acquistato un chilo di coniglio e l'ho lasciato per un paio di ore a macerare in acqua e aceto al fine di eliminare l'eventuale sapore di fondo "selvatico".

Una volta asciugato con un panno, l'ho sfregato con uno spicchio di aglio, tagliato a pezzi, leggermente infarinato e dorato in 50 grammi di burro.

Dopo aver salato e pepato ho aggiunto gli odori (un paio di rametti di rosmarino, del prezzemolo tritato, qualche foglia di alloro e dei cuori di sedano), un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, un mestolo di brodo vegetale ed innaffiato con un bicchiere di vino bianco secco.

A fuoco moto basso ho continuato la cottura, a "tecia" coperta, per 35/40 minuti mescolando di tanto in tanto.

Un'accortezza: qualora alla fine il sugo mi dovesse risultare troppo liquido, alzerò la fiamma per qualche ulteriore minuto.

Da provare.

Le capesante con i gamberoni

Questa volta ho dato libero sfogo alla fantasia.

Ho acquistato delle capesante freschissime e già pulite in pescheria.

In un padellino ho fuso una noce di burro insaporita con con il fondo di un bicchiere di vino bianco, poco succo di limone ed uno spicchio di aglio intero.

Ho rosolato velocemente, per tre/quattro minuti, la "ciccia" delle cappe che ho poi rimesso nel loro guscio.

Nello stesso padellino, tolto l'aglio, ho aggiunto una spruzzata di brandy, qualche goccia di tabasco e rigirato, sempre molto velocemente, le code di gamberoni (due per ciascun guscio) prive del carapace e dell'eventuale filetto nero.

Ho messo il tutto nelle cappe con due cucchiaini di pangrattato ciascuna, ho distribuito il sugo del padellino ed infiocchettato con un quadratino di burro.

Tutto in forno già caldo ai soliti 180 gradi per 15 minuti.

Sono più semplici e veloci da fare di quanto possa sembrare ed il risultato è garantito.

Gli straccetti col pane

In una padella faccio appassire una grossa cipolla tagliata sottile in un giro di olio extra vergine di oliva insieme con due rametti di rosmarino.

Aggiungo della carne di vitello tagliata a striscioline (ma posso anche usare carne rossa, pollo, maiale, tacchino) per un etto e mezzo circa a persona, e lascio andare a fuoco moderato con un bicchiere di vino bianco, dopo aver aggiustato di sale e pepe.

Proseguo la cottura per qualche minuto aggiungendo una decina di olive verdi snocciolate e sminuzzate ed una bella spolverata di curry.

Volendo, posso insaporire ulteriormente con un mezzo bicchiere di brodo vegetale o di carne.

Lascio sul fuoco sino a far rapprendere il sugo che sarà l'ottima base per la scarpetta finale col pane.

Da ciò il nome...

Il pollo con la "pevarada"

Ammorbidisco in un cucchiaio di olio extra vergine di oliva ed una noce di burro un cuore di sedano a pezzi insaporendo con due foglie di alloro.

Rosolo il pollo tagliato a bocconi con un po' di sale, aggiungo un mezzo bicchiere di vino rosso e lascio consumare a fuoco medio rigirando di tanto in tanto.

A parte preparo la "pevarada" come faceva mia nonna Rosa per accompagnare pollo o faraona e cacciagione arrostita.

Trito molto finemente assieme un etto di rigaglie (fegato, cuore, qualche durello) di pollo, 6 filetti di acciughe sottolio, uno spicchio di aglio, prezzemolo, un etto di soppressa (o di salame nostrano), mezzo cucchiaio di pangrattato, un pizzico di sale ed una abbondante grattugiata di pepe.

Passo il tutto in una casseruola con olio extra vergine di oliva, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungendo il succo di un limone ed una spruzzata di aceto sino a quando la pevarada assumerà il colore bruno.

I filetti di orata in padella

Lascio insaporire in una padella con due spicchi di aglio interi e schiacciati un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva e una noce di burro.

Tolgo l'aglio e stendo i filetti che lascio rosolare per qualche minuto parte a parte.

Aggiungo quindi una spolverata di timo, un pizzico di sale, una macinata di pepe e mezzo bicchiere di vino rosso.

Lascio evaporare l'alcool rigirando i filetti sino a rapprendere il sugo.

Le orate ripiene

Dopo averle lavate ed eviscerate, faccio marinare le orate (in foto sono da 400 grammi cad.) in acqua con un bicchiere di aceto.

Accendo il forno a 180 gradi.

Intanto preparo un impasto con due cucchiai di pecorino (o grana) grattugiato, uno di pangrattato, uno di semi di finocchio ed uno spicchio di aglio tritato amalgamando con un poco di vino bianco secco.

Asciugo le orate e ne farcisco l'interno con l'impasto.

Le adagio in una pirofila, salate e pepate da ambo i lati, aggiungo qualche fiocchetto di burro ed irroro con mezzo bicchiere di vino.

Copro con carta stagnola ed inforno per 20 minuti.

Sgombri al vino rosso

Mi sono fatto eviscerare e pulire due sgombri da circa tre etti ciascuno.
A casa, mentre preriscaldavo il forno a 200 gradi, ho farcito l'interno di ciascun pesce con uno spicchio di aglio tagliato a metà, sale, pepe e maggiorana.
In una pirofila, con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, ho fatto dorare una cipolla tagliata a pezzi ed una ventina di grammi (da secchi) di funghi fatti rinvenire in acqua aggiustando di sale e pepe.
Ho steso gli sgombri, ho irrorato con un bicchiere di vino rosso, ho spolverato con abbondante maggiorana ed ho infornato per mezz'ora.

Involtini di vitello al sugo

Una delle tante varianti per cucinare gli involtini di carne (vedi).

Li preparo con delle fettine di vitello, una fetta di salame nostrano per ciascuna, un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe.

Faccio rosolare gli involtini parte a parte per qualche minuto in 40 grammi di burro.

Aggiungo 4/5 cucchiai di passata di pomodoro ed un bicchiere di vino bianco.

Lascio andare, coperto e a fiamma bassa, sino a che il sugo si rapprende nel modo desiderato.

Oratine in fretta e furia

Il Signor Luciano, amico di famiglia e da sempre appassionato pescatore, mi ha regalato delle belle oratine fresche fresche che ho immediatamente ripulto riservandomi la scelta sul come procedere alla loro preparazione.

Un improvviso contrattempo mi ha però imposto di agire in tempi stretti.

Ho allora messo sul fuoco una capiente padella con un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio tritato, prezzemolo, origano, qualche foglia di alloro e dei pomodori ciliegini tagliati a metà.

Mentre insaporivo l'interno delle orate con sale e pepe, ho aggiunto un bicchiere di vino bianco.

Il tutto in cinque minuti.

Ho adagiato le oratine e le ho lasciate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti rigirandole a metà cottura.

Ce le siamo "spazzolate" in tempo per poter rispettare l'appuntamento del pomeriggio.