Le orate ripiene

Dopo averle lavate ed eviscerate, faccio marinare le orate (in foto sono da 400 grammi cad.) in acqua con un bicchiere di aceto.

Accendo il forno a 180 gradi.

Intanto preparo un impasto con due cucchiai di pecorino (o grana) grattugiato, uno di pangrattato, uno di semi di finocchio ed uno spicchio di aglio tritato amalgamando con un poco di vino bianco secco.

Asciugo le orate e ne farcisco l'interno con l'impasto.

Le adagio in una pirofila, salate e pepate da ambo i lati, aggiungo qualche fiocchetto di burro ed irroro con mezzo bicchiere di vino.

Copro con carta stagnola ed inforno per 20 minuti.

Le patate alla tedesca

Paolo Carafi, personaggio pittoresco già titolare della trattoria "Zum Futterkasten" (Alla Greppia) di Bibione annoverava tra i propri clienti soprattutto Austriaci e Tedeschi estimatori in particolare di pastasciutta (a qualsiasi ora), pesce fritto o arrosto e le "loro" immancabili patate.

Mi sono fatto spiegare il suo, tra i tanti, procedimento peraltro facilissimo che adottava.

Mentre faccio bollire per circa 40 minuti mezzo chilo di patate, meglio se di pasta gialla, preparo una marinata composta da una cipolla media tagliata molto sottile, un trito di prezzemolo ed erba cipollina, due cucchiai di senape, due di aceto e quattro di olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Sbuccio le patate lessate ed, una volta tagliate a cubetti, le lascio macerare per almeno un paio di ore.

Gli otregani piccanti alle olive

Tutto a fuoco medio.

In una padella faccio appassire una cipolla tagliata a pezzi.

Aggiungo gli otregani, salati all'interno, insieme con un pomodoro a cubetti, tre peperoncini secchi, un trito di prezzemolo, una spolverata di origano, una decina di olive snocciolate spaccate con le dita, ancora un pizzico di sale ed irroro tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Copro e lascio cuocere per 15 minuti avendo cura di rigirare gli otregani a metà cottura.

I barboni alle acciughe e pinoli

E' un piatto saporito, molto economico, dalla semplice e veloce realizzazione.

In una ciotola preparo un'emulsione con mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, altrettanto vino rosso, un sottile trito di uno spicchio di aglio, prezzemolo, un cucchiaio di pinoli e cinque acciughe sott'olio.

Stendo in una pirofila 800 grammi di barboni ben lavati (si acquistano già privi delle interiora), li irroro con l'emulsione ed infilo in forno pre riscaldato a 180 gradi per 15 minuti.

I peoci alla buranella

Faccio aprire i peoci (cozze) a fuoco alto in una padella senza alcun condimento.

A parte preparo una pastella con un paio di cucchiai di farina, abbondante formaggio grana grattugiato, pepe macinato, un pizzico di sale, poco aglio e prezzemolo tritati e mezzo bicchiere di birra ghiacciata.

Lascio riposare per un'oretta e vi mescolo assieme le cozze.

Friggo in abbondante olio extra vergine di oliva o di semi di arachide (di arachide per gusto personale) in un pentolino pescando i peoci assieme alla pastella con un cucchiaio pochi per volta per mantenere l'olio a temperatura.

Servo subito belli caldi.

Biscottini.....  

Le cozze con la maionese

Faccio saltare le cozze (peoci) ben pulite e private delle "barbe" senza alcun condimento.

Tolgo i frutti dai gusci e li stendo in un piatto conditi con un filo di olio extra vergine di oliva ed un trito di aglio e prezzemolo.

Metto tutto in frigorifero per qualche ora.

Quando saranno belli freddi e insaporiti servo con un riccio di maionese o, a piacere, di salsa cocktail.

Il risotto con radicchio e gamberoni

Piatto molto delicato che ha conquistato il palato di chi ha avuto il modo di essere con me a tavola.

Ho saltato con un filo di olio extra vergine di oliva ed uno spicchio di aglio in camicia schiacciato due ciuffi di radicchio rosso tardivo di Treviso tagliati grossolanamente.

In una capiente pentola ho leggermente tostato 2 etti e mezzo di riso carnaroli.

Ho quindi aggiunto un litro di brodo vegetale che avevo preparato a parte mescolando sino alla quasi cottura del riso (circa un quarto d'ora).

Eliminato l'aglio, ho versato il radicchio e due etti di code di gamberoni sgusciati ed ho proseguito la cottura per altri cinque minuti sempre mescolando.

Ho spento la fiamma ed ho mantecato con una trentina di grammi di burro.

Ho servito con una macinata di pepe.

Il baccalà di San Giuseppe

L'amico Biagio, anziano molisano doc, mi ha insegnato a preparare il baccalà il un modo insolito e tipico del luogo che si consuma, di norma, il giorno di San Giuseppe (da ciò ovviamente il nome).

Mentre pre riscaldo il forno, preparo in una ciotola un mix formato da uno spicchio di aglio e prezzemolo tritati, della mollica di pane tostato sbriciolata, un pugnetto di uvetta passa fatta rivenire nell'acqua, 5/6 gherigli di noce sminuzzati, sale e pepe.

Taglio a bocconi 500 grammi di baccalà, li stendo in una pirofila e li spolvero con il preparato.

Aggiungo un giro di olio extra vergine a filo ed inforno a 180 gradi per 20 minuti.

Risultato molto sfizioso.

Le sogliole alla diavola

Un amico mi ha portato delle piccole sogliole già eviscerate e lavate.

Per non far ricorso ai consueti sistemi di cottura (lessate con maionese o pinzimonio di aglio, olio e prezzemolo, alla mugnaia, al limone, ecc.) e per soddisfare il mio piacere per i cibi piccanti, ho preparato una cremina amalgamando del burro con un rametto di rosmarino fresco tritato e del peperoncino in polvere con il quale ho spennellato le sogliole.

Le ho quindi passate nel pangrattato e cotte in forno preriscaldato a 180 gradi per quindici minuti.

Le ho servite con una spruzzata di prezzemolo tritato.

I panini impanati

Li ha preparati mio figlio confessandomi di aver scopiazzato da un sito internet.
Ha appiattito con un mattarello delle fette di pancarré (quello predisposto per i tramezzini privo di crosta) e le ha tagliate a metà.
In ogni metà ha messo il ripieno si suo gusto: acciughe e mozzarella, salame nostrano e formaggio asiago, sottilette e prosciutto crudo.
Ha arrotolato il pane avvolgendo il ripieno.
Ha passato ciascun rotolo nell'uovo sbattuto, rigirato nel pangrattato e lasciato riposare per mezz'ora in frigorifero mentre preriscaldava il forno.
Ha quindi infornato a 18 gradi per 30 minuti.

La pasta e fagioli

Avevo tre amici a pranzo ed ho preparato un tipico piatto veneto come mi ha insegnato mia madre.

In un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva ho soffritto velocemente un trito ottenuto a coltello con una costa di sedano, una carota e mezza cipolla.

Ho aggiunto 400 grammi di fagioli borlotti (che avevo trovato già bolliti al supermercato), due cucchiai di passata di pomodoro per dare colore, due foglioline di alloro e due rametti rosmarino tritato ricoprendo il tutto con un litro di brodo vegetale che avevo preparato a parte.

Ho lasciato cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto.

Ho tolto metà dei fagioli, eliminato l'alloro e ho passato il contenuto della pentola con un frullatore ad immersione.

Ho versato quindi i fagioli rimasti con 250 grammi di pasta e lasciato cuocere per il tempo previsto dalla confezione della pasta stessa.

Ho servito con un un filo di olio ed una macinata di pepe.

Per ottenere un sapore più deciso, alle volte ed a inizio cottura, arricchisco il piatto con con 50 grammi di muscoletto (la parte finale) di prosciutto crudo.

Nel trevigiano alcuni aggiungono direttamente nel piatto un cucchiaio di aceto. 

I sardoni allo zenzero

Eviscero e lavo bene un chilogrammo di sardoni (alici).

Tutto a fuoco medio, faccio imbiondire, in una padella ed in un giro di olio olio extra vergine di oliva, una piccola cipolla tagliata molto sottile, un ciuffo di prezzemolo tritato e 250 grammi di passata di pomodoro.

Aggiusto di sale, lascio rapprendere un po' ed aggiungo le alici e proseguo la cottura per una decina di minuti.

Servo con una grattatina di zenzero.

Ero sinceramente perplesso sull'abbinamento dei sapori, ma il risultato, dosando con equilibrio lo zenzero e secondo il proprio gusto, è stato più che gratificante.

I sardoni gustosissimi

In una padella, o in una teglia, insaporisco quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva con un trito di prezzemolo ed aglio per qualche minuto a fuoco basso.

Aggiungo quindi un pugnetto di capperi dissalati, strizzati e tritati, una decina di olive nere snocciolate egualmente tritate, una spolverata di origano , una macinata di pepe, un bicchiere di vino rosso ed un cucchiaio di aceto.

Lascio evaporare il vino e l'aceto mescolando, stendo 800 grammi di sardoni (alici), privati della testa e delle viscere, sul sugo e proseguo al cottura sempre a fuoco moderato per 15 minuti senza mai toccare il pesce, ma irrorandolo di tanto in tanto con un cucchiaio con il sugo.

Le polpette di melanzane

D'estate, in spiaggia, a metà pomeriggio arrivava la Signora Wanda (per tutti "nonna Wanda") con la colazione per i nipoti, i parenti e , spesso, per gli amici.

Tra le altre cose di appetitosa cucina casalinga era solita portare le mitiche polpette di melanzane che ho imparato a fare secondo le istruzioni della stessa "nonna".

Sbollento per una decina di minuti tre melanzane medie tagliate a cubetti, le strizzo e le lascio riposare.

Quindi in una terrina amalgamo insieme le melanzane, due uova intere, mezzo etto di formaggio grana o pecorino grattugiati ed altrettanta scamorza affumicata sminuzzata a cubetti, due fette di pane ammollato, qualche foglia di basilico tritato, sale, pepe con tre cucchiai di farina.

Con le mani infarinate ricavo delle polpette che posso cucinare in due modi: in forno a 180 gradi per 30 minuti, ovvero in padella in olio di semi di arachide (che preferisco) rigirandole sino a doratura.

Nel secondo caso avrò l'accortezza di passarle prima nel pangrattato.

La svizzera strapazzata

Lavo e taglio a striscioline due peperoni di colore diverso (per accontentare l'occhio) privati della parte interna.

Li passo in una pentola inaderente, senza alcun condimento, e faccio evaporare un po' l'acqua che rilasciano per una decina di minuti.

Aggiungo 250 grammi di macinato scelto con rosmarino ed erba cipollina tritati, aggiustando di sale pepe.

Rosolo il tutto velocemente sino alla cottura desiderata.

Leggera, veloce, saporita.

Zucchine in umido

Un'amica mi ha portato delle bellissime zucchine dall'isola lagunare di S. Erasmo.

Tra le mie "cartacce" ho ripescato la ricetta con la quale mia nonna le preparava in modo semplice e gustoso.

Faccio appassire in olio extra vergine di oliva due cipolle tagliate striscioline.

Riduco a cubetti un chilogrammo di zucchine e schiaccio con le mani due bei pomodori maturi che ho sbollentato per privarli della buccia. 

Verso tutto in padella, a fuoco lento e coperta, aggiungendo un dado da brodo vegetale, un trito di prezzemolo e aggiustando di pepe.

Mescolo ogni tanto ed a metà cottura scopro la padella e lascio concentrare il sugo che nel frattempo si è formato.

Servo a temperatura ambiente.

Posso preparare allo stesso modo dei fagiolini con l'accortezza di procedere all'insaporimento. con dado o sale, verso fine cottura.

Tramezzini di alici

Passo nel tritatutto 100 grammi di olive nere e 100 grammi di olive verdi snocciolate, un pugno di capperi sotto sale lavati e strizzati, dieci filetti di acciughe sottolio, due cucchiai di senape e ne ricavo una crema che spalmo su una fetta di pancarré.

Spalmo della robiola spolverata di timo o maggiorana su un'altra fetta di pane.

Richiudo il tramezzino, lo spennello parte a parte di olio extra vergine di oliva ed inforno a 180 gradi per 15 minuti.

Ottimo come stuzzichino, antipasto o spuntino pomeridiano.

Tacchino al limone e curry

Non c'è niente di mio in quanto ho trovato la ricetta in un sito internet e, poiché il risultato è molto saporito, ho ritenuto opportuno riproporla pari pari sostituendo il pollo previsto in origine con il tacchino (giusto perché l'avevo in casa).

Faccio macerare per almeno mezz'ora mezzo chilo di petto di tacchino, tagliato a striscioline, nel sugo di due limoni ed abbondante curry.

In una padella preparo un letto di cipolle a fette con un giro di olio extra vergine di oliva a filo, distribuisco il tacchino ed inizio la cottura, coperta, a fuoco moderato per dieci minuti.

Tolgo il coperchio, aggiusto di sale, rimescolo e proseguo ancora per dieci minuti.

Aggiungo infine un vasetto da 250 grammi di yogurt e faccio mantecare per tre minuti al fine di ottenere un sughetto cremoso. 

Gnocchi al granchio con carciofi

Rimettendo ordine in libreria, ho ripescato una vecchia edizione, del '72, del sempre attuale Mago Wiz della coppia di cartoonists Parker-Hart dalla quale è scivolato il pezzetto strappato della tovaglietta di carta di una qualche trattoria veneziana con su scritto a matita gnocchi, carciofi, granchio, pomodoro, cipolla.

Ho fatto mente locale ed ho cercato di ricostrure il piatto a suo tempo gustato.

Ho rosolato in padella con tre cucchiai di olio extra vergine di oliva una cipolla tagliata finemente ed uno spicchio di aglio intero schiacciato in camicia.

Tolto l'aglio, ho fatto insaporire quattro cuoricini di carciofo, privati delle parti più coriacee, tagliati a strisce e due pomodori maturi a cubetti.

Ho sfumato con un bicchiere di vino bianco ed ho aggiunto due confezioni da 200 grammi di polpa di granchio, privata del liquido di governo, ed ho proseguito la cottura per un paio di minuti aggiustando di sale e pepe.

Vi ho infine spadellato gli gnocchi, che avevo intanto bollito in acqua salata, mantecando velocemente a fiamma vivace con una noce di burro ed una spolverata di prezzemolo tritato.

Triglie di scoglio

Premetto che prediligo il pesce in genere solo arrostito sulla griglia e con pochissimo condimento per non alterarne il sapore, ho però visto preparare le triglie di scoglio nel modo seguente.

Ho acquistato un chilo di triglie (vengono vendute già eviscerate), lo ho lavate, farcite all'interno con un trito di prezzemolo e aglio, leggermente infarinate, salate e rosolate, per circa cinque minuti, in poco olio extra vergine di oliva rigirandole.

Ho quindi aggiunto un peperoncino secco per dare mordente, ulteriore trito di aglio e prezzemolo ed una generosa spolverata di origano facendo proseguire la cottura sino a che il sugo si è rappreso.

Ho servito togliendo il peperoncino.

Mi pare che a Livorno aggiungano a metà cottura fette di pomodoro maturo.

Sgombri al vino rosso

Mi sono fatto eviscerare e pulire due sgombri da circa tre etti ciascuno.
A casa, mentre preriscaldavo il forno a 200 gradi, ho farcito l'interno di ciascun pesce con uno spicchio di aglio tagliato a metà, sale, pepe e maggiorana.
In una pirofila, con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, ho fatto dorare una cipolla tagliata a pezzi ed una ventina di grammi (da secchi) di funghi fatti rinvenire in acqua aggiustando di sale e pepe.
Ho steso gli sgombri, ho irrorato con un bicchiere di vino rosso, ho spolverato con abbondante maggiorana ed ho infornato per mezz'ora.

Patate all'Ampezzana

Taglio a pezzi due belle patate precedentemente lessate e le rosolo in padella con poco olio extra vergine di oliva.

Aggiungo una cipolla tagliata a fettine molto sottili, aggiusto di sale e pepe e proseguo la cottura sino a che le cipolle appassiranno.

Completo con straccetti o cubetti di speck che faccio saltare molto velocemente.

Ottime per accompagnare carni rosse ai ferri.

Cous cous alle erbe

Piacerà sicuramente anche ai non vegani.

Faccio assorbire, aiutandomi con un mestolo, dell'acqua bollente nella quantità voluta di cous cous (circa 250 grammi per due persone) in una terrina e ne ricavo un impasto omogeneo.

In una padella faccio dorare con olio extra vergine di oliva, tutto tagliato a cubetti, una melanzana, una zucchina, una decina di pomodorini e abbondante prezzemolo tritato (metto prima la melanzana che ha tempi di cottura più lunghi e poi il resto) ed aggiusto di sale e pepe.

Ne passo la metà nel frullatore e con le parti, frullata e non, condisco il cous cous, insaporendo ulteriormente con un cucchiaino di maggiorana, uno di timo ed uno di erba cipollina tritati finissimi.

Qualora il tutto dovesse risultare troppo asciutto, ammorbidisco con un filino di olio crudo. 

Barchette di melanzane

Taglio per lungo le melanzane e, con l'aiuto di un cucchiaino, le privo di parte dell'interno.

Farcisco ciascuna metà con un cucchiaino di paté di olive nere, quattro pomodorini secchi e tre filetti di acciuga sminuzzati, qualche cubetto dell'interno della melanzana.

Passo un filo di olio extra vergine di oliva, sale, pepe ed inforno a 180 gradi per mezz'ora.

Mazzancolle condite

E' un modo di preparare le mazzancolle facile facile e per niente nuovo che ho voluto comunque riproporre solo perché spesso non ci si pensa.

Per preparare un altro piatto, avevo comperato 750 grammi di mazzancolle  che avevo privati del carapace e bolliti per tre minuti.

Ne ho però separato un paio di etti che ho condito con un filo di olio extra vergine di oliva, un trito di aglio e prezzemolo ed il succo di un limone.

Preparazione semplicissima, veloce e gustosa dal risultato garantito.

Le "castraure"

Primavera è il periodo durante il quale si possono raccogliere le mitiche "castraure" (piccoli carciofi gustosissimi tipici di alcune zone dal terreno in parte sabbioso e salmastro - famosi quelli del territorio veneziano di Sant'Erasmo e Malamocco).

Con il sistema classico pulisco ben bene i carciofi privandoli delle eventuali foglioline coriacee, li taglio a metà nel senso della lunghezza e li lascio in ammollo per un paio di ore in acqua e succo di limone.

Una volta asciugati, li cucino a fuoco basso e coperti, con un mix di olio extra vergine di oliva, burro ed un abbondante trito di prezzemolo e aglio.

Mi piace anche, raccogliendo il suggerimento di mia suocera Lina, integrare il trito con semi di finocchio.

In alternativa (v, foto) taglio i carciofi sempre in senso longitudinale in quattro parti, li passo in un uovo sbattuto con sale e pepe, li rigiro nel pangrattato e li friggo in un pentolino con abbondate olio.

Li servo caldi con un pizzico di sale.

Una prelibatezza.

Attenzione: non eliminare i manichetti perché sono molto saporiti in entrambe le preparazioni.

Orate alla pancetta

Preriscaldo il forno a 180 gradi ed intanto lavo ed eviscero quattro belle orate da 350/400 grammi ciascuna.

In una ciotola preparo un trito con un etto di pancetta affumicata tagliata a cubetti molto piccoli, uno spicchio di aglio, due rametti di rosmarino ed un cucchiaio raso di semi di finocchio.

Con metà del composto riempio le orate che dispongo in una pirofila con un giro di olio extra vergine di oliva a filo, sale, pepe e farcisco con l'altra metà del trito.

Inforno per quindici minuti, irroro con un bicchiere di vino bianco secco e proseguo la cottura per ulteriori quindici minuti.

Tortino di verdure

Mentre riscaldo il forno a 200 gradi taglio a fettine sottili una patata sbucciata, una cipolla e tre pomodori.

In una profila stendo un sottilissimo velo d'acqua e dispongo a strati successivi le verdure (patata, cipolla, pomodoro e via così) irrorando ogni strato con un filo di olio extra vergine di oliva, sale, un cucchiaio di pangrattato, uno di formaggio grana, ed uno di origano mescolati assieme.

Inforno per circa un'ora.

Fonduta valdostana

La preparazione originale prevede l'utilizzo del solo formaggio fontina.

Personalmente, per dare maggiore sapidità, consiglio un 20% di emmental.

Taglio tutto a cubetti (circa 200 grammi per persona) e ricopro di latte direttamente nella caquelon (la pentola da fonduta si chiama così) e lascio riposare per un paio di ore.

Metto la caquelon sulla fiamma moderata e comincio a mescolare sino a fusione con l'aggiunta di un rosso d'uovo ogni due persone , un bicchierino di kirsh (in mancanza posso usare un bicchierino di grappa) e, se piace, un pizzico di pepe.

Per raggiungere la densità voluta mi aiuto mettendo nell'impasto della farina di fecola di patate (più o meno un cucchiaio per quattro persone).

Dopo aver preparato abbondanti crostini di pane croccante, posso scegliere se servire la fonduta in porzioni singole nei fojòt (ciotole in terracotta con la fiammella sottostante) ovvero lasciare il tutto sull'apposito fornelletto da tenere acceso in centro tavola.

In tal caso si privilegerà l'aspetto conviviale in quanto tutti attingeranno con l'apposita forchettina dallo stesso recipiente e soprattutto perché la tradizione prevede che chi lasci cadere il crostino all'interno dovrà sottoporsi a "penitenza" a fantasia dei commensali.

Coda di Rospo del Giglio

In campeggio all'Isola del Giglio, era tassativo cenare ogni sera al ristorante "Da Maria" a Giglio Castello.

Tra spaghetti con la leccia, arrosti e fritti di pesce, crostacei e molluschi vari, ho assaggiato il piatto che mi hanno insegnato a fare nel modo seguente.

Scotto velocemente in padella un chilogrammo di coda di rospo (rana pescatrice) ben ripulita alla quale lascio solo la lisca centrale, affinché la carne non si sfaldi durante la cottura, e tagliata a pezzettoni in due cucchiai di olio extra vergine di oliva insaporito con qualche fetta di limone.

Tolgo i bocconi di coda di rospo, li lascio riposare su carta casa ed elimino le fette di limone.

Nella stessa padella e sempre a fuoco vivace preparo un sugo con due ulteriori cucchiai di olio, tre pomodori maturi tagliati a fette, tre spicchi di aglio schiacciati in camicia, una cipolla affettata sottile, sale, pepe ed una spruzzata di maggiorana.

Mescolo spesso e quando la cipolla imbiondisce aggiungo i pezzi di coda di rospo e una quindicina di olive snocciolate e proseguo la cottura, a fuoco medio, per una decina di minuti.

Servo, togliendo l'aglio, con un'ulteriore spolverata di maggiorana.   

Peoci (cozze) piccanti al vino

Per stupire gli amici.

Salto in padella un chilo e mezzo di cozze con due spicchi di aglio a pezzi, un giro di olio extra vergine di oliva e tre peperoncini secchi.

A metà cottura tolgo i peperoncini ed aggiungo mezzo tubetto di concentrato di pomodoro (o di verdure) ed un bicchiere di vino rosso.

Lascio concentrare il sugo e servo con abbondante prezzemolo tritato fresco.

Orate e branzini alle olive

Indeciso nell'acquisto di orate ovvero di branzini, ho optato per la salomonica decisione di acquistare pesci di entrambe le qualità.

Ho eviscerato e lavato il pesce, del peso di circa 350 grammi ciascuno, e ne ho farcito l'interno con sale, pepe, due foglie di alloro ed uno spicchio di aglio tagliato a metà.

Li ho passati in padella, rigirandoli parte a parte, per quattro minuti, in 4/5 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Ho aggiunto abbondanti olive nere snocciolate, qualche pomodoro ciliegino, rametti di rosmarino ed un bel bicchiere di vino bianco secco.

Ho proseguito per una quindicina di minuti a fiamma vivace rigirandoli a metà cottura. 

Lonza di maiale in (quasi) saor

Soffriggo in poco olio extra vergine di oliva una bella cipolla e, una volta imbiondita, vi rosolo le fettine di lonza di maiale aggiungendo sale, pepe ed un'abbondante spruzzata di aceto.

Qualora le fettine dovessero risultare troppo coriacee mi aiuto facendole sfumare con mezzo bicchiere di brodo vegetale.

Servo accompagnando con contorno di verdure meglio se cotte quali spinaci, coste, verze, cicoria, scarola, ecc.

Posso preparare allo stesso modo delle gustose costicine.

Cestini di grana

In una padella non aderente formo dei tondini con due cucchiai di formaggio grana grattugiato ciascuno.

Quando il formaggio inizia a compattarsi, con l'aiuto  di una palettina, stacco la cialda e la rovescio sul fondo di un bicchiere capovolto e ne ricavo un cestino che riempio a piacere ad esempio con una fettina di bresaola, un pomodoro ciliegino tagliato a metà, un paio di foglie di valeriana, un'oliva, ecc.    

Sfogliatella di gamberetti e verdure

Rosolo in poco olio extra vergine di oliva ed un po' di sale una zucchina, mezzo porro e mezza cipolla tagliati a pezzi.

Quando le verdure divengono morbide, verso 250 grammi di gamberetti sgusciati e proseguo la cottura per un paio di minuti.

Stendo la pasta sfoglia in una formina di alluminio, la bucherello con i rebbi di una forchetta affinché non faccia le bolle durante la cottura e la ricopro con il composto.

A parte preparo un uovo sbattuto con mezzo bicchiere di latte, sale e pepe.

Verso il tutto nella formina ed inforno a 180 gradi per 35 minuti.

Risotto alla trevigiana

Raramente mi cimento nella produzione dei risotti in quanto non ho un gran dimestichezza con la loro preparazione, ma ho ritenuto doveroso sfidare me stesso.

Per prima cosa ho fatto appassire un gambo di radicchio rosso "precoce" di Treviso (che per l'uso specifico ho preferito a quello "tardivo" in quanto più amarognolo) tagliato a pezzettini in poco olio extra vergine di oliva, sale ed uno spicchio di aglio.

In una capiente pentola ho tostato leggermente 350 grammi di riso carnaroli.

Ho aggiungo successivamente un po' di brodo vegetale, che avevo preparato precedentemente con del granulato, ed ho lasciato andare a fuoco alto mescolando.

Ho versato quindi il radicchio, dal quale ho tolto l'aglio, 200 grammi di salsiccia sbriciolata con le dita e abbondante pepe macinato.

Ho continuato la cottura (mescolando sempre) per 15/20 minuti aggiungendo di tanto in tanto il brodo vegetale (in tutto un litro).

Quando il riso ha raggiunto la cottura desiderata, ho spento la fiamma ed ho mantecato con 40 grammi di burro.

Mitico ragazzi!

Granchio al burro e limone

Distribuisco 250 grammi di polpa di granchio con sale, pepe, il succo di un limone e noce moscata in polvere in due ciotole.

Verso nelle ciotole 15 grammi di burro ciascuna ed inforno a 180 gradi per 15 minuti.

Servo con pane tostato; non guasta una spruzzatina di prezzemolo tritato.

Pollo al vino bianco

Arrotolo dei petti di pollo contenenti del prosciutto cotto (o altro) e qualche fogliolina di salvia.

Fermo il tutto con uno stuzzicadenti, infarino leggermente e faccio imbiondire velocemente con un po' di burro insaporito con un rametto di salvia.

Aggiungo quindi mezzo bicchiere di brodo vegetale e mezzo bicchiere di vino bianco aggiustando di sale e pepe.

Lascio consumare sino a far assumere al sugo un aspetto cremoso.

Pasta alla parmigiana

Vista in TV in un programma di Rete4, ho aperto il frigorifero e poiché avevo gli ingredienti necessari l'ho preparata rapidamente.

Mentre metto su la pasta, faccio rosolare in poco olio extra vergine di oliva una melanzana tagliata a cubetti.

Aggiungo un pomodoro maturo, sempre tagliato a cubetti, e aggiusto di sale e pepe.

Vi spadello la pasta al dente, che intanto ho preparato, mantecando con pezzettini di mozzarella di bufala e abbondante formaggio grana grattugiato

Pasta alla puttanesca

Faccio insaporire per un paio di minuti con uno spicchio di aglio intero schiacciato 3/4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e un peperoncino secco.

Tolgo l'aglio, il peperoncino ed aggiungo un pugnetto di capperi sotto sale lavati e strizzati, olive verdi e nere snocciolate, sei filetti di acciughe sott'olio, sale, pepe e tre cucchiai di passata di pomodoro.

Quando le acciughe si saranno sciolte spadello la pasta già cotta  al dente.

Velocissimo; si prepara quando non c'è molto tempo da dedicare alla cucina in quanto impegnati/e in ben altra attività.

Lascio quindi alla fantasia di ciascuno l'individuazione del motivo per il quale il piatto si chiama così. 

Involtini di vitello al sugo

Una delle tante varianti per cucinare gli involtini di carne (vedi).

Li preparo con delle fettine di vitello, una fetta di salame nostrano per ciascuna, un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe.

Faccio rosolare gli involtini parte a parte per qualche minuto in 40 grammi di burro.

Aggiungo 4/5 cucchiai di passata di pomodoro ed un bicchiere di vino bianco.

Lascio andare, coperto e a fiamma bassa, sino a che il sugo si rapprende nel modo desiderato.

Pasta al radicchio rosso e salsiccia

La ricetta fa parte della cucina casalinga, semplice e genuina trevigiana zona dalla quale proviene parte della mia famiglia ed alla cui tradizione culinaria attingo con frequenza.

In una padella faccio appassire due/tre gambi di radicchio rosso tardivo di Treviso tagliato a pezzi in un poco di olio extra vergine di oliva, sale e pepe ed uno spicchio di aglio intero.

A metà cottura tolgo l'aglio e aggiungo 200 grammi di salsiccia sbriciolata grossolanamente con le mani e proseguo sino a che la salsiccia brunisce.

Verso quindi nella padella la pasta che intanto ho cotto al dente e salto velocemente.

Posso, se di gradimento, mantecare con una grattugiata di formaggio grana.

Tacos di melanzane

Utilizzando più o meno gli ingredienti utili alla preparazione del Polpettone (vedi), ho elaborato la seguente variante.

Taglio a rondelle di ca. mezzo centimetro una grossa melanzana che passo parte a parte sulla griglia.

In una terrina preparo un mix con 150 grammi di carne di manzo macinata, 70/80 grammi di salsiccia sbriciolata, un tuorlo d'uovo, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato, sale e pepe, abbondante prezzemolo tritato.

Farcisco le fette di melanzana e le ripiego a mo' di tacos.

Le allineo in una pirofila leggermente imburrata, aggiungo qualche fiocchetto di burro e cospargo di abbondante grana grattugiato,

Inforno a 200 gradi per 35 minuti.

Per le quantità di tacos: uno è un antipasto, due sono un secondo, tre ed oltre sono un piatto unico.

Ricordo di infanzia

Quando eravamo ragazzini, d'inverno ed ogni tanto, mia madre ci faceva mangiare un piattino semplicissimo e gustoso.

Preparava una polenta (a casa mia si usava solo quella bianca), la stendeva in un piatto o in una ciotola formando una "fontanella" nella quale faceva fondere una noce di burro con l'aggiunta di una bella grattugiata di formaggio grana.

Piaceva, e piace, anche ai ragazzini adulti. 

Tortino di granchio

Girovagando in internet ho trovato una ricetta simpatica da preparare con la polpa di granchio, diversa dalla "torta di granchio" che ho a suo tempo descritta (vedi), che ho leggermente modificato per adeguarla al mio gusto.

Ho preparato in una terrinetta un composto di due uova sbattute, due etti di polpa di granchio, sale e abbondante paprica, amalgamando con 150 grammi di panna da cucina e due cucchiai di latte.

Ho steso il composto in una formina di alluminio imburrata e passata con del pane grattugiato (con l'accortezza di non riempire sino all'orlo perché monta un po') ed ho infornato a 180 gradi per mezz'ora.

Fettine di maiale al vino

In una casseruola faccio fondere 50 grammi di burro nei quali verso una cipolla ed uno spicchio di aglio tritati a coltello, una foglia di alloro e lascio soffriggere,

Unisco un etto di pancetta affumicata tagliata a cubetti e 300 grammi di fette di maiale tagliate a striscioline con un bicchiere di vino bianco.

A fuoco vivace lascio evaporare il vino.

Tolgo la foglia di alloro e irroro con un bicchiere di brodo vegetale aggiustando di sale e pepe, abbasso la fiamma e termino la cottura lasciando rapprendere il sugo.

Zucchine in salsa

Taglio per lungo a striscioline sottili due grosse zucchine che passo parte a parte sulla griglia ben calda.

A parte preparo una salsa omogeneizzando nel tritatutto uno spicchio di aglio, tre filetti di acciughe sott'olio, un uovo sodo, un ciuffo di prezzemolo, pepe, una spruzzata di aceto ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Stendo le zucchine a strati, aggiustando singolarmente di sale, alternando con la salsa.

Meglio servire dopo aver lasciato riposare per un paio di ore in frigorifero.

Gnocchi ai gamberoni

Faccio insaporire in una padella per cinque minuti un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, due bicchieri di latte ed un bicchiere di vino bianco secco con uno spicchio di aglio schiacciato in camicia.

Tolgo l'aglio e aggiungo due etti code di gamberoni sgusciati, un etto di pancetta affumicata a cubetti e lascio cucinare per ulteriori cinque minuti aggiustando di sale e pepe.

Verso nella padella un chilogrammo di gnocchetti che ho fatto venire a galla contemporaneamente in acqua bollente salata e continuo la cottura mescolando di tanto in tanto per dieci minuti sino a che il sugo assume un aspetto cremoso.

Spengo fiamma e faccio mantecare con due bei cucchiai di formaggio grana grattugiato.

Servo con una spruzzata di prezzemolo tritato.

Mitici.

Salsiccia e stracchino

Ospite da amici in quel di Roccatederighi, paesino toscano a 10 chilometri da Roccastrada noto per l'annuale  Palio degli asini, ho avuto l'occasione di assaporare della salsiccia magra (quella che si può mangiare cruda per intenderci) ridotta a pezzetti con le mani e mescolata ad un panetto di pari peso di stracchino.

L'impasto va spalmato su crostoni ben caldi di pane toscano bruscato.

Molto delicato, ma attenzione: colesterolo a mille!

Polpette grigliate di bulgur e carne

Avevo avanzato 75 grammi di bulrgur che avevo utilizzato per preparare i çig kofte (vedi) e l'ho lasciato rinvenire in acqua per 20 minuti.

Una volta strizzato, l'ho mescolato in una terrina con 350 grammi di carne macinata di manzo, il trito di una piccola cipolla ed uno spicchietto di aglio, sale e pepe e ho aggiunto spezie a piacere.

Ne ho ricavato delle polpette che ho passato sulla griglia ben calda.