Le capesante con i gamberoni

Questa volta ho dato libero sfogo alla fantasia.

Ho acquistato delle capesante freschissime e già pulite in pescheria.

In un padellino ho fuso una noce di burro insaporita con con il fondo di un bicchiere di vino bianco, poco succo di limone ed uno spicchio di aglio intero.

Ho rosolato velocemente, per tre/quattro minuti, la "ciccia" delle cappe che ho poi rimesso nel loro guscio.

Nello stesso padellino, tolto l'aglio, ho aggiunto una spruzzata di brandy, qualche goccia di tabasco e rigirato, sempre molto velocemente, le code di gamberoni (due per ciascun guscio) prive del carapace e dell'eventuale filetto nero.

Ho messo il tutto nelle cappe con due cucchiaini di pangrattato ciascuna, ho distribuito il sugo del padellino ed infiocchettato con un quadratino di burro.

Tutto in forno già caldo ai soliti 180 gradi per 15 minuti.

Sono più semplici e veloci da fare di quanto possa sembrare ed il risultato è garantito.

Le sogliole al burro e salvia

E' un piatto molto semplice, veloce e saporito.

In una padella fondo un bel pezzo di burro insaporito con dei rametti di salvia.

Vi adagio le sogliole, lavate e pulite, leggermente infarinate e le rosolo per circa 4 minuti per parte, avendo cura di aggiustare di sale e pepe.

Aggiungo mezzo bicchiere di latte,  lascio rapprendere velocemente il sugo e...basta.

Le zucchine impanate

Preparo una panatura composta di pangrattato e formaggio grana, in egual misura, alla quale aggiungo mezzo spicchio di aglio tritato molto finemente, prezzemolo ed eventuali erbette a piacere quali erba cipollina, timo, maggiorana, ecc.

Taglio a striscioline delle zucchine che spennello parte a parte con dell'olio extra vergine di oliva.

Passo quindi le zucchine nella panatura ed infilo in forno preriscaldato a 180 gradi per venti minuti.

I tartufi

Mio figlio ha voluto farmi una sorpresa e mi ha preparato una golosità alla quale è difficile resistere.

Non so dove o da chi abbia recuperato la ricetta, comunque ha fatto fondere a bagno maria, in una capiente casseruola e naturalmente senza mai portare ad ebollizione, 500 grammi di cioccolato fondente con i quali ha amalgamato 100 grammi di zucchero e 200 di burro.

Ha lasciato intiepidire il composto e, mescolando, ha quindi aggiunto 5 tuorli d'uovo.

Lasciato raffreddare il tutto, ha modellato con le mani delle palline che ha passato nella polvere di cacao amaro e infilato il tutto nel frigorifero.

Una squisitezza ipercalorica.

Nella preparazione nessuno si offenderà se nel composto cadrà una tazzina di caffè ristretto oppure un bicchierino di buon brandy o di rum.

Le palline possono inoltre essere pralinate con cocco grattugiato, granella di mandorle o altro a piacere.

Nella lontana ipotesi dovessero avanzare, conservare i rimanenti tartufi in frigo. 

Gli straccetti col pane

In una padella faccio appassire una grossa cipolla tagliata sottile in un giro di olio extra vergine di oliva insieme con due rametti di rosmarino.

Aggiungo della carne di vitello tagliata a striscioline (ma posso anche usare carne rossa, pollo, maiale, tacchino) per un etto e mezzo circa a persona, e lascio andare a fuoco moderato con un bicchiere di vino bianco, dopo aver aggiustato di sale e pepe.

Proseguo la cottura per qualche minuto aggiungendo una decina di olive verdi snocciolate e sminuzzate ed una bella spolverata di curry.

Volendo, posso insaporire ulteriormente con un mezzo bicchiere di brodo vegetale o di carne.

Lascio sul fuoco sino a far rapprendere il sugo che sarà l'ottima base per la scarpetta finale col pane.

Da ciò il nome...

I passatelli ferraresi

Mentre porto ad ebollizione il brodo di carne che avevo già pronto, preparo un impasto con due uova e, tutto grattugiato, mezzo etto di pane, mezzo etto di grana, la scorza di un limone ed un mezzo cucchiaino di noce moscata. 

Con uno schiaccia-aglio passo uno poco alla volta l'impasto direttamente dentro il brodo e lascio andare per un paio di minuti.

Servo con una macinata di pepe.

La stracciatella austriaca (eintropfsuppe)

Piatto ideale in particolare con il primo freddo.

Mia madre mi ha regalato un litro di brodo di carne di manzo e gallina e l'ho portato a temperatura.

Intanto ho preparato, in una fondina, un impasto ottenuto sbattendo due uova, un cucchiaio di farina per ciascun uovo, un po' di sale e dell'erba cipollina tritata finemente.

Ho quindi versato a goccia nel brodo il composto per farlo rapprendere.

Ho servito caldo con una macinata di pepe.

Le code di gamberi alla pancetta (o al lardo)

Privo del carapace e del filino nero, se presente, tre/quattro etti di code di gamberi e le avvolgo in una fettina di pancetta affumicata.

In alternativa posso utilizzare delle fettine di lardo tagliate molto sottili (personalmente preferisco questa seconda soluzione in quanto meno sapida).

In una padella stempero un cucchiaino di senape in pochissimo olio extra vergine di oliva e rosolo per un paio di minuti gli involtini così ottenuti.

Irroro con un bicchierino di brandy e lascio fiammeggiare sino ad esaurimento della parte alcolica.

Da consumare caldi, meglio se direttamente dalla padella (dicesi " a scotadeo").

Le linguine alla trapanese

Mio figlio Jacopo, in vacanza nella splendida Sicilia, ha avuto modo di gustare in quel di Scopello la famosa busiata pasta tipica della zona.

Non riuscendo a trovare la busiata ho ripiegato sulle linguine che mi hanno comunque consentito un analogo risultato.

Per quattro persone ho preparato l'equivalente di un cucchiaio di battuto di aglio e basilico in olio ( ne risulterà un pesto simile a quello alla genovese).

A parte ho tritato mezzo etto di mandorle tostate.

In una padella ho fatto ammorbidire per cinque minuti in un filo di olio extra vergine di oliva, 12 pomodori ciliegini tagliati a metà. 

Ho quindi aggiunto la metà delle mandorle, il battuto, due etti di gamberetti sgusciati ed aggiustato di sale e pepe.

Ho proseguito la cottura sino a che i gamberetti hanno assunto la tipica colorazione rosata.

Ho quindi padellato le linguine che avevo intanto cotto al dente e servito con una spolverata della rimanente granella di mandorle.

Gli involtini di manzo al formaggio verde

Mi faccio tagliare in macelleria delle fettine molto sottili di carne di manzo magra.

Farcisco ciascuna fettina con del prosciutto crudo, una noce abbondante di formaggio verde e spolvero con le erbette che ho in casa (origano, timo, maggiorana, erba cipollina, ecc.).

Arrotolo fermando ogni involtino con uno stecchino e rosolo molto velocemente al burro in padella con un'idea di sale.

Servo con una macinata di pepe direttamente nel piatto.

Gl otregani al pistacchio

Mentre preriscaldo il forno a 180 gradi, preparo un composto con un trito di 6/7 filetti di acciuga, un cucchiaio di pangrattato, prezzemolo, l'equivalente di mezzo bicchiere di pistacchi che riduco a granella ed il succo di un limone.

Con metà del composto farcisco l'interno degli otregani che stendo, una volta salati e pepati, in una pirofila nella quale ho predisposto un filo di olio extra vergine di oliva, dei pomodori a fettine due spicchi di aglio in camicia schiacciati.

Aggiungo sui pesci il restante composto, irroro con mezzo bicchiere di vino bianco ed inforno per venti minuti.

La pasta alla pancetta e noci

Diciamo che per quattro persone mi servono un etto di gherigli di noce sgusciati, uno di pancetta tagliata a cubetti e un cucchiaio di formaggio grana grattugiato.

Mentre faccio bollire l'acqua per la pasta, passo nel frullatore le noci ed il grana con un filo di olio extra vergine di oliva.

In una padella rosolo i cubetti di pancetta (non dovrebbe servire dell'altro olio perché la pancetta già rilascia il suo).

Scolata la pasta, salto tutto in padella aggiungendo la salsina di noci.

Servo con una bella spruzzata di pepe.

Il branzino alle verdurine

Trito finemente una cipolla e un peperone, taglio a cubetti un grosso pomodoro e faccio rosolare per cinque minuti in 40 grammi di burro.

Mentre preriscaldo il forno a 180 gradi, riempio le pance dei branzini, lavati ed eviscerati, aggiustando di sale e pepe.

Metto i branzini in una pirofila leggermente imburrata irrorando con il sugo rimasto ed un bicchiere di vino bianco secco.

Inforno per 30 minuti.

Servo con una spolverata di prezzemolo tritato.

I calamaretti piccanti al limone

Taglio a striscioline mezzo chilogrammo di calamaretti, lavati e puliti, e li passo in una padella con quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, due spicchi di aglio in camicia schiacciati, un pizzico di peperoncino in polvere sino a che diventano morbidi.

A fine cottura tolgo l'aglio, aggiungo il succo di un limone ed un'abbonante trito di prezzemolo.

Servo dopo aver lasciato riposare per un'oretta (volendo anche in frigorifero). 

Il controfiletto alla Prosdocimì

Anni fa un amico si trovava, per motivi di studio, a casa del Professor Prosdocimi luminare di Linguistica Antica.

Giunta l'ora di cena e non ancora terminato il lavoro, il Professore ha trattenuto il mio amico ed ha preparato delle bistecche che ha scherzosamente ribattezzato col suo cognome alla francese.

Ha spennellato le bistecche di controfiletto parte a parte di senape e, fuso il burro q.b. in padella, le ha cucinate per tre minuti da un lato; rigirate dall'altro ha aggiunto un bicchierino di cognac che, una volta acceso, ha lasciato fiammeggiare sino al esaurimento della componente alcolica.

Spento il fornello ha aggiustato di sale e pepe.

Dopo cena hanno ripreso il lavoro.

Le seppie in nero

Favoloso piatto veneziano nella cui preparazione sono stati determinanti i consigli di mia suocera Lina, depositaria di antiche tradizioni culinarie locali.

Taglio a listelle un chilogrammo di seppioline dopo averle ben lavate e private dell'osso, della bocca, degli occhi e della pelle tenendo da parte i sacchettini che contengono l'inchiostro (non si utilizzi mai quello acquistato in negozio o al supermercato).

In una capiente casseruola insaporisco per 5 minuti ed a fuoco vivace 4/5 cucchiai di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio intero schiacciato, quattro scalogni tritati grossolanamente a coltello.

Abbasso la fiamma, tolgo l'aglio e aggiungo le listelle di seppia, aggiusto di sale e pepe con quattro sacchetti di nero, due cucchiai di concentrato di pomodoro, indispensabile per dare mordente, ed un bicchiere di aceto bianco di vino.

Lascio consumare per una quindicina di minuti mescolando di tento in tanto sino a che le seppie saranno morbide.

Servo su un letto di polenta bianca al cucchiaio con una spruzzata di prezzemolo tritato.

Una goduria!

Il fegato alla veneziana

Antico piatto della tradizione veneziana molto saporito e di facile preparazione.

Tutto a fuoco moderato.

Taglio a julienne quattro cipolle grosse e le faccio stufare, coperte  e con un pizzico di sale, in olio extra vergine di oliva per 6/7 minuti.

Taglio a striscioline 400 grammi di fegato di manzo o vitello che infarino e rosolo, sempre in un filo di olio extra vergine, per 5 minuti aggiustando di sale e pepe.

Verso quindi il fegato nella cipolla stufata e proseguo la cottura mescolando per ulteriori 5/6 minuti.

Servo su un letto di polenta bianca al cucchiaio.

L'entrecote al pepe verde

Ieri sera mio figlio ha voluto farmi una sorpresa e si è messo ai fornelli.

In un cucchiaio di pepe verde in grani, schiacciato grossolanamente, ha rigirato due entrecote di manzo, di circa due etti e mezzo ciascuna, mentre fondeva del burro in padella.

Nel burro fuso ha rosolato la carne per 6/7 minuti rigirandola una sola volta ed innaffiandola con un bicchierino di brandy.

Spenta la fiamma ha mescolato assieme un paio di cucchiai di panna da cucina per far assumere al piatto un aspetto cremoso.

L'ha servita calda.

Un buon piatto di carne.

Le sarde al forno

Riscaldo il forno a 180 gradi.

In una pirofila preparo un velo di olio extra vergine di oliva da insaporire con 5/6 foglie di alloro, due rametti di salvia, due spicchi di aglio tagliati a pezzi e un po' di sale.

Vi stendo quindi un chilogrammo di sarde, eviscerate e ben lavate, che ho passato in un mix di pangrattato e prezzemolo battuto finissimo.

Aggiusto di sale e pepe, irroro con mezzo bicchiere di vino bianco ed inforno per 20 minuti.

Il piatto è saporito e molto economico; si pensi che per ottenere il risultato in foto ho speso, condimenti compresi, poco più di quattro Euro...

Il risotto di topinambur

Non conoscevo il topinambur, detto anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, ma mi hanno detto di provare a fare un risotto ed allora ho fatto appassire in un giro di olio extra vergine di oliva una cipolla rossa tagliata finemente.

Ho aggiunto tre etti di topinambur, pelato e tagliato a cubetti, lasciato insaporire per un po' ed ho versato tre etti di riso carnaroli.

Ho rimestato per qualche minuto ed ho poi ricoperto con del brodo vegetale che avevo preparato a parte portando ad ebollizione.

Ho proseguito la cottura per 20 minuti circa, mescolando con regolarità, e aggiungendo del brodo man mano veniva assorbito dal riso.

Ho spento la fiamma ed ho proceduto a mentecare con un etto di formaggio verde al cucchiaio.

Ho servito con una spolverata di gherigli di noce sbriciolati.

Ne è risultato un piatto molto delicato da rifare se qualcuno si pela il topinambur...

I risi e patate

Lo trovo il miglior risotto in assoluto della tradizione veneziana e mi sono cimentato nella preparazione seguito dall'occhio vigile di mia suocera, cannaregiota doc.

Faccio appassire una cipolla tagliata a julienne in un filo di olio extra vergine di oliva.

Aggiungo e lascio insaporire assieme per qualche minuto 300 grammi di patate pelate e tagliate a cubetti.

Verso quindi 250 grammi di riso carnaroli, ricopro con il brodo vegetale che ho preparato a parte e porto ad ebollizione.

Aggiusto di sale, pepe ed insaporisco ulteriormente con un rametto di rosmarino finemente tritato.

Continuo la cottura mescolando con regolarità per 20/25 minuti aggiungendo ogni tanto del brodo (in tutto ne ho usato 750 cl.).

Spengo la fiamma e procedo alla mantecatura con 40 grammi di burro ed altrettanti di grana grattugiato (posso anche omettere il grana).

Sono rimasto soddisfatto di me stesso.

La mortadella in umido con fagioli

In una padella metto contemporaneamente un giro di olio extra vergine di oliva, una bella cipolla tagliata sottile, tre etti di fagioli borlotti già lessati e tre cucchiai di passata di pomodoro.

Lascio andare sino a che la cipolla non sarà appassita.

Aggiusto di sale, aggiungo un pizzico di peperoncino in polvere e due etti di mortadella tagliata a cubetti.

Faccio sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Più facile di così...

Il radicchio rosso in saor

Il mio personal trainer Pier, cultore della buona cucina e del bere di qualità, ha preparato il radicchio rosso tardivo di Treviso nel seguente modo.

Ha tostato sulla piastra tre gambi di radicchio tagliato nel senso della lunghezza in otto parti sino a renderlo un po' croccante.

Ha fatto prima sfumare tre cipolle rosse, per il peso di circa quattro etti, tagliate a pezzi in poco olio extra vergine di oliva (si possono anche sbollentare preventivamente) aggiungendo poi un pugnetto di uvetta passa fatta rinvenire nell'acqua, un po' di pinoli e mezzo bicchiere di aceto bianco.

A cottura ultimata ha steso a strati la cipolla ed il radicchio tostato.

Ha lasciato riposare per un giorno.

Una chicca!

Il frico friulano

Caratteristico e notevole piatto friulano che ho assaggiato per la prima volta in una tipica trattoria di Udine. 

Mi sono fatto spiegare come si realizza.

In una padella non aderente faccio imbiondire in un filo di olio extra vergine di oliva una cipolla tritata finemente a coltello.

Aggiungo mezzo chilo di patate grattugiate a crudo, ovvero lessate e ridotte a purè con la forchetta, ed amalgamo aggiustando di sale e pepe.

Taglio a cubetti 500 grammi di Montasio, meglio se metà stagionato per tre mesi e metà per cinque. mescolo a fuoco basso per una quindicina di minuti muovendo spesso la padella per non far attaccare il composto ed eliminando l'eccesso di olio che si viene a formare tamponando con carta casa.

Con l'aiuto di un piatto rigiro quindi il tutto, alzo la fiamma e faccio rosolare l'altra parte per 7/8 minuti.

Servo caldo. 

Successivamente lo posso riscaldare in padella o in forno senza che il piatto perda morbidezza.

Il pesce spada alle erbette

Non l'avevo mai mangiato e nemmeno cucinato.

Ho guardato internet tanto per farmi un'idea ed ho trovato pagine su pagine di ricette.

Ho chiuso tutto ed ho fatto di testa mia.

Ho fatto marinare in due cucchiai di olio extra vergine di oliva il trancio di pesce spada con erba cipollina, timo, sale, pepe e grani di coriandolo per mezz'ora per lato.

Ho iniziato la cottura a fuoco medio rigirandolo dopo 7/8 minuti .

Verso fine cottura ho aggiunto un pomodoro tagliato a fette (giusto per abbellire il piatto).

I peoci (cozze) grigliati

Faccio aprire a fuoco alto in una padella senza condimento almeno un chilo d peoci ed elimino la metà delle valve (quelle vuote, naturalmente...)

Preparo intanto un mix composto da uno spicchio di aglio e da un ciuffo di prezzemolo tritato, un mezzo etto di grana grattugiato, tre/quattro cucchiai di pangrattato, tre giri di olio extra vergine a filo, sale e pepe amalgamando tutto con un rosso d'uovo.

Distribuisco il composto tra i peoci ed inforno a 180 gradi per 15 minuti. 

La pastasciutta al radicchio e gorgonzola

Oggi non avevo voglia di inventarmi qualcosa di strano.

Ho aperto il frigorifero ed ho recuperato un gambo di radicchio rosso precoce di Treviso e del formaggio verde (che raramente manca in casa mia).

Ho messo a bollire l'acqua per la pasta, ho saltato con un filo di olio extra vergine di oliva, sale ed uno spicchio di aglio intero schiacciato, il radicchio tagliato grossolanamente.

A fine cottura, tolto l'aglio, ho messo vari cubetti di gorgonzola (un buon mezzo etto a persona).

Ho scolato la pasta e l'ho rapidamente padellata a fiamma vivace.

Ho servito con una macinata di pepe direttamente nel piatto.

Gli involtini di orata

Mi faccio preparare in pescheria quattro filetti di orata.

Ne ricavo degli involtini con due code di gamberoni, o mazzancolle, uno o due (secondo il proprio gusto) filetti di acciuga sottolio.

Li stendo in padella su un letto di una piccola cipolla tagliata sottile, aggiusto di sale e pepe, un giro di olio a filo e li lascio rosolare parte a parte per una decina di minuti.

La mortadella al pomodoro

Poiché l'anno scorso sono stato molto buono e mi sono comportato bene, Babbo Natale mi ha portato, tra l'altro, una mortadellina di Bologna di un chilo e mezzo.

L'ho subito messa a "frutto" tra due fette di pane caldo con le cipolline sottaceto, poi ho cercato in internet soluzioni diverse ed ho trovato interessante quella descritta nel sito "mortadella in umido di Gabrio" che ripropongo pari pari. 

In una padella rosolo parte a parte quattro fette di mortadella alte circa un centimetro in un filo di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio intero schiacciato e qualche grano di peperoncino.

Tolgo la mortadella e ammorbidisco, nella stessa pentola, due pomodori tagliati a cubetti per una decina di minuti con un pizzico di sale.

Vi adagio quindi la mortadella rosolata e proseguo la cottura per qualche minuto ancora con un spruzzata di basilico tritato.

Ottimo risultato.

Il pollo con la "pevarada"

Ammorbidisco in un cucchiaio di olio extra vergine di oliva ed una noce di burro un cuore di sedano a pezzi insaporendo con due foglie di alloro.

Rosolo il pollo tagliato a bocconi con un po' di sale, aggiungo un mezzo bicchiere di vino rosso e lascio consumare a fuoco medio rigirando di tanto in tanto.

A parte preparo la "pevarada" come faceva mia nonna Rosa per accompagnare pollo o faraona e cacciagione arrostita.

Trito molto finemente assieme un etto di rigaglie (fegato, cuore, qualche durello) di pollo, 6 filetti di acciughe sottolio, uno spicchio di aglio, prezzemolo, un etto di soppressa (o di salame nostrano), mezzo cucchiaio di pangrattato, un pizzico di sale ed una abbondante grattugiata di pepe.

Passo il tutto in una casseruola con olio extra vergine di oliva, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungendo il succo di un limone ed una spruzzata di aceto sino a quando la pevarada assumerà il colore bruno.

Il salmone a tranci

Tutto a freddo.

Stendo i tranci di salmone e li metto a cuocere su un letto di cipolle tagliate finemente, uno spicchio di aglio e prezzemolo tritati, un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Li rosolo da una parte, aggiusto di sale e pepe, li rigiro ed aggiungo un bicchiere di vino bianco.

Continuo la cottura sino a far rapprendere il sugo.

Sono convinto che potrei ottenere lo stesso gustoso risultato con dei tranci di tonno.

I filetti di orata in padella

Lascio insaporire in una padella con due spicchi di aglio interi e schiacciati un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva e una noce di burro.

Tolgo l'aglio e stendo i filetti che lascio rosolare per qualche minuto parte a parte.

Aggiungo quindi una spolverata di timo, un pizzico di sale, una macinata di pepe e mezzo bicchiere di vino rosso.

Lascio evaporare l'alcool rigirando i filetti sino a rapprendere il sugo.

Le polpette di bollito e mortadella

Ipotizziamo quattro etti di carne bollita, tra manzo e pollo, che nessuno vuole mangiare perché schizzinoso, aggiungiamo due etti di mortadella e passiamo nel tritatutto.

Proviamo ad impastare in una terrina il tritato con un etto di pangrattato, un etto di grana grattugiato, un uovo, erba cipollina ed una bella macinata di pepe (niente sale perché gli ingredienti sono già sapidi).

Cerchiamo di ricavare delle pallottole un po' schiacciate che potremmo optare se rosolare in quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva o passare in forno già caldo a 180 gradi per venti minuti.

Avremo fatto delle polpettine buonissime.

L'aringa alla turca

Me l'ha suggerita mia suocera.

Taglio a pezzi i filetti di tre aringhe affumicate ed in una terrina preparo un composto di due uova sode schiacciate con i rebbi di una forchetta, un porro tagliato finemente, un vasetto da 125 grammi di yogurt, un giro di olio extra vergine di oliva, il succo di un limone, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe.

Mescolo il tutto e più lascio riposare meglio è.