Aringa sotto la pelliccia

Ricetta russa che ho imparato da mio figlio cultore di usi, consuetudini, situazioni geo-politiche e cibi dei Paesi dell'Est europeo.

Ingredienti:

- 4 filetti di aringa affumicata tagliati a bocconcini

- 2 patate lesse schiacciate con la forchetta

- 4 carote lessate ugualmente schiacciate

- mezza cipolla cruda tritata a pezzetti

- 2 uova sode sminuzzate

- 1 barbabietola rossa pre-cotta (v. supermercato)

- maionese

Procedo per strati.

Preparo un letto con tutte le aringhe, ricopro con cipolla ed aggiungo un velo trasparente di maionese per legare.

Proseguo con uno strato di patate, un velo di maionese, di carote, maionese, uova, maionese, di nuovo patate  ed avanti allo stesso modo nino ad esaurimento degli ingredienti.

Completo con fettine di barbabietola.

Per abbellire posso spolverare con parte del bianco d'uovo che avrò tenuto da parte.

Il piatto è più saporito se mangiato il giorno successivo. 

Radicchio al grana

Una conoscente di mia madre mi ha suggerito di provare un modo diverso di preparate il radicchio.

Ho provato.

Ho tagliato per lungo del tardivo di Treviso in quattro pezzi che ho steso direttamente su carta da forno. 

L'ho condito con un filo di olio extra vergine di oliva, sale, pepe e grana grattugiato.

Ho infornato a 180 gradi per 20 minuti.

Buono.

Involtini di carne

Compero del carpaccio di manzo, che trovo più saporito del girello tagliato sottile, Stendo la carne che insaporisco con un paio di fettine di pancetta affumicata od altri affettati (mitico lardo compreso), pezzetti di formaggio tagliato sottile (uso spesso le sottilette) e foglie di salvia. Aggiungo sale e pepe.

Arrotolo il tutto, lo fermo con uno stuzzicadenti e rosolo quindi in padella con burro.

Gli involtini vengono anche chiamati "oseeti scampai". La denominazione trae origine dal fatto che una volte nelle campagne, quando gli uomini tornavano senza prede dalle battute di caccia, le donne di casa preparavano velocemente questo piatto il cui aspetto e sapore in qualche modo ricordava quello degli uccelli non catturati.

A proposito: togliere gli stuzzicadenti prima di mangiare...

I sughi con i pomodori pelati

E' facile lavorare di fantasia e cambiare i sapori utilizzando ingredienti diversi partendo da una stessa base.

In genere scaldo in olio extra vergine di oliva uno spicchio di aglio e del prezzemolo tritati. Prima che l'aglio imbiondisca aggiungo una scatola di pomodori pelati e aggiusto di sale (e pepe se di gradimento).

Mescolo e rompo grossolanamente i pomodori con un cucchiaio rigorosamente di legno.

A metà cottura aggiungo una cipolla tagliata a pezzi e, volendo, del sedano a rondelle ed insaporisco con maggiorana o timo oppure con basilico spezzettato con le dita.

In alternativa alle verdure posso utilizzare quello che trovo in frigorifero come ad esempio il culetto del salame che spezzetto, la carne e la salsiccia avanzate dalla grigliata del giorno prima, le cozze e le vongole saltate ma non finite di mangiare, tre o quattro filetti di alici sott'olio o sotto sale, affettati, cubetti di speck o pancetta, ecc. ecc.

Completo la cottura sino a che non si forma una "crosticina" di pomodoro sul bordo della pentola.

Talvolta, prima di versare i pelati, tolgo il loro sughetto che mi preparo per bere a parte con succo di limone, sale e tabasco; in questo caso, in sostituzione del sughetto, aggiungo a metà cottura un bicchiere di vino bianco o rosso.

Pasta con bottarga

Faccio saltare in olio extra vergine di oliva aglio e prezzelolo, un bel chilo di vongole (veraci o arselle è lo stesso) e faccio sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Nella padella passo per un paio di minuti la pasta che ho contemporaneamente cotto al dente in acqua e sale.

Servo con un'abbondante grattugiata di bottarga (andrebbe quella di tonno ma, dato il prezzo, mi accontento di quella di muggine) per esaltare il già intenso sapore del mare.

Folpetti

Lavo bene un chilo di folpetti mentre in una capiente pentola metto a bollire dell'acqua con sale ed una buona spruzzata di aceto.

Immergo quindi i folpetti uno alla volta tenendoli per la pancia e facendoli andare sù e giù fino a che i tentacoli non formano i riccioli.

Dopo 20/30 minuti di cottura (secondo la pezzatura) li tolgo usando una schiumarola (cassa da sc-iumar), li privo di occhi e bocca e li rimetto nell'acqua ormai tiepida.

Una volta nel piatto li taglio a metà e li condisco con sale, pepe, aceto ed olio extra vergine di oliva.

Cicchetto favoloso. Uno tira 'altro.

Pasta con alici e arancia

Metto in padella con olio extra vergine di oliva 2 peperoncini secchi, 3/4 filetti di alici sott'olio, 7/8 pomodori ciliegini tagliati a metà ed aggiusto di sale.

Quando le alici si saranno sciolte, aggiungo il succo di un'arancia e proseguo la cottura per 4/5 minuti.

Scolo la pasta che avevo contemporaneamente messo in cottura e padello il tutto.

Piatto semplice, veloce e dal sapore "nuovo".

Mi dicono essere di origine friulana. 

Roesti

Sfumo una cipolla spezzettata con burro abbondante in una padetta.

Aggiungo patate lesse sminuzzate con i rebbi di una forchetta (una patata di medie dimensioni a testa) e mescolo con 100/120 grammi di formaggio grana grattugiato, un rosso d'uovo per legare, sale e pepe.

Faccio cuocere per 8/10 minuti e rigiro il tutto lasciando cuocere per lo stesso tempo sino a che il composto assume una leggera doratura.

Prima della cottura nulla vieta di arricchire il composto con cubetti di pancetta, speck, prosciutto, salame, spezie, verdure, altri formaggi, ecc. Dipende dalla fame...

Piatto povero di origine svizzera  che si trova anche tra le nostre montagne e nel friulano.

Cappe lunghe saltate

Facilissimo.

Scaldo un po' di olio extravergine di oliva con uno o due spicchi di aglio.

Faccio saltare le cappe fino alla loro apertura (per non più di 3/4 minuti).

Servo con prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.

Non spremo mai limone sulle cappe (e nemmeno sul pesce in generale) perchè trovo che il sapore diventi preponderante.

Sardoni alla greca

Nonna Gina, classe 1900 e nonna di mia moglie, mi ha insegnato a cucinare i sardoni (alici) come a sua volta aveva imparato dalla sua.

Compero 7/8 etti di sardoni, li pulisco bene, li lavo e li cucino.

Mi hanno purtroppo fatto promettere di non rivelare di più. Il lettore potrà pertanto solo gustarsi l'occhio con la fotografia.

Per inciso, molte persone mi hanno detto che come li faccio io non li fa nessuno...

Mi dispiace.

Branzini al cartoccio

Mi trovavo fermo con la bicicletta vicino al faro di San Nicolò del Lido di Venezia, quando uno scoglio della diga mi fa: "I xe andai via?".

Lo scoglio altro non era che un sub intento a pescare, quasi invisibile, in tuta mimetica, nelle acque interdette dalla parte di ingresso al porto.  Con "i xe andai via?" faceva riferimento agli occupanti di un'unità della Guardia Costiera in procinto di doppiare la diga parallela di Punta Sabbioni.

Avvertito lo "scoglio" del cessato pericolo, il sub è risalito e mi ha regalato dei branzini di una bella taglia (tra i 350/400 grammi).

Tornato a casa, mentre preriscaldavo il forno a 180 gradi, ho eviscerato i branzini, ho messo nella pancia di ciascuno sale e pepe, uno spicchio di aglio tagliato a metà, 2 foglie di alloro, un bel rametto di rosmarino ed ho "chiuso" con una bella noce di burro.

Ho avvolto ciascun pesce in carta alluminio ed ho infornato in pirofila per 15/20 minuti a 180 gradi.

Sono pronti quando la pelle si stacca al tocco di una forchetta.

Hanno il pregio di non lasciare alcun odore sgradevole in casa e sono buonissimi!

A proposito, si possono cucinare allo stesso modo anche le orate.  

Piatto trevigiano

Mia madre, trevigiana di Motta di Livenza, mi ha a suo tempo preparato un piatto molto accattivante e tipico della zona.

Sfumo con un po' di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio del radicchio rosso di Treviso (meglio se di qualità "tardivo").

A parte in un altra padella scotto con un filo di aceto delle fette di soppressa.

Il piatto è tosto e molto saporito.

Fonduta di polenta

Mentre abbrustolisco quattro fette di polenta (da panetto preconfezionato) sciolgo in un bricchetto con un bicchiere di latte 40 g. di grana grattugiato avendo cura di non portare il tutto all'ebollizione.

Una volta fuso il formaggio aggiungo il rosso di un uovo e continuo a mescolare. Metto in ciascun piatto una fetta di polenta colandoci sopra il contenuto del bricchetto e guarnisco con tre belle fette di salame (posso anche usare qualsiasi altro tipo di affettato). Completo con del pepe nero macinato al momento. 

Pomodori all'aceto

Taglio a metà i pomodori a grappolo, faccio dei taglietti dalla parte interna, li metto capovolti in una padella con mezzo bicchiere di aceto. Li cucino a fuoco alto per 4-5 minuti, li rigiro aggiungo il sale, un trito di aglio e prezzemolo e un filo d'olio extravergine d'oliva. Completo la cottura per altri due minuti.