Esistono varie correnti di pensiero sul come o quale sia il modo ufficiale di preparazione.
Personalmente mi sono ispirato ad una ricetta, mi pare di origini umbre, e procedo nel seguente modo.
Preparo un abbondante trito di pancetta affumicata, uno spicchio di aglio, salvia e rosmarino.
Amalgamo tutto con un bel pezzo di burro ammorbidito lasciandolo fuori dal frigorifero.
Metto in una padella i bocconcini di pollo (quelli con l'ossicino per intenderci) con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe, li spalmo con il trito.
Ricopro la padella e faccio andare a fuoco basso sino a che il pollo non sarà cotto (lo capisco tastandolo con i rebbi di una forchetta).
Tolgo quindi il coperchio, aggiungo un paio di bicchierini di grappa o vodka, alzo il fuoco e proseguo la cottura,rigirandoli, sino a che il pollo assumerà un aspetto dorato.
Assicuro successo.
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