Insalata di pancetta

Piatto della bassa trevigiana assaporato "sotto la frasca" di una casa colonica privata in mezzo agli orti ed ai campi coltivati.

In una capiente terrina condisco un etto e mezzo di radicchio verde (nella foto valeriana) e tre etti di fagioli lessati con olio extra vergine di oliva, sale, pepe ed una spruzzata di aceto.

A parte faccio rosolare un paio di etti pancetta affumicata tagliata a cubetti che verso belli caldi direttamente nel piatto di servizio.

Piatto unico che alterna con equilibrio i sapori.

Era a suo tempo più diffuso l'uso di esporre una frasca all'esterno di abitazioni private che condividevano il proprio cibo con persone di passaggio; si mangiavano piatti casalinghi sotto le pergole o i portici se non direttamente in cucina.

Non trattandosi di attività ricettiva non esisteva un prezzo, ma era consuetudine lasciare un contributo per l'ospitalità.

In tempi non lontanissimi ho avuto modo trovare simili iniziative nella zona del Chianti, sul Montello ed in Romagna.

Busara

L'ho assaggiata per la prima volta anni fa in una trattoria vicino a Ponte della Priula -Treviso- gestita da da due ragazzi provenienti dall'allora Jugoslavia.

Nell'occasione si trattava degli ineguagliabili datteri di mare ora fuori legge.

Comunque, tutto a fuoco vivace, scaldo mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva con due spicchi di aglio tagliati a pezzi grossi e abbondante prezzemolo tritato.

Verso i crostacei (6/7 etti di scampetti, oppure di gamberoni,oppure di mazzamcolle privalti delle zampe e del guscio, o di un chilo e mezzo di cappe oppure, perché no, tutto assieme e aggiusto di sale.

Dopo un minuto aggiungo un bicchiere di vino bianco, un cucchiaino da caffè di paprica forte o mezzo di poperoncino in polvere e 300 grammi di passata di pomodoro.

Lascio consumare, non molto, il sugo mescolando di tanto in tanto ed alla fine aggiungo ancora abbondante prezzemolo tritato fresco.

E' necessario fornire a ciascun commensale idonea dotazione di carta casa dato l'inevitabile utilizzo delle dita e, tocco di classe, di ciotola con acqua e limone.  

(Non) il solito tonno

Faccio appassire in poco olio extra vergine di oliva una bella cipolla tagliata a pezzettoni.

Aggiungo il contenuto di una scatola di tonno scolato e olive verdi e nere denocciolate.

Lascio cucinare per qualche minuto e servo con una spolverata di origano o, meglio, di erba cipollina tritata accompagnando con verdurine fresche di stagione.

Ove decidessi di aggiungere durante la cottura 3/4 cucchiai di passata di pomodoro, potrò condire un bel piatto di pasta.

Passera di mare al limone

Mi faccio sfilettare in pescheria tre belle passere, le lavo bene e le infarino da entrambi lati.

In una padella sciolgo un bel pezzo di burro con un po' di olio extra vergine di oliva.

Vi adagio i filetti con l'accortezza di togliere la farina eventualmente in eccesso (che diventerebbe scura ed amara), li salo e li rigiro ogni due minuti.

Aggiungo un mezzo calice di vino bianco,il succo di un limone e del coriandolo in grani.

Copro e proseguo la cottura a fuoco basso sino a far rapprendere il sugo.

Olive all'ischitana

Location: Ischia Porto, fine agosto in pizzeria, ore 21.00.

Da un secchio mi guardano delle vongole veraci, incredibilmente grosse quasi come delle cozze, pescate la notte precedente presso il Castello Aragonese.

Proiettano in TV il film Sette spose per sette fratelli (sich!).

Mentre aspetto la pizza mi portano delle grosse olive verdi con 3/4 tagli ai lati e lasciate insaporire in olio extra vergine di oliva, aglio a pezzi, peperoncino secco in grani e abbondante origano.

Al ritorno ho acquistato un vaso di grosse olive, ho eliminato la salamoia ed ho fatto la stessa cosa.

Ho dimenticato le olive in dispensa per una decina di giorni.

Una volta consumate, ho ripetuto l'operazione con gli opportuni rabbocchi di olio.

Con l'olio insaporito posso anche condire della pasta.

Ogni tre mesi filtro l'olio e cambio la concia.

  

Uova in Purgatorio

Taglio a metà delle uova sode (almeno due per persona) e tolgo i tuorli che mescolo in una ciotola con acciughe tritate, prezzemolo, capperi, il tutto con un po' di olio extra vergine di oliva ed una spruzzata di aceto.

Con un cucchiaino riempio i bianchi d'uovo e coloro con del pepe nero grattugiato.

Volendo posso abbellire le mezze uova con delle olive denocciolate.

Da servire come antipasto o come secondo accompagnate da carni o affettati.

A proposito. Non ho la più pallida idea del perché si chiamino così.

Coda di rospo alle verdure

Spezzetto una melanzana piccola, una zucchina, una bella cipolla, una patata lessata, una decina di pomodori ciliegini tagliati a metà e faccio rosolare in padella con olio extra vergine di oliva aggiungendo un trito di aglio e abbondante prezzemolo.

A parte preparo dei bocconi spinai e puliti di coda di rospo (rana pescatrice) che aggiungo rigirandoli spesso per 3/4 minuti.

Aggiusto contemporaneamente di sale.

Servo con una macinata di pepe.

Aringa con i porri

Sfiletto tre aringhe affumicate e ne ricavo dei bocconcini.

Taglio a rondelle un porro intero e stendo tutto in un contenitore aggiungendo un cucchiaio di semi di coriandolo in grani.

Ricopro di olio extra vergine di oliva e lascio riposare sino al giorno dopo per far amalgamare ben bene i sapori.

Antipasto gustoso.