L'acciugata

Una delle tante varianti sul come ottenere dei piatti sani, veloci e gustosi utilizzando le acciughe (sardoni, alici).

Si preparano, magari sotto denominazioni diverse, in tutti i posti di mare della nostra Penisola.

Io li ho assaggiati in un "casone" (tipico capanno in legno e paglia usato dai pescatori come ricovero o come ripostiglio per le attrezzature) nella faguna di Caorle durante una gita in barca per acque interne da Venezia a Grado (bellissimo!).

In una padella metto, tutto contemporaneamente, 7/8 filetti di alici spinate, uno spicchio di aglio a pezzi, una decina di pomodorini tagliati, una piccola cipolla a julienne e abbondante prezzemolo tritato.

Salo leggermente e rosolo mescolando, a fuoco basso, sino a che le alici si sciolgono, la cipolla imbiondisce e l'aglio rimane bianco.

Pronto per padellare la pasta al dente.

              

Torta di granchio

Preparo un letto di rondelline di un porro su una pasta sfoglia stesa nell'apposita formina di alluminio e più volte bucherellata con le punte di una forchetta (così evito la formazione di bolle durante la cottura).

Inforno per mezz'ora a 180 gradi.

Distribuisco quindi uniformemente un paio di confezioni di polpa di granchio privata del liquido di governo (circa 250 grammi) con una grattugiata di pepe nero.

Proseguo la cottura per ulteriori cinque minuti e...buon appetito. 

Pasta ai gamberi con carciofi

Scotto appena appena in un filo di olio extra vergine di oliva un etto e mezzo di gamberi o gamberoni sgusciati e tengo da parte.

Preparo in padella un sugo con olio, uno spicchio di aglio e prezzemolo tritati cui aggiungo 5/6 cuori di carciofo tagliati in quattro per lungo.

Quando, dopo qualche minuto, i carciofi saranno insaporiti, spadello la pasta che ho intanto cotto al dente.

Spengo la fiamma, aggiungo un filo di olio crudo e completo con i gamberi.

Uova e frittate

Economiche, versatili, saporite e nutrienti le uova non mi devono mai mancare in casa perché possono risolvere rapidamente vari problemi.

Sono buone direttamente bevute crude attraverso due forellini uno sopra e uno sotto il guscio; all'ostrica private dell'albume e condite con un pizzico di sale, pepe e succo di limone; "basote" (più o meno tre minuti di cottura) da mangiare con un cucchiaino dall'apposito porta-uova; all'occhio o strapazzate in padella con il burro fuso; in camicia immergendole sgusciate una alla volta in acqua salata bollente nella quale ho creato un vortice facendola roteare con un mestolo; in "Purgatorio" (vedi).

Valide alternative sono le frittate che ottengo, come tutti, sbattendo le uova con un po' di sale e pepe in una fondina.

A questo punto posso scegliere se lasciare così l'emulsione ovvero farcire con quanto mi viene sotto mano tipo verdure cotte (spinaci, cicoria, coste, melanzane), crude (pezzi di pomodoro, cipolle), affettati a striscioline o cubetti (salame, pancetta, speck, prosciutto), pezzetti di formaggio di vari tipi e quant'altro.

A questo punto verso il tutto in una larga padella con burro fuso fino a che l'impasto assumerà la consistenza di una frittata, appunto.

 Talvolta (nella foto), evitando naturalmente il pepe, utilizzo la confettura - io preferisco quella di ciliegia amarena - che aggiungo verso fine cottura per la soddisfazione anche dei cuccioli di uomo.  

Acciughe all'arancia

Ricavo dei tondini da un'arancia e vi stendo sopra una acciuga sott'olio.

Aggiungo un filino di oilio extra vergine di oliva.

Un'idea per fare bella figura con poco.

Merluzzo con gli spinaci e porro

Salto con un po' di olio extra vergine di oliva ed uno spicchio di aglio in camicia schiacciato 400 grammi di spinaci direttamente in una teglia da forno.

Tolgo l'aglio, aggiusto di sale e di pepe e preparo dei pezzi di pomodoro ben maturi ed un porro a rondelle.

Stendo i filetti di merluzzo (500 grammi) sugli spinaci insieme con il porro ed i pomodori irrorando con il succo di un limone.

Preparo a parte in un bricchetto una salsina ottenuta con mezzo bicchiere di latte, 40 grammi di burro ed una bella grattata di noce moscata.

Verso il tutto nella teglia ed inforno a 180 gradi per 30 minuti.

Nel vicentino, dove il baccalà è un'istituzione, propongono il patto con gli spinaci bolliti.

Personalmente preferisco saltare gli spinaci che danno all'insieme, pur mantenendo la naturale delicatezza, un sapore più deciso.

Melanzane alla giudea

Taglio una bella melanzana a pezzi che soffriggo in poco olio extra vergine di oliva.

Estraggo dalla padella, elimino l'olio eventualmente in più con carta casa, aggiusto di sale e lascio raffreddare.

Condisco quindi con aceto balsamico di qualità ed un trito di aglio e basilico.

Peperoni ripieni

Taglio in quattro pezzi, per lungo, ciascun peperone privandolo dei semi e della membrana bianca.

A parte preparo un ripieno di aglio tritato, del paté di olive nere, capperi e pan grattato amalgamando il tutto con dell'olio extra vergine di oliva e una spruzzata di aceto.

Riempio l'interno dei peperoni e inforno a 180 gradi per 25 minuti.

Qui sono accompagnati con delle fette di salame nostrano appena scottate in aceto di mele.

L'utilizzo di peperoni di diverso colore rendono il piatto più accattivante.

Orate ai porri e limone

Eviscero e lavo bene delle orate da 300/350 grammi  cadauna (nella foto sono più piccole, ma erano state pescate fresche fresche al mattino) e aggiusto di sale e pepe.

Metto nella pancia delle fettine di limone e stendo il tutto su un letto di porri tagliati a rondelle.

Verso dell'olio extra vergine di oliva e inizio la cottura per 3/4 minuti.

Rigiro quindi le orate irrorandole con un bicchiere di vino bianco ed aggiungo delle fettine di limone.

Lascio sfumare sino a cottura ultimata cioè sino a quando la pelle si staccherà toccandola in punta di forchetta.

Nonostante la presenza dei porri, il piatto è molto delicato.

Bigoli in salsa

Facilissimo vecchio piatto della cucina popolare veneziana che si realizza in poco tempo e con poca spesa.

Privo delle interiora, della testa e della lisca 300 grammi di sarde (posso anche usare 80/90 grammi di alici sotto sale) e le faccio sciogliere in un po' di olio extra vergine di oliva in una padella nella quale ho già preparato una grossa cipolla tagliata a pezzetti resi trasparenti in cottura.

Aggiungo i bigoli al dente e spadello a fuoco vivace per un paio di minuti.

Esiste una versione con pinoli e uvetta passa (alla veneta), con finocchietto selvatico (alla siciliana) o con peperoncino.

Impepata di cozze col trucco

Cosa si mangia alla Sagra del Peocio? Le cozze saltate, naturalmente.

Ne ho acquistata una porzione caratterizzata da un sapore "diverso".

Ho chiesto al pescatore di Pellestrina, amena isola tra mare e laguna di Venezia, che le aveva preparate di spiegarmi l'accorgimento adottato per raggiungere il risultato finale.

Do una prima scottata in una padella alle cozze ed elimino l'acqua rilasciata (ecco il trucco); solo adesso metto l'olio extra vergine di oliva,lo spicchio di aglio tagliato a pezzi ed il prezzemolo tritato.

Completo la cottura (il sugo sarà più denso e gustoso) e servo con abbondante pepe grattugiato al momento.

Branzino all'arancia

Faccio sfumare in una padella in olio extra vergine di oliva una cipolla tagliata a fettine con una decina di pomodori ciliegini tagliati a metà.

Aggiusto di sale.

Dopo averli eviscerati e ben lavati, vi adagio dei branzini da porzione (350/400 grammi l'uno) salati e pepati all'interno aggiungendo, sempre nella pancia, delle bucce di arancia.

Lascio cucinare per quattro minuti per parte.

Aggiungo quindi il succo di una arancia e lascio consumare ancora per qualche minuto. 

Ratatouille

La ricetta dovrebbe essere quella originale, un po' laboriosa, ma ne vale la pena.

Faccio tutto a pezzi o a rondelle una grossa cipolla, una melanzana, due zucchine, un cetriolo non molto grande spellato, due spicchi di aglio, 350 grammi di pomodori maturi.

Spremo a parte il succo di un'arancia.

Faccio sfumare in olio extra vergine di oliva la melanzana e la cipolla sino a che diviene trasparente.

Aggiungo tutte le altre verdure, tranne i pomodori, e cucino per 7/8 minuti mescolando di tanto in tanto.

Aggiungo infine i pomodori, aggiusto di sale e pepe e proseguo la cottura per un'altra ventina di minuti sempre mescolando di tanto in tanto.

Prima di servire irroro con il succo di arancia.

Stoccafisso in bagna cauda

Faccio sciogliere, in olio extra vergine di oliva e un bicchiere di latte, 100 grammi di alici salate, lavate e private della lisca aggiungendo 4 spicchi di aglio in camicia schiacciati.

Una volta sciolte le alici, recupero gli spicchi di aglio e faccio rosolare per 4/5 minuti lo stoccafisso ben pulito e tagliato a bocconi (ne esiste in commercio già bagnato e dissalato).

Accompagno con verdure crude.

Polpette di patate e pancetta

Metto in una terrinetta delle patate lesse (400 grammi) ridotte quasi a purè con i rebbi di una forchetta, un cucchiaio abbondante di farina, un uovo intero, 50 grammi di formaggio grana grattugiato e un etto di pancetta affumicata tagliata a cubetti.

Amalgamo il tutto aggiustando di sale e pepe e ricavo delle polpettine che ripasso in padella con dell'olio extra vergine di oliva e burro.

A suo tempo le polpette si preparavano in campagna per riempire la pancia con poca spesa e venivano rosolate con lo strutto.