La zuppa di cipolle

In pausa pranzo andavo spesso con i colleghi di lavoro a mangiare alla Trattoria Ca' D'Oro di Venezia, anche conosciuta come Trattoria dalla Vedova.

L'inarrivabile Ada, regina della cucina, preparava degli ottimi piatti tipici dagli antichi sapori e profumi.

Una volta mi ha spiegato come ottenere l'ottima zuppa di cipolle.

"In una capiente pignatta fai rosolare per una decina di minuti mezzo chilo di cipolle, tagliate grossolanamente, in quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva e 50 grammi di burro.

Aggiungi quindi un litro di brodo vegetale, sale, pepe e due cucchiai di farina.

Prosegui la cottura, coperta, per circa venti minuti mescolando di tanto in tanto.

Servi bello caldo in un piatto fondo nel quale avrai messo dei crostoni di pane bruscato con abbondante formaggio grana grattugiato".

Ho provato e,direi, con successo.

çig kofte (polpette turche)

Tipico finger food, molto speziato e piccante, che si consuma passeggiando lungo le strade di Istambul.

E' necessario procurarsi, in un negozio di specialità etniche, il Bulgur (granulato di frumento integrale e grano duro germogliato che si presenta come il cus cus però più scuro).

In un'ampia terrina metto 250 grammi di burgur e, tutto passato al tritatutto, un ciuffo di prezzemolo, una grossa cipolla, due pomodori maturi, 50 grammi di pane raffermo bagnato e strizzato, i gherigli di 7/8 noci e comincio ad amalgamare ben bene gli ingredienti manipolando l'impasto.

Aggiungo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale quanto basta e via libera alle spezie quali cumino, menta, paprica, abbondante peperoncino, turmeric, sumac, ecc.

Proseguo la manipolazione per un'altra decina di minuti e ne ricavo delle polpettine oblunghe schiacciate con le dita che si gustano in una foglia di insalata indispensabile per ammorbidire il sapore piccante e con una spruzzatina di succo di limone.

Sfiziosissime e consigliati a chi segue un'alimentazione vegana.

Ragù di pescato

Passo nel tritatutto mezzo chilogrammo di misto mare composto da piccole seppioline e calamaretti, code di gamberi e mazzancolle, cozze e vongole sgusciate, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo ed un cuoricino di sedano.

Rosolo il tutto velocemente in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, aggiustando di sale e pepe.

Servo accompagnato a polenta gialla o bianca.

Posso usare il ragù anche per condire una bella pastasciutta od utilizzarlo come ripieno per seppie, totani e calamari.

Calamari e spinaci

Faccio appassire mezzo chilo di spinaci in un filo di olio extra vergine di oliva con un pizzico di sale ed uno spicchio di aglio.

A cottura quasi ultimata tolgo gli spinaci dal fuoco e li metto da parte.

Rosolo quindi, sempre in poco olio extra vergine di oliva e con uno spicchio di aglio, mezzo chilo di calamaretti, ben lavati e puliti, tagliati a pezzi aggiungendo la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere.

Verso gli spinaci con tre cucchiai di passata di pomodoro, abbasso la fiamma e proseguo la cottura per una quindicina di minuti aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo ottenuto con dado o granulato vegetale.

Involtini di pesce

Mi faccio preparare in pescheria dei filetti (almeno due per persona) di orata, merluzzo, branzino o altro a piacere.

Stendo un paio di fette di prosciutto crudo, sovrappongo il filetto e aggiungo un rametto di rosmarino, qualche fogliolina di salvia e ne ricavo degli involtini che fisso con uno stuzzicadenti e infarino leggermente.

Li rosolo un po' in un filo di olio extra vergine di oliva e olive nere.

Aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco e lascio sfumare rigirando di tanto in tanto.

Li ho visti fare in televisione e l'idea mi ha stuzzicato. Semplici e sfiziosi.

Le polpette di Anna di Bellombra

In una terrina preparo un impasto con una scatoletta di tonno, una patata lessata di pari peso, abbondante grana grattugiato, un uovo intero, 7/8 filetti di acciughe sottolio sminuzzati, pepe e, ove ritenuto necessario, un po' di sale.

Ricavo delle polpette che passo nel pangrattato.

Inforno, direttamente sulla teglia con carta forno, a 180 gradi per 25/30 minuti.

Alette di pollo

In una padella faccio rosolare, in metà burro e in metà olio extra vergine di oliva, dei cubetti di cipolla, sedano e carota.

Quando la cipolla sarà diventata trasparente aggiungo le alette di pollo che faccio leggermente imbiondire parte a parte aggiustando di sale e pepe.

Proseguo la cottura facendo sfumare a fuoco lento con un bicchiere di vino bianco.

Semplice, veloce, economico.