Le sarde in carpione

Ricetta piemontese che prevede l'utilizzo di pesci di acqua dolce normalmente infarinati e fritti e che ho voluto rielaborare, direi con buoni risultati, con pesce di mare.

Ho privato della testa e delle interiora mezzo chilo di sarde, le ho leggermente unte, con un pizzico di sale e passate nel pangrattato.

Non ho fritto per rendere il tutto più leggero.

Le ho quindi stese su carta forno direttamente sulla teglia del forno pre riscaldato a 180 gradi per 15 minuti.

In una casseruola con un giro di olio extra vergine di oliva ho soffritto per qualche minuto un mix di verdure composto da due cipolle tagliate sottili, una grossa carota a striscioline, un gambo di sedano a rondelline, due spicchi di aglio interi, alcune foglie di alloro, salvia, timo e qualche chiodo di garofano.

Tolti gli spicchi di aglio ho versato nella casseruola un bel bicchiere di vino bianco ed altrettanto di aceto.

Ho proceduto, mescolando di tanto in tanto,  sino a che le verdure non hanno assorbito quasi per intero il liquido di cottura.

In una terrina ho steso a strati successivi le verdure e le sarde lasciando riposare per qualche ora (diciamo fatte oggi per essere mangiate domani) al fine di far amalgamare i sapori.

I petti di pollo al forno

L'ho visto fare da qualche parte e mi son detto: perché non provare? e l'ho copiato pari pari.

Ho messo a macerare per un paio di ore dei petti di pollo nel latte.

Li ho passati in una panatura composta da pangrattato, grana grattugiato, sale e pepe.

Ho avvolto ciascuna fettina in carta forno con un filino piccolo piccolo di olio extra vergine di oliva da un solo lato.

Ho cotto per 15 minuti in forno già caldo a 200 gradi.

Esperimento riuscito.

Buono!

Il pollo allo zafferano

Facile, facile, veloce, veloce, saporito

Taglio a striscioline tre etti di petto di pollo.

Li rosolo per pochissimo (diciamo metà cottura) in 50 grammi di burro.

Aggiungo un bustina di zafferano, tre/quarti di un bicchierino di brandy e d un bicchiere di latte.

Aggiusto di sale e pepe e completo quindi la cottura.

Il bagnet verd piemontese ed altre salse e creme da preparare a crudo

Salsa tipica della tradizione piemontese.

Poiché non esiste un disciplinare in proposito mi sono basato sul sacro papiro delle ricette di zia Pina, piemontese doc di Asti.

Passo nel tritatutto, avendo cura di lascia "vedere" i vari ingredienti (non deve cioè diventare cremoso):

un peperone rosso privato dei semini e dei filamenti bianchi

due etti di prezzemolo

sei filetti di acciughe sottolio

un rosso d'uovo sodo

uno spicchio di aglio

quanto basta di pane bianco, rigorosamente senza crosta, per assorbire un'emulsione fatta con due cucchiai di acqua e due di aceto

Mescolo il tutto in una ciotola e lascio riposare per un'oretta, dopo di che aggiusto di sale, eventualmente di aceto, che amalgamandosi un po' scompare, ed aggiungo olio evo "a coprire".

La utilizzo per accompagnare carni bollite.

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In frullatore metto 200 grammi di fagioli borlotti precedentemente lessati, 100 grammi di porro, uno spicchio di aglio, un giro di olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Si accompagna con cotechino, musetto, zampone.

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Sempre con il frullatore passo un pugnetto di capperi, un peperone privato dei semi e dei filamenti bianchi, un ciuffo di prezzemolo, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Si sposa con il pesce arrosto, lesso o al cartoccio.

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Con il tritatutto: i gherigli di 10 noci, 6/7 nocciole, 3 filetti di acciughe sottolio, un filo di olio extra  vergine di oliva.

Da spalmare su crostoni di pane o per accompagnare scaglie di formaggi stagionati quali vezzena, grana, pratomagno, monte veronese vecchio, pecorino, bavarese, ecc.

Ci posso condire anche la pasta.

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In frullatore ricavo una crema con un etto e mezzo di aringa affumicata (sta bene anche quella che trovo confezionata al supermercato), 75 grammi di burro, un pugnetto di capperi, pepe, mezzo bicchierino di grappa.

Servo come antipasto su crostoni di pane bruscato.
Posso utilizzare la crema come base per cucinare gli straccetti di pollo.

Sontuoso...

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Detta anche "caponada di lerici" si prepara in tritatutto con 50 grammi di pane raffermo bagnato e strizzato, una decina di olive nere snocciolate, un pomodoro a pezzi, 4/5 filetti di acciughe sottolio, un pugnetto di capperi sotto sale, origano, maggiorana, un filo di olio evo, una spruzzata di aceto e una macinata di pepe.

Per accompagnare tonno, sgombro sottolio, uova sode.

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Passo sempre nel tritatutto 12 filetti di acciughe sotto sale, lavate e private delle lische, un ciuffo di prezzemolo, 1 o 2 spicchi di aglio (a piacere), 5 cucchiai di olio evo, 1 di aceto, la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere.

Lasciata riposare la crema così ottenuta ha un utilizzo molto versatile.

Il tonno alla griglia

Non potendo usare il barbecue con le braci in appartamento ho usato la bistecchiera di ghisa.

Ho preparato un'emulsione con quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, uno di aceto, il succo di mezzo limone, del prezzemolo tritato ed uno spicchio di aglio intero schiacciato.

Ho lasciato a marinare quattro fette di tonno, alte più o meno un centimetro e mezzo, per un paio d'ore.

Ho scaldato al piastra ed ho cotto i tranci di tonno per quattro minuti per parte (l'interno deve rimanere rosato).

Ho servito e condito con la stessa emulsione.

Non è stato necessario aggiungere sale.