Bigoli in salsa

Facilissimo vecchio piatto della cucina popolare veneziana che si realizza in poco tempo e con poca spesa.

Privo delle interiora, della testa e della lisca 300 grammi di sarde (posso anche usare 80/90 grammi di alici sotto sale) e le faccio sciogliere in un po' di olio extra vergine di oliva in una padella nella quale ho già preparato una grossa cipolla tagliata a pezzetti resi trasparenti in cottura.

Aggiungo i bigoli al dente e spadello a fuoco vivace per un paio di minuti.

Esiste una versione con pinoli e uvetta passa (alla veneta), con finocchietto selvatico (alla siciliana) o con peperoncino.

Impepata di cozze col trucco

Cosa si mangia alla Sagra del Peocio? Le cozze saltate, naturalmente.

Ne ho acquistata una porzione caratterizzata da un sapore "diverso".

Ho chiesto al pescatore di Pellestrina, amena isola tra mare e laguna di Venezia, che le aveva preparate di spiegarmi l'accorgimento adottato per raggiungere il risultato finale.

Do una prima scottata in una padella alle cozze ed elimino l'acqua rilasciata (ecco il trucco); solo adesso metto l'olio extra vergine di oliva,lo spicchio di aglio tagliato a pezzi ed il prezzemolo tritato.

Completo la cottura (il sugo sarà più denso e gustoso) e servo con abbondante pepe grattugiato al momento.

Branzino all'arancia

Faccio sfumare in una padella in olio extra vergine di oliva una cipolla tagliata a fettine con una decina di pomodori ciliegini tagliati a metà.

Aggiusto di sale.

Dopo averli eviscerati e ben lavati, vi adagio dei branzini da porzione (350/400 grammi l'uno) salati e pepati all'interno aggiungendo, sempre nella pancia, delle bucce di arancia.

Lascio cucinare per quattro minuti per parte.

Aggiungo quindi il succo di una arancia e lascio consumare ancora per qualche minuto. 

Ratatouille

La ricetta dovrebbe essere quella originale, un po' laboriosa, ma ne vale la pena.

Faccio tutto a pezzi o a rondelle una grossa cipolla, una melanzana, due zucchine, un cetriolo non molto grande spellato, due spicchi di aglio, 350 grammi di pomodori maturi.

Spremo a parte il succo di un'arancia.

Faccio sfumare in olio extra vergine di oliva la melanzana e la cipolla sino a che diviene trasparente.

Aggiungo tutte le altre verdure, tranne i pomodori, e cucino per 7/8 minuti mescolando di tanto in tanto.

Aggiungo infine i pomodori, aggiusto di sale e pepe e proseguo la cottura per un'altra ventina di minuti sempre mescolando di tanto in tanto.

Prima di servire irroro con il succo di arancia.

Stoccafisso in bagna cauda

Faccio sciogliere, in olio extra vergine di oliva e un bicchiere di latte, 100 grammi di alici salate, lavate e private della lisca aggiungendo 4 spicchi di aglio in camicia schiacciati.

Una volta sciolte le alici, recupero gli spicchi di aglio e faccio rosolare per 4/5 minuti lo stoccafisso ben pulito e tagliato a bocconi (ne esiste in commercio già bagnato e dissalato).

Accompagno con verdure crude.

Polpette di patate e pancetta

Metto in una terrinetta delle patate lesse (400 grammi) ridotte quasi a purè con i rebbi di una forchetta, un cucchiaio abbondante di farina, un uovo intero, 50 grammi di formaggio grana grattugiato e un etto di pancetta affumicata tagliata a cubetti.

Amalgamo il tutto aggiustando di sale e pepe e ricavo delle polpettine che ripasso in padella con dell'olio extra vergine di oliva e burro.

A suo tempo le polpette si preparavano in campagna per riempire la pancia con poca spesa e venivano rosolate con lo strutto.

Insalata di pancetta

Piatto della bassa trevigiana assaporato "sotto la frasca" di una casa colonica privata in mezzo agli orti ed ai campi coltivati.

In una capiente terrina condisco un etto e mezzo di radicchio verde (nella foto valeriana) e tre etti di fagioli lessati con olio extra vergine di oliva, sale, pepe ed una spruzzata di aceto.

A parte faccio rosolare un paio di etti pancetta affumicata tagliata a cubetti che verso belli caldi direttamente nel piatto di servizio.

Piatto unico che alterna con equilibrio i sapori.

Era a suo tempo più diffuso l'uso di esporre una frasca all'esterno di abitazioni private che condividevano il proprio cibo con persone di passaggio; si mangiavano piatti casalinghi sotto le pergole o i portici se non direttamente in cucina.

Non trattandosi di attività ricettiva non esisteva un prezzo, ma era consuetudine lasciare un contributo per l'ospitalità.

In tempi non lontanissimi ho avuto modo trovare simili iniziative nella zona del Chianti, sul Montello ed in Romagna.