Barchette di melanzane

Taglio per lungo le melanzane e, con l'aiuto di un cucchiaino, le privo di parte dell'interno.

Farcisco ciascuna metà con un cucchiaino di paté di olive nere, quattro pomodorini secchi e tre filetti di acciuga sminuzzati, qualche cubetto dell'interno della melanzana.

Passo un filo di olio extra vergine di oliva, sale, pepe ed inforno a 180 gradi per mezz'ora.

Mazzancolle condite

E' un modo di preparare le mazzancolle facile facile e per niente nuovo che ho voluto comunque riproporre solo perché spesso non ci si pensa.

Per preparare un altro piatto, avevo comperato 750 grammi di mazzancolle  che avevo privati del carapace e bolliti per tre minuti.

Ne ho però separato un paio di etti che ho condito con un filo di olio extra vergine di oliva, un trito di aglio e prezzemolo ed il succo di un limone.

Preparazione semplicissima, veloce e gustosa dal risultato garantito.

Le "castraure"

Primavera è il periodo durante il quale si possono raccogliere le mitiche "castraure" (piccoli carciofi gustosissimi tipici di alcune zone dal terreno in parte sabbioso e salmastro - famosi quelli del territorio veneziano di Sant'Erasmo e Malamocco).

Con il sistema classico pulisco ben bene i carciofi privandoli delle eventuali foglioline coriacee, li taglio a metà nel senso della lunghezza e li lascio in ammollo per un paio di ore in acqua e succo di limone.

Una volta asciugati, li cucino a fuoco basso e coperti, con un mix di olio extra vergine di oliva, burro ed un abbondante trito di prezzemolo e aglio.

Mi piace anche, raccogliendo il suggerimento di mia suocera Lina, integrare il trito con semi di finocchio.

In alternativa (v, foto) taglio i carciofi sempre in senso longitudinale in quattro parti, li passo in un uovo sbattuto con sale e pepe, li rigiro nel pangrattato e li friggo in un pentolino con abbondate olio.

Li servo caldi con un pizzico di sale.

Una prelibatezza.

Attenzione: non eliminare i manichetti perché sono molto saporiti in entrambe le preparazioni.

Orate alla pancetta

Preriscaldo il forno a 180 gradi ed intanto lavo ed eviscero quattro belle orate da 350/400 grammi ciascuna.

In una ciotola preparo un trito con un etto di pancetta affumicata tagliata a cubetti molto piccoli, uno spicchio di aglio, due rametti di rosmarino ed un cucchiaio raso di semi di finocchio.

Con metà del composto riempio le orate che dispongo in una pirofila con un giro di olio extra vergine di oliva a filo, sale, pepe e farcisco con l'altra metà del trito.

Inforno per quindici minuti, irroro con un bicchiere di vino bianco secco e proseguo la cottura per ulteriori quindici minuti.

Tortino di verdure

Mentre riscaldo il forno a 200 gradi taglio a fettine sottili una patata sbucciata, una cipolla e tre pomodori.

In una profila stendo un sottilissimo velo d'acqua e dispongo a strati successivi le verdure (patata, cipolla, pomodoro e via così) irrorando ogni strato con un filo di olio extra vergine di oliva, sale, un cucchiaio di pangrattato, uno di formaggio grana, ed uno di origano mescolati assieme.

Inforno per circa un'ora.

Fonduta valdostana

La preparazione originale prevede l'utilizzo del solo formaggio fontina.

Personalmente, per dare maggiore sapidità, consiglio un 20% di emmental.

Taglio tutto a cubetti (circa 200 grammi per persona) e ricopro di latte direttamente nella caquelon (la pentola da fonduta si chiama così) e lascio riposare per un paio di ore.

Metto la caquelon sulla fiamma moderata e comincio a mescolare sino a fusione con l'aggiunta di un rosso d'uovo ogni due persone , un bicchierino di kirsh (in mancanza posso usare un bicchierino di grappa) e, se piace, un pizzico di pepe.

Per raggiungere la densità voluta mi aiuto mettendo nell'impasto della farina di fecola di patate (più o meno un cucchiaio per quattro persone).

Dopo aver preparato abbondanti crostini di pane croccante, posso scegliere se servire la fonduta in porzioni singole nei fojòt (ciotole in terracotta con la fiammella sottostante) ovvero lasciare il tutto sull'apposito fornelletto da tenere acceso in centro tavola.

In tal caso si privilegerà l'aspetto conviviale in quanto tutti attingeranno con l'apposita forchettina dallo stesso recipiente e soprattutto perché la tradizione prevede che chi lasci cadere il crostino all'interno dovrà sottoporsi a "penitenza" a fantasia dei commensali.

Coda di Rospo del Giglio

In campeggio all'Isola del Giglio, era tassativo cenare ogni sera al ristorante "Da Maria" a Giglio Castello.

Tra spaghetti con la leccia, arrosti e fritti di pesce, crostacei e molluschi vari, ho assaggiato il piatto che mi hanno insegnato a fare nel modo seguente.

Scotto velocemente in padella un chilogrammo di coda di rospo (rana pescatrice) ben ripulita alla quale lascio solo la lisca centrale, affinché la carne non si sfaldi durante la cottura, e tagliata a pezzettoni in due cucchiai di olio extra vergine di oliva insaporito con qualche fetta di limone.

Tolgo i bocconi di coda di rospo, li lascio riposare su carta casa ed elimino le fette di limone.

Nella stessa padella e sempre a fuoco vivace preparo un sugo con due ulteriori cucchiai di olio, tre pomodori maturi tagliati a fette, tre spicchi di aglio schiacciati in camicia, una cipolla affettata sottile, sale, pepe ed una spruzzata di maggiorana.

Mescolo spesso e quando la cipolla imbiondisce aggiungo i pezzi di coda di rospo e una quindicina di olive snocciolate e proseguo la cottura, a fuoco medio, per una decina di minuti.

Servo, togliendo l'aglio, con un'ulteriore spolverata di maggiorana.   

Peoci (cozze) piccanti al vino

Per stupire gli amici.

Salto in padella un chilo e mezzo di cozze con due spicchi di aglio a pezzi, un giro di olio extra vergine di oliva e tre peperoncini secchi.

A metà cottura tolgo i peperoncini ed aggiungo mezzo tubetto di concentrato di pomodoro (o di verdure) ed un bicchiere di vino rosso.

Lascio concentrare il sugo e servo con abbondante prezzemolo tritato fresco.

Orate e branzini alle olive

Indeciso nell'acquisto di orate ovvero di branzini, ho optato per la salomonica decisione di acquistare pesci di entrambe le qualità.

Ho eviscerato e lavato il pesce, del peso di circa 350 grammi ciascuno, e ne ho farcito l'interno con sale, pepe, due foglie di alloro ed uno spicchio di aglio tagliato a metà.

Li ho passati in padella, rigirandoli parte a parte, per quattro minuti, in 4/5 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Ho aggiunto abbondanti olive nere snocciolate, qualche pomodoro ciliegino, rametti di rosmarino ed un bel bicchiere di vino bianco secco.

Ho proseguito per una quindicina di minuti a fiamma vivace rigirandoli a metà cottura.