Gl otregani al pistacchio

Mentre preriscaldo il forno a 180 gradi, preparo un composto con un trito di 6/7 filetti di acciuga, un cucchiaio di pangrattato, prezzemolo, l'equivalente di mezzo bicchiere di pistacchi che riduco a granella ed il succo di un limone.

Con metà del composto farcisco l'interno degli otregani che stendo, una volta salati e pepati, in una pirofila nella quale ho predisposto un filo di olio extra vergine di oliva, dei pomodori a fettine due spicchi di aglio in camicia schiacciati.

Aggiungo sui pesci il restante composto, irroro con mezzo bicchiere di vino bianco ed inforno per venti minuti.

La pasta alla pancetta e noci

Diciamo che per quattro persone mi servono un etto di gherigli di noce sgusciati, uno di pancetta tagliata a cubetti e un cucchiaio di formaggio grana grattugiato.

Mentre faccio bollire l'acqua per la pasta, passo nel frullatore le noci ed il grana con un filo di olio extra vergine di oliva.

In una padella rosolo i cubetti di pancetta (non dovrebbe servire dell'altro olio perché la pancetta già rilascia il suo).

Scolata la pasta, salto tutto in padella aggiungendo la salsina di noci.

Servo con una bella spruzzata di pepe.

Il branzino alle verdurine

Trito finemente una cipolla e un peperone, taglio a cubetti un grosso pomodoro e faccio rosolare per cinque minuti in 40 grammi di burro.

Mentre preriscaldo il forno a 180 gradi, riempio le pance dei branzini, lavati ed eviscerati, aggiustando di sale e pepe.

Metto i branzini in una pirofila leggermente imburrata irrorando con il sugo rimasto ed un bicchiere di vino bianco secco.

Inforno per 30 minuti.

Servo con una spolverata di prezzemolo tritato.

I calamaretti piccanti al limone

Taglio a striscioline mezzo chilogrammo di calamaretti, lavati e puliti, e li passo in una padella con quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, due spicchi di aglio in camicia schiacciati, un pizzico di peperoncino in polvere sino a che diventano morbidi.

A fine cottura tolgo l'aglio, aggiungo il succo di un limone ed un'abbonante trito di prezzemolo.

Servo dopo aver lasciato riposare per un'oretta (volendo anche in frigorifero). 

Il controfiletto alla Prosdocimì

Anni fa un amico si trovava, per motivi di studio, a casa del Professor Prosdocimi luminare di Linguistica Antica.

Giunta l'ora di cena e non ancora terminato il lavoro, il Professore ha trattenuto il mio amico ed ha preparato delle bistecche che ha scherzosamente ribattezzato col suo cognome alla francese.

Ha spennellato le bistecche di controfiletto parte a parte di senape e, fuso il burro q.b. in padella, le ha cucinate per tre minuti da un lato; rigirate dall'altro ha aggiunto un bicchierino di cognac che, una volta acceso, ha lasciato fiammeggiare sino al esaurimento della componente alcolica.

Spento il fornello ha aggiustato di sale e pepe.

Dopo cena hanno ripreso il lavoro.

Le seppie in nero

Favoloso piatto veneziano nella cui preparazione sono stati determinanti i consigli di mia suocera Lina, depositaria di antiche tradizioni culinarie locali.

Taglio a listelle un chilogrammo di seppioline dopo averle ben lavate e private dell'osso, della bocca, degli occhi e della pelle tenendo da parte i sacchettini che contengono l'inchiostro (non si utilizzi mai quello acquistato in negozio o al supermercato).

In una capiente casseruola insaporisco per 5 minuti ed a fuoco vivace 4/5 cucchiai di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio intero schiacciato, quattro scalogni tritati grossolanamente a coltello.

Abbasso la fiamma, tolgo l'aglio e aggiungo le listelle di seppia, aggiusto di sale e pepe con quattro sacchetti di nero, due cucchiai di concentrato di pomodoro, indispensabile per dare mordente, ed un bicchiere di aceto bianco di vino.

Lascio consumare per una quindicina di minuti mescolando di tento in tanto sino a che le seppie saranno morbide.

Servo su un letto di polenta bianca al cucchiaio con una spruzzata di prezzemolo tritato.

Una goduria!

Il fegato alla veneziana

Antico piatto della tradizione veneziana molto saporito e di facile preparazione.

Tutto a fuoco moderato.

Taglio a julienne quattro cipolle grosse e le faccio stufare, coperte  e con un pizzico di sale, in olio extra vergine di oliva per 6/7 minuti.

Taglio a striscioline 400 grammi di fegato di manzo o vitello che infarino e rosolo, sempre in un filo di olio extra vergine, per 5 minuti aggiustando di sale e pepe.

Verso quindi il fegato nella cipolla stufata e proseguo la cottura mescolando per ulteriori 5/6 minuti.

Servo su un letto di polenta bianca al cucchiaio.