Gli spaghetti con i ricci di mare

Per quattro persone mi procuro una confezione di ricci di mare per complessivi 180/190 grammi.

In una padella insaporisco quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio intero in camicia leggermente schiacciato, un abbondante trito di prezzemolo ed il liquido di governo dei ricci.

Elimino lo spicchio di aglio non appena diventa leggermente rosato, spengo la fiamma e lascio raffreddare.

Scolo la pasta, che intanto avrò cotto al dente in acqua e sale, e la verso nella padella mescolandola insieme alla polpa dei ricci di mare ed una grattugiata di pepe, il tutto sempre a fiamma spenta poiché con l'eccessivo calore i ricci diventano amari ed assumono una colorazione bruna.

Servo con una grattatina di bottarga di muggine o di tonno (non molto abbondante per non coprire il sapore delicato del riccio).

Le cosce di pollo alla birra

Il una padella abbastanza profonda (ho utilizzato una wok) rosolo parte a parte per una decina di minuti. a fuoco vivace, 850 grammi di cosce di pollo in cinque cucchiai di olio extra vergine di oliva insaporito con qualche foglia di alloro e due spicchi di aglio interi che avrò cura di togliere appena cominciano ad imbiondire.
Aggiusto di sale e pepe.

Verso quindi nella padella mezzo litro di birra chiara sino a coprire quasi interamente le cosce, abbasso la fiamma e lascio consumare il sugo per una trentina di minuti, rigirando di tanto in tanto e comunque sino alla consistenza desiderata.

Ne risulterà un piatto morbido e saporito.

La tagliata alle mandorle

In un'ampia padella faccio fondere 40 grammi di burro al quale aggiungo 30 grammi di mandorle tritate, un bicchierino abbondante di brandy e alcune gocce di tabasco e lascio leggermente consumare.

Taglio a pezzettoni 400 grammi di sottofiletto di manzo che infarino leggermente parte a parte.

Metto i pezzettoni di carne nel sugo della padella, aggiungo un bicchiere di latte ed aggiusto il tutto di sale.

Lascio andare sino a che avrò raggiunto il livello di cottura della carne desiderato e, qualora nel frattempo il sugo si fosse troppo rappreso, aggiungo ancora un po' di latte.

Le sarde in carpione

Ricetta piemontese che prevede l'utilizzo di pesci di acqua dolce normalmente infarinati e fritti e che ho voluto rielaborare, direi con buoni risultati, con pesce di mare.

Ho privato della testa e delle interiora mezzo chilo di sarde, le ho leggermente unte, con un pizzico di sale e passate nel pangrattato.

Non ho fritto per rendere il tutto più leggero.

Le ho quindi stese su carta forno direttamente sulla teglia del forno pre riscaldato a 180 gradi per 15 minuti.

In una casseruola con un giro di olio extra vergine di oliva ho soffritto per qualche minuto un mix di verdure composto da due cipolle tagliate sottili, una grossa carota a striscioline, un gambo di sedano a rondelline, due spicchi di aglio interi, alcune foglie di alloro, salvia, timo e qualche chiodo di garofano.

Tolti gli spicchi di aglio ho versato nella casseruola un bel bicchiere di vino bianco ed altrettanto di aceto.

Ho proceduto, mescolando di tanto in tanto,  sino a che le verdure non hanno assorbito quasi per intero il liquido di cottura.

In una terrina ho steso a strati successivi le verdure e le sarde lasciando riposare per qualche ora (diciamo fatte oggi per essere mangiate domani) al fine di far amalgamare i sapori.

I petti di pollo al forno

L'ho visto fare da qualche parte e mi son detto: perché non provare? e l'ho copiato pari pari.

Ho messo a macerare per un paio di ore dei petti di pollo nel latte.

Li ho passati in una panatura composta da pangrattato, grana grattugiato, sale e pepe.

Ho avvolto ciascuna fettina in carta forno con un filino piccolo piccolo di olio extra vergine di oliva da un solo lato.

Ho cotto per 15 minuti in forno già caldo a 200 gradi.

Esperimento riuscito.

Buono!

Il pollo allo zafferano

Facile, facile, veloce, veloce, saporito

Taglio a striscioline tre etti di petto di pollo.

Li rosolo per pochissimo (diciamo metà cottura) in 50 grammi di burro.

Aggiungo un bustina di zafferano, tre/quarti di un bicchierino di brandy e d un bicchiere di latte.

Aggiusto di sale e pepe e completo quindi la cottura.

Il bagnet verd piemontese ed altre salse e creme da preparare a crudo

Salsa tipica della tradizione piemontese.

Poiché non esiste un disciplinare in proposito mi sono basato sul sacro papiro delle ricette di zia Pina, piemontese doc di Asti.

Passo nel tritatutto, avendo cura di lascia "vedere" i vari ingredienti (non deve cioè diventare cremoso):

un peperone rosso privato dei semini e dei filamenti bianchi

due etti di prezzemolo

sei filetti di acciughe sottolio

un rosso d'uovo sodo

uno spicchio di aglio

quanto basta di pane bianco, rigorosamente senza crosta, per assorbire un'emulsione fatta con due cucchiai di acqua e due di aceto

Mescolo il tutto in una ciotola e lascio riposare per un'oretta, dopo di che aggiusto di sale, eventualmente di aceto, che amalgamandosi un po' scompare, ed aggiungo olio evo "a coprire".

La utilizzo per accompagnare carni bollite.

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In frullatore metto 200 grammi di fagioli borlotti precedentemente lessati, 100 grammi di porro, uno spicchio di aglio, un giro di olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Si accompagna con cotechino, musetto, zampone.

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Sempre con il frullatore passo un pugnetto di capperi, un peperone privato dei semi e dei filamenti bianchi, un ciuffo di prezzemolo, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Si sposa con il pesce arrosto, lesso o al cartoccio.

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Con il tritatutto: i gherigli di 10 noci, 6/7 nocciole, 3 filetti di acciughe sottolio, un filo di olio extra  vergine di oliva.

Da spalmare su crostoni di pane o per accompagnare scaglie di formaggi stagionati quali vezzena, grana, pratomagno, monte veronese vecchio, pecorino, bavarese, ecc.

Ci posso condire anche la pasta.

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In frullatore ricavo una crema con un etto e mezzo di aringa affumicata (sta bene anche quella che trovo confezionata al supermercato), 75 grammi di burro, un pugnetto di capperi, pepe, mezzo bicchierino di grappa.

Servo come antipasto su crostoni di pane bruscato.
Posso utilizzare la crema come base per cucinare gli straccetti di pollo.

Sontuoso...

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Detta anche "caponada di lerici" si prepara in tritatutto con 50 grammi di pane raffermo bagnato e strizzato, una decina di olive nere snocciolate, un pomodoro a pezzi, 4/5 filetti di acciughe sottolio, un pugnetto di capperi sotto sale, origano, maggiorana, un filo di olio evo, una spruzzata di aceto e una macinata di pepe.

Per accompagnare tonno, sgombro sottolio, uova sode.

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Passo sempre nel tritatutto 12 filetti di acciughe sotto sale, lavate e private delle lische, un ciuffo di prezzemolo, 1 o 2 spicchi di aglio (a piacere), 5 cucchiai di olio evo, 1 di aceto, la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere.

Lasciata riposare la crema così ottenuta ha un utilizzo molto versatile.

Il tonno alla griglia

Non potendo usare il barbecue con le braci in appartamento ho usato la bistecchiera di ghisa.

Ho preparato un'emulsione con quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, uno di aceto, il succo di mezzo limone, del prezzemolo tritato ed uno spicchio di aglio intero schiacciato.

Ho lasciato a marinare quattro fette di tonno, alte più o meno un centimetro e mezzo, per un paio d'ore.

Ho scaldato al piastra ed ho cotto i tranci di tonno per quattro minuti per parte (l'interno deve rimanere rosato).

Ho servito e condito con la stessa emulsione.

Non è stato necessario aggiungere sale.

La zuppa di vongole

Gustoso piatto della tradizione veneziana.

In una capiente padella (meglio se tipo Wok) faccio insaporire due cucchiai di olio extra vergine con uno spicchio di aglio intero, abbondante prezzemolo tritato e mezzo cucchiaino di pepe.

Tolto l'aglio prima che ingiallisca e faccio sciogliere tre filetti di alici sott'olio, verso il contenuto di una confezione di pomodori pelati da 400 grammi ed un bicchiere di vino bianco secco.

Lascio rapprendere il sugo proseguendo la cottura per un decina di minuti, mescolando di tanto in tanto, e spezzettando i pomodori con il mestolo di legno.

Verifico la corretta sapidità tenendo presente che le vongole sono dotate di quella loro naturale ed ho già usato le acciughe.

Verso un chilo e mezzo di vongole, che avevo precedentemente lasciato pulire in acqua e sale per più di un'ora al fine di privarle della eventuale presenza di sabbia, ricopro e mescolo di tanto in tanto con l'accortezza di togliere il tutto dalla fiamma  non appena le cappe saranno aperte; una cottura prolungata renderebbe i molluschi coriacei.

Servo la zuppa bella calda su un piatto fondo sopra un fetta di pane bruscato.

I vostri ospiti chiederanno il bis...

Le melanzane all'aceto e acciughe

Rosolo in un cucchiaio di olio extra vergine di oliva una grossa melanzana tagliata a rondelle, se di quelle a forma allungata o a spicchi, se di forma tondeggiante.

Le faccio riposare su carta casa per assorbire eventuali eccessi di olio e preparo un sughetto facendo sciogliere, a fiamma media, tre acciughe sott'olio in un cucchiaio e mezzo di olio insaporito con uno spicchio di aglio intero.

Tolgo l'aglio ed aggiungo un cucchiaio di aceto.

Verso il tutto sulle melanzane spruzzando con del prezzemolo  finemente tritato e lascio insaporire per un'oretta.

La pasta con le mazzancolle alla paprika dolce

Piatto semplice e veloce da preparare.

Mentre privo del carapace quattro etti di code di mazzancolle, insaporisco due cucchiai di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio intero, abbondante prezzemolo tritato ed una decina di pomodori ciliegini tagliati a metà.
Tolto l'aglio, aggiungo le code di mazzancolle, un cucchiaino da caffè di paprika dolce e un cucchiaio di pangrattato.
Proseguo la cottura sino a che le mazzancolle assumeranno il tipico colore rosato.
Spadello la pasta al dente ed impiatto.

Le zucchine alla scapece

Ho assaggiato da amici un'insalata di zucchine che poi ho scoperto essere un piatto tipico della cucina campana.

Ho fritto velocemente delle zucchine tagliate a rondelle.

Le ho fatte riposare su carta casa al fine di togliere l'olio in eccesso e le ho condite con un filo di olio extra vergine di oliva, sale, pepe, un trito di aglio, una spruzzata di aceto e delle foglioline di menta tritate (posso in alternativa usare del basilico fresco).

Ho lasciato riposare per un paio di  ore.

Il pollo insaporito all'aglio

Facile, facile e veloce da preparare, senza grandi pretese, ma dal gusto piacevole e  molto delicato  (non tragga in inganno l'uso abbondante dell'aglio nella preparazione).

Insaporisco un giro di olio extra vergine con 5/6 spicchi di aglio intero in una padella a fuoco moderato.

Tolgo l'aglio e scotto velocemente quattro etti/quattro etti e mezzo di petto di pollo tagliato a pezzetti.

Aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco e lascio andare sino a rapprendere un poco il sugo.

Verso fine cottura spolvero con prezzemolo tritato finemente.

Le rose di zucchine

Taglio in quattro strisce, nel senso longitudinale, le zucchine che passo sulla griglia da entrambi i lati.
Farcisco ciascuna striscia con dell'affettato (prosciutto crudo, cotto, speck) e del formaggio a piacere.
Arrotolo il tutto, lo fermo con uno stuzzicadenti e stendo gli involtini così ottenuti in una profila.
Aggiusto di sale e pepe, spolvero di pangrattato e grana grattugiato con un filino di olio extra vergine di oliva.
Metto in forno già caldo a 180 gradi per 20 minuti.

Riso al churtney

Piatto agro-dolce della cucina birmana che preparo con 300 grammi di riso Thaibonnet (che si presta ad essere consumato anche freddo).

In una pentola riscaldo due cucchiai di olio extra vergine di oliva nella quale aggiungo il riso, sale e pepe e rimescolo per un minuto.

Ricopro con  700 cl. di acqua e lascio cucinare, coperto e a fuoco basso, per ca 15 minuti.

Nel frattempo, in una padella,  preparo un fondo con quattro cucchiai di aceto, quattro di zucchero, aggiusto con una presa di sale e riscaldo a fuoco lento.

Aggiungo una mela sbucciata e tagliata a cubetti, quattro cucchiai di uvetta passa e tre chiodi di garofano.

Lascio andare, sempre a fuoco moderato, sino a che il churtney (adesso si chiama così) sia rappreso.

Lascio raffreddare e condisco quindi il riso.

Gli straccetti di pollo

Ho preparato un piatto di Manu Manù del gruppo Quelli di Veneziani a Tavola, che ho trovato gustoso e di facile e rapida realizzazione, che propongo pari pari.

"Ho tagliato a straccetti del petto di pollo e l'ho saltato in una padella con qualche cucchiaio di olio evo dove avevo fatto sciogliere 2 acciughe e soffritto uno spicchio di aglio (poi tolto).

Ho sfumato con del vino bianco, aggiustato di sale (attenzione che l'acciuga è già molto saporita) e del pepe.

Ho unito i pomodorini e qualche oliva, basilico e portato a cottura."

Il coniglio in "tecia"

Mi son fatto dare da mia madre la ricetta con la quale mia nonna, classe 1893, era solita cucinare il coniglio che allevava all'epoca, con mio nonno in campagna, insieme con altri animali da cortile.

Ho acquistato un chilo di coniglio e l'ho lasciato per un paio di ore a macerare in acqua e aceto al fine di eliminare l'eventuale sapore di fondo "selvatico".

Una volta asciugato con un panno, l'ho sfregato con uno spicchio di aglio, tagliato a pezzi, leggermente infarinato e dorato in 50 grammi di burro.

Dopo aver salato e pepato ho aggiunto gli odori (un paio di rametti di rosmarino, del prezzemolo tritato, qualche foglia di alloro e dei cuori di sedano), un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, un mestolo di brodo vegetale ed innaffiato con un bicchiere di vino bianco secco.

A fuoco moto basso ho continuato la cottura, a "tecia" coperta, per 35/40 minuti mescolando di tanto in tanto.

Un'accortezza: qualora alla fine il sugo mi dovesse risultare troppo liquido, alzerò la fiamma per qualche ulteriore minuto.

Da provare.

Le sarde al limone

Stendo in una pirofila mezzo chilo di sarde private della testa e delle interiora.

Insaporisco con qualche oliva farcita, uno spicchio di aglio a pezzi, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Posso aggiungere anche dei pomodori ciliegini tagliati a metà (ma non li avevo...).

Irroro con il succo di un limone e un giro di olio extra vergine di oliva.

In forno pre riscaldato a 180 gradi per 20 minuti.